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香蕉是典型的呼吸高峰型果实。随着呼吸高峰的出现,果皮变黄,果实变软、变甜、涩味消失,并散发出诱人的香味。再发展下去,则果柄极易断裂,蕉梳稍振即落,俗称“放鞭炮”,在夏季成熟者尤为严重。香蕉对乙烯非常敏感,只要贮藏环境存在极微量的乙烯就足以启动香蕉的后熟作用,引发呼吸高峰。因此,抑制或排除乙烯就成为香蕉保鲜的关键。
采收期或果实饱满度是影响香蕉耐藏性的重要因素。香蕉的饱满度越高,就越快出现呼吸高峰以致后熟变黄。
受到机械损伤的香蕉,会产生伤乙烯和伤呼吸,从而促进呼吸高峰的提前出现,果实则过早后熟变黄。另外,致腐病菌也易从伤口入侵,引起果实腐烂。即使不致如此,果面的伤痕也会导致果皮出现黑色斑块,严重影响外观。因此,避免果实机械伤和做好防腐工作是十分重要的。
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