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　　 筒子鱼 筒子鱼是山东省微山湖地区最为著名的传统名肴之一，此菜起源于山东微山县。如今已发展成为和孔府菜，麻鸭卧雪，四孔鲤鱼并列齐名的微山四大鲁菜之一。 简介 特点 据说原来只有微山留庄镇一厨师会烹制此肴。因制作过程保密，厨师在筒状建筑物内加工制作而成，故称筒子鱼。再一说，筒子鱼用去头刮鳞大小适宜的鲫鱼，顺脊骨一边用刀片下鱼片，水氽后，卷成曲筒关，烹之，因菜肴的形状取名。 筒子鱼无刺无皮，肉质嫩美，百吃不腻。 历史典故 那年乾隆皇帝下江南巡视民情，途经微山湖边的小县城。知县大人王振修为了巴结讨好万岁，十万火急召集了微山湖南北数百里的幕僚。知县大人做事毫无遮掩，毫无读书人的斯文，聚集商议如何能讨得乾隆爷的欢心，以便使自己封官晋爵。 在万岁爷面前，大小官员必须表现得廉洁奉公。明目张胆进献财宝，那低级的带有冒险性质的贿赂手段是要排除的。再说，湖边小县实在缺乏奇珍异宝。要想得到万岁爷的欢心，让他对此地留下深刻的印象，最好的办法就是让他吃一顿好饭菜，一想起这顿难忘的好饭菜，万岁爷就能想起王振修县长。 微山湖小县，仅能向乾隆爷所进的孝心，那就是一顿地方小吃。 乾隆爷久居深宫，那山珍海味早吃得腻歪了。就是湖边人称之为稀罕物的猴头燕窝，在万岁爷眼里也是家常便饭，不足为奇。 围绕着吃饭问题，幕僚们和王振修县长总结出三条意见：一是要有鲜明的地方特色，万岁爷吃后回京，记不住县长王振修不怕，一定要记住微山湖这个地方，记住微山湖就记住了湖边的小县；二要做工精巧，尽管是吃饭，形式上要升华到艺术的境界，万岁爷是九五至尊，只有把饭菜上升到艺术的形式，才能和万岁爷高贵的身价相匹配，那样，万岁爷才会发现王振修县长是个真正会办事有魄力的读书人；三要色味俱佳，充分显示自己的绝活，除微山湖之外，任何的州府县衙都做不出如此风味的极品！ 幕僚们拿出可行的措施，知县大人王振修拍板后形成了决议，师爷按县长的口诉写出了告示。重赏之下必有对吃研究的高手，一个叫魏厨子的湖边人，挫败了所有的对手，他的筒子鱼让所有的人们叹为观止。 乾隆爷亲眼目睹了魏厨子所做的筒子鱼，那刀工那手艺，那配料的方式和成品的形状，的确堪称上等的艺术极品。乾隆皇帝茅塞顿开如梦初醒，第一次知道在吃饭上还有那么多的研究，那么大的学问。 筒子鱼吃在嘴里，鲜嫩、爽口，是鱼而无刺，非鱼而保留着鲜鱼的美味。那时乾隆爷正是知天命之年，人活半百枉为天子，平生第一次在微山湖边吃到这么鲜嫩味美的佳肴。 乾隆爷龙颜大悦，当场赏给魏厨子五百两银子，并夸奖王振修县长很会办事。仅仅一顿特殊的地方小吃，知县王振修达到了自己设想的目的，他的名字被万岁爷模糊地记在心里。 乾隆爷一路南巡，途中曾经几次想吃筒子鱼。尽管当地官员费尽心血巴结之能事，同样的鲫鱼，同样的刀工，同样的做法，食之无味没有丝毫微山湖筒子鱼的新鲜感。一种对微山湖筒子鱼的向往和贪恋，回京的途中乾隆爷改道再次来到微山湖。这一次他吃到的筒子鱼再不是魏厨子所做，而是县长王振修亲自把勺，那鲜嫩那味道比上一次更胜一筹。 一个皇帝也不乏平民的好奇之心，肚子里虽然饱了，嘴里仍然余味未尽。他微皱着眉头费解地问知县王振修：王爱卿，朕为社稷走遍了大江南北，天下的好饭食食之万千，惟有微山湖的筒子鱼别有一番特殊的风味，使朕食后久久不能忘怀。何故也？ 知县王振修虽然做错了什么似的面带畏惧和谦恭之色，但他那颗颤抖的心早有准备，话语贴切而又不乏分量：禀万岁我主，微山湖托您的洪福，湖水清澈土地肥沃富有灵性，国泰民安官民一体，人心虔诚其它州县实难比也！心诚而感动天地，故微山湖的筒子鱼非人力所成，里边注有神灵的功力。 乾隆爷撵须沉吟半响，却不动声色，但把对方的孝心体会得淋漓尽致。回京不久，一道圣旨下，微山湖的知县功绩卓著爱民如子，王振修升任济宁知州。 打那年开始，济宁知州王振修每逢乾隆的生辰，提前一个月带两个大木桶进京。一个木桶里养护着四指长的鲫鱼，另一只桶里带着微山湖的湖水。鱼是微山湖出产的鱼，水是微山湖清清的水，可湖水里被王振修隐藏了一个他至死也没有向任何人透出的秘密。 