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肉牛屠宰过程是生产优质和安全牛肉的不可缺少的环节，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由原料(活牛)转向商品、食品的重要环节；是拉动农业经济发展、农业可持续发展、农民致富的龙头；是农村发展沼气工程(秸秆养牛、牛粪生产沼气、沼气用作燃料或电能)原料的基础条件之一，等等。可见肉牛屠宰业在国民经济生活中的地位。下面具体来了解一下：优质肉牛的生产条件 肉牛胴体分割工艺流程。
1、肉牛自身因素
品种。肉牛的品种在生产高档牛肉中占有重要的地位，因此在培育优质肉牛时要注意选择好育肥牛的品种。我国黄牛品种较多，但是可用来培育优质肉牛的品种较少，并且体型较大，如秦川牛、南阳牛、新疆褐牛等，目前多选择以外来的优良品种为父本，以我国优良黄牛品种为母本培育的杂交牛来育肥，效果良好，如西塔尔、利木赞等，但是不同类别等级的牛肉的生产对肉牛的品种又有不同的要求。例如，生产日本A级牛肉的品种要求以日本黑毛和牛为父本，以中国纯种黄牛为母本生产的杂交牛，或者使用西门塔尔与中国黄牛杂交生产的杂交一代母牛，再与日本黑毛和交生产的二代牛；生产美国特级牛肉对品种的要求为选择用我国体型较大的纯种黄牛的后代，或者选择以安格斯牛为父本，我国黄牛为母本生产的杂交牛；生产我国高档牛对品种要求则是选我国优良纯牛黄牛后代，或者选择用日本和牛、安格斯牛、利木赞等与我国黄牛的杂交后代。
架子牛的条件。当根据所要生产的牛肉等级确定好品种后就要在品种内选择良好的架子牛对于培育优质肉牛也很重要。架子牛的好坏关系到育肥时能否达到理想的育肥目标和良好的养殖经济效益。首先要选择适宜的年龄，架子牛的年龄和育肥过程中牛的增重速度、饲料利用率以及牛肉的质量都有着密切的关系，对于架子牛年龄的选择最适宜的年龄范围是8-18月龄。如果架子牛的年龄过大，牛肉的质量较差；架子牛的性别与优质肉牛的生产也有着密切的关系。其中公牛的生长速度、饲料利用率要明显的比去势公牛好，而去势公牛在育肥后的体脂沉积量、牛肉的质量、养殖经济效益则要明显的比公牛好，因此在是否对公牛去势这方面要根据所生产牛肉的类别等来定。架子牛在开始育肥时要求体重不能过高也不能过低，最好选择体重不少于200kg的架子牛，不能选择年龄大体重小的架子牛来育肥。而肉牛在育肥结束后的体重会影响到牛肉肉块的重量，体重越大，肉块重量越大，售价越高，养殖效益也就越高。因此保证肉牛在育肥结束后的体重；架子牛的体质和外形条件也是影响优质肉牛生产的重要条件。肉牛的育肥过程较长，如果没有强壮的体质则达不到理想的体重。肉牛的外形则与肉牛的生产性能关系紧密，通常架子牛的理想外形为体躯为长方形，体高为长圆形。
2、外在管理因素
养殖环境的清洁卫生、舒适安全是优质肉牛生产的重要条件，也是获得高档牛肉的基础条件之一。牛舍的具体环境要求温度和相对湿度要适宜，其中最适宜的育肥温度为7-27℃，温度过高或者过低都对肉牛的生长发育以及育肥不利，所以要做好夏季的防暑，冬季的保暖工作。在相对湿度方面肉牛喜欢较为干燥的环境，在育肥过程中最适宜的相对湿度为40%-60%，要避免高温高湿或者低温高湿对肉牛的不利影响。另外，牛舍要求通风良好，良好的通风可以有效调控牛舍的温度、相对湿度，还可以及时排除舍内的有害气体，对于自然通风不良的牛舍可以在舍内安装强制通风装置，以达到良好的通风效果。注意，即使在寒冷季节也不可以忽略通风的重要性。另外，牛舍的光线要求柔和，避免肉牛长时间生活在强光下。牛舍的附近要保持安静，避免噪声和粉尘的污染。在安静的环境下，有利于肉牛采食、休息和反刍。保持牛舍的环境卫生，每天都要及时的清理粪污，定期的消毒。
饲养条件。饲料中生产优质肉牛的物质基础，我国可用来饲喂肉牛的饲料品种多，在用料时要因地制宜的选择适宜的饲料。保证饲料的质量，所提供的日粮要求营养全面、配比合理，各营养物质充足。在饲喂时要根据肉牛的营养需求来科学合理的设计饲料配方，并根据实际的养殖情况及时的调整配方，以满足肉牛在生产过程以及增重过程中对营养的需求种类和需求量，肉牛有在维持生命需求后获得剩余的营养才用来增重，剩余的部分越多，增重越多，因此要想办法提高肉牛的采食量，根据肉牛的不同育肥阶段提供饲料。给料时要先粗后精，注意日粮中粗精料的比例。
管理条件。良好的饲养管理是生产优质肉牛的关键条件。首先要注意提供的饲料要求优质，不发生霉变，在饲喂过程中要保证肉牛的饮水充足，水的重要性在一定程度上要高于饲料，如果饲料充足却缺水，会导致肉牛的采食量下降，增重速度减慢。加强日常的管理，注意养殖环境的调控，在喂料时要定时、定质、定量。肉牛在育肥结束后要适时的出栏，如果不及时出栏会增加饲养成本，降低经济效益。另外，还要做好肉牛疾病的预防工作，定期消毒、驱虫，并根据免疫计划接种相关的疫苗。
