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美味的
牛奶是一种营养价值高、食用方便的理想天然食品。
01
鲜奶和纯牛奶的区别
鲜牛奶和纯牛奶是由原料奶经过适当的灭菌或杀菌工艺制成的液态乳制品，乳含量为100%。从产品标签上的配料表可以看出，鲜奶和纯牛奶只有原料奶一种成分。这种牛奶对健康非常有益，应该是消费者的首选。
根据杀菌方式的不同，含乳量为100%的牛奶可分为巴氏奶和灭菌奶。区分这两种产品最好的方法是看食品名称、储存条件和保质期。
巴氏奶就是我们在超市冷藏销售区看到的鲜奶，产品要符合GB 19645-2010 《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》的要求。由于巴氏杀菌温度低于100，杀菌过程只杀死致病菌，部分微生物残留在产品中，因此运输、储存和销售温度应控制在2~6，一般只能保存7天左右。
灭菌乳是常温销售的纯牛奶，产品应符合GB 25190-2010 《食品安全国家标准 灭菌乳》。灭菌牛奶是经过高于100的高温瞬间灭菌，杀灭牛奶中的所有微生物，所以对运输、储存、销售都没有低温要求，保质期也比较长，一般可以达到半年以上。
从营养学的角度来看，鲜牛奶和纯牛奶在提供蛋白质和脂肪方面基本没有区别，但鲜牛奶的杀菌温度低于纯牛奶，所以在相同奶源下，鲜牛奶在口感和微量元素上略占优势。但在需要将奶制品拿出来，又不方便低温保存的情况下，如郊游或长途旅行时饮用，则适合选择更便于运输和储存的纯牛奶。
02
变性牛奶调节了什么？
改奶是以生奶为基础的。根据目标人群的特点，对口味和部分营养成分进行了适当调整。
比如这款早餐奶就添加了谷物和果蔬粉。
这种高钙牛奶添加了乳矿物盐(乳钙)和维生素d。
改性乳制品应符合GB 25191-2010 《食品安全国家标准 调制乳》的要求，乳含量应不低于80%。添加的其他成分通常用于加强营养或改善口味，以满足不同人群的多样化需求。
03
含乳饮料的本质是饮料。
含乳饮料是饮料，不是牛奶。含乳饮料也有自己的专属标准GB/T 21732-2008 《含乳饮料》，但这并不是强制性的食品安全国家标准。
含乳饮料的牛奶含量较低，所以配料表中第一位的成分一般是水，原料奶、奶粉等乳制品成分出现的较晚。此外，食品的产品类型必须反映产品的真实属性，并标注在食品标签的显著位置。所以，你仔细看，一定会在标签上发现代表食物真实属性的专用名词。
含乳饮料品种多样，口味突出，作为普通饮料饮用没有问题。但含乳饮料因为含乳量低，在蛋白质等营养成分上远不如其他乳制品，所以即使大量饮用，也无法替代营养奶。
04
如何区分变性牛奶和含乳饮料？
有人套用果汁饮料和果味饮料的区别，想当然地认为名字里有一种味道和一种饮料的一定是低端产品，但这一招在牛奶上未必管用。
这款产品叫香蕉奶，配料表上第一位是原料奶，属于变性奶。
这款产品叫香蕉牛奶饮料，配料表第一项是水，属于含乳饮料。
这款产品叫香蕉味牛奶饮料，既有风味，又有饮料，但是它的配料表上第一个配料是牛奶，属于变性牛奶。
所以，变性牛奶和含乳饮料的区别不在于产品名称，而在于成分表和反映食品真实属性的产品类型。
05
首先，鲜奶和以原料奶为唯一原料的纯牛奶是可以放心选择的。其他奶制品，一定要看清楚配料表。调制乳中的牛奶含量不得低于80%，营养价值低的含乳饮料往往排在配料表的首位。
另一种鉴别方法是看营养成分表中的蛋白质含量。灭菌乳和巴氏杀菌乳的蛋白质含量应在2.9g/100g以上，变性乳的蛋白质含量应在2.3g/100g以上，含乳饮料的蛋白质含量应在1.0g/100g以上。蛋白质含量越高，营养价值越好，消费者可以根据这个指标进行选择。
通过这些方法，消费者可以快速识别牛奶家族成员及其远亲，并根据自己的需求选择合适的产品。
敲黑板小课堂
鲜纯牛奶营养好
调制乳含乳量高
含乳饮料是饮料
会看名称辩产品
供稿：市质检院
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