每逢在准备进京的前夕，王振修借口视察民情，沿着微山湖岸走那么十里八里，直到发现湖上有庞大的人声嘈杂的船帮为止。别看王振修在百姓们面前人五人六一副严肃状，为了讨好皇帝为了升官，下贱得猪狗似的。夜深人静，他装做一个豁鱼的人，背着里边藏有水桶的护蓝，到大船帮的下游舀来湖水，回来澄清后再装进木桶里。 大船帮下游的湖水里，掺有三五岁孩子的童子尿，拌有没出嫁姑娘悄悄洗过月经的鲜红。只有这样的湖水做成筒子鱼，才更加爽口鲜嫩，才更具有特色，才能与众不同。 筒子鱼因配料特殊而锦上添花，鹤立鸡群样出现在宫廷。 筒子鱼响遍京城之后，知州王振修再不问民事，再不问百姓的死活，仅靠进献筒子鱼而最后爬上二品大员的宝坐。 制作流程 选材 （一）筒子鱼是一种用鲜鱼做成——具有特色的上升到艺术境界的鱼。 除了四个鼻孔的鲤鱼之外，我们微山湖还出产上好的蛤鱼、黏鱼、鲚花鱼、黄蟑鱼，它们虽好却都不配做筒子鱼。剩下的那些下等鱼如乌鱼、蚂螂、扁鱼、莲子以及黑老婆鱼等等，更不配做筒子鱼。 既然筒子鱼已经上升到了艺术的境界，那绝不是一般的鱼所能做出来的。我们微山湖当年出产三十多种鱼，能配做筒子鱼的鱼唯有一种鲫鱼。 做筒子鱼需要得是活蹦乱跳的鲫鱼，因为活鱼的肉富有韧性和张力。 （二）筒子鱼讲究鲜嫩，如果把鞋底那么大上斤重的鲫鱼拿来做筒子鱼，鱼大而肉硬，虽鲜却不嫩。为了保持鲜嫩，一律要选用四指那么大的鲫鱼。四指那么大的鲫鱼需要一年才能长成，经历过枯夏和严寒，浑身上下已经浸透了微山湖的灵气。 做工 （一）筒子鱼讲究做工，若少一道工序草率做成，口味虽然依旧，但缺少了艺术的品位。在吃饭上缺少了艺术的品位，也就降低了食者的身价和档次。“档次”这玩意，可是我们中华民族的子孙非常讲究的东西。 （二）先把活鲜的鲫鱼放在清水里护三天，让它们把腮花里边和肚子里边积存的脏物全部吐出来。第一刀把它们身上的鳞刮干净，第二刀再把鱼头剁掉。把没有头而且还在挣扎的鱼身子平放在菜板上，先从鱼尾放刀，然后朝头部行进，把一条没有头的鱼按三二的等份划作两半。第四刀把占有三的那半边鲫鱼，从脊背处把硬刺起掉。四刀过后，仅剩下五分之四的鱼身子，变成了两片相等的鱼片。 （三）以上的工序仅仅算一个初级阶段，在小说上叫作引子，剩下的工夫，那才开始向艺术升华。 做活的人左手根据手感，把半片鱼压在手掌下边，右手里的刀按左手的感觉行进。一刀过后，刀面上出现了一个如排骨样的鱼刺架，下边的鱼肉片上绝对没有丝毫的鱼刺。六刀过后，一条四只长的活鲜活鲜的鲫鱼，化作三指长二指宽软沓沓薄薄的两个鱼肉片，两个鱼肉片在那里痉挛地颤动！ 用清水洗干净所有鱼肉片上边的鲜血，放在打好调匀的鸡蛋清里。 为了保持特色，要选用第一年的小草鸡刚刚下的新蛋，磕破后扔掉红红的蛋黄，仅留下透明的蛋清。把粘有蛋清的鱼片，放在仅有八十度而绝对不能高出九十度的热水里。纸一样薄的鲜嫩肉片被热水一烫，自然卷成一个筒子，筒子鱼看上去像水晶那样透明。 食法 吃微山湖的鱼，必须选用微山湖的水，那样才叫水乳交融，那样才能品出原滋原味。只要配有微山湖的水，筒子鱼简单配一些葱姜油盐的材料，食用起来别有一番风味。 菜品价值 民间价值 微山湖人始终没有忘记这道辉煌的贡菜，每逢家里来了上等的贵客，湖活或农活不忙时，也会做一顿筒子鱼端上来，以便提高饭菜的档次。不过，百姓们所做的筒子鱼没有当年乾隆皇帝吃得那么仔细，往往舍不得扔掉鸡蛋的蛋黄，烫出来的筒子鱼白中透黄，无法像河田玉那样晶莹剔透，比当年减少了不少的成色。 特别是百姓们吃的都是井里的水，井里的水虽然洁净，但对筒子鱼来说好像缺少了什么作料。由此可见，无论百姓们下多大的工夫，在吃上他们无法达到乾隆皇帝吃饭的最高境界。不过，微山湖的筒子鱼作为一道献给皇帝的高级贡菜，鲜嫩而味美，那是人世上的任何高级菜无法比拟的。 菜系价值 如今的筒子鱼已经和麻鸭卧雪一起作为鲁菜的代表作之一，打入全国各地。凭借着湖鱼的鲜美，精致的制法以及独特的口味，成了鲁菜宴会桌上必不可少的佳肴。

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