肉牛胴体分割肉牛胴体的分割可分为热胴体分割和冷却胴体分割两类。我国在20世纪90年代前，肉牛胴体的分割以热胴体分割为主。分割的牛肉由基本上不分部位到四分体、七部位等，但不分等级。随着技术进步、国外肉牛屠宰技术的引进和牛肉市场需求标准的变化，我国肉牛胴体的分割很快进入冷却胴体分割阶段，牛肉的规格完全可以按照用户要求分割(切)，目前牛肉的分割(切)规格可达百种以上。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施。第一节 热胴体分割热胴体分割即指毛牛(活牛)经过屠宰剥皮、清除内脏、除去头蹄、称重冲洗的牛胴体立即进行肉块分割，称为热胴体剔骨，简称为热剔骨。在20世纪90年代前，国内屠宰企业因无成熟处理技术而普遍采用。在国外，已经采用成熟处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本(减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快等)。但是，热剔骨牛肉不能立即上市，仍需要成熟(排酸)处理后才能销售；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量。一、热胴体分割工艺流程毛牛(活牛)一宰杀一剥皮一去头蹄一去内脏一二分体一修整胴体一称重一冲洗一四分体一分割肉块一肉块修整一普通肉块一真空包装一速冻一更换包装一入库冷藏高档肉块一成熟(排酸)一真空包装一速冻一更换包装(标准箱)一入库冷藏二、热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法鉴于牛肉离开胴体后再进行成熟(排酸)处理能否提高或改善牛肉的嫩度，成熟(排酸)处理多长时间才能提高或改善牛肉的嫩度，国内尚未有这方面的资料报道。为此，笔者和同事们对热剔骨牛肉成熟处理进行了较为深入的研究，并取得了一大批对热剔骨牛肉成熟处理有实用价值的数据。现将热剔骨肉块成熟处理的情况简单介绍于下。(一)热剔骨肉牛的基本情况1_，育肥程度育肥时间6个月以上，育肥期营养水平中等偏上。2．品种 利鲁杂交牛(利木赞×鲁西牛)、西门塔尔杂交牛(西门塔尔×鲁西牛)、夏洛来杂交牛(夏洛来×鲁西牛早)和鲁西牛4个品种牛。3．年龄30～36个月。4．屠宰前体重 586～598千克。5．性别 阉公牛。6．体质健康无病。(二)热剔骨肉块取样部位 胴体背部外脊肉(西冷)。(三)热剔骨肉块的取样方法1．热剔骨肉块成熟处理 在热胴体左侧(或右侧)由第十二至第十三胸椎骨起到最后腰椎骨止取出整条外脊肉，由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次采样(厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后立即真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时(7昼夜)最后1次取样。2．牛肉二次成熟处理 在热剔骨采样同一头牛的热胴体右侧(或左侧)由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次取外脊肉样(厚度F厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操作取样1次，72小时(3昼夜)后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样。测定牛肉嫩度的变化。(四)热剔骨肉块嫩度的测定方法1．肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中心。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中心温度达到70。C时。⑥恒温20分钟。⑦取出肉块，降低温度至室温。2．取测定肉样由专用取样器(专用取样器规格，直径1．27厘米)，沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。3．嫩度测定 将肉柱置于肌肉嫩度仪(C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造)上测定。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。
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