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　　近年来，随着蔬菜产业的快速发展，蔬菜产量日益增加，蔬菜深加工作为蔬菜的一种增值形式越来越受到人们的青睐。现将两种蔬菜深加工新技术介绍如下：

　　一、泡菜腌制新技术

　　原料选择：泡菜使用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、冬虫夏草、生菜、包心菜、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

　　2调料的确定：姜、辣椒、紫苏、花椒等。

　　3生产流程：

　　选料清洗切割。

　　开水加盐冷却坛内发酵

　　调味品

　　最后结果

　　4注意事项：

　　(1)泡菜用的水一般应该是硬水，泡菜坛要提前洗干净。

　　(2)灌坛前应加入浓度为8% ~ 10%的盐水，待盐水冷却后再加入原料。

　　(3)装缸时，要灌满并淹没在盐水下。装完后，液面距离坛口约6 ~ 7厘米，然后盖上坛盖，在坛口的凹槽内加入清水，封闭坛口。需要注意的是，缸里的水不要带进坛里，要时刻保持干净。

　　(4)坛子要放在温暖的地方发酵，发酵10 ~ 14天就可以食用了。这时，罐子应该移到阴凉的地方。(5)用过的泡菜酒只要不变质就可以继续使用，酿造时间会比第一次短。泡菜汁持续的时间越长，菜肴的味道就越浓。

　　二、话梅生产新工艺。

　　梅干是干腌菜，腌制过程如下：

　　原料选择：选用雪里蕻，植株均匀。一般春菜每株重500-750克，冬菜每株重250-500克。

　　原料配方：每50斤干菜加2斤盐。

　　工艺流程：选取新鲜原料修剪前根暴晒堆黄整理清洗暴晒切菜腌制蔬菜晒干成品。

　　4注意事项：

　　(1)第一次曝光时，中间应翻一次。

　　(2)萎蔫的菜堆在黄石时，根据冬菜和春菜的不同，堆到不同的高度，时间在一周左右。蔬菜应该每天早上翻一次，天气暖和的时候晚上翻一次。温度太低的话要盖好，不然不容易变黄，但是不要& # 039；不要让食物变热。

　　(3)变黄程度：春菜高度35 ~ 50 cm，早晚翻一次，变黄程度55% ~ 60%，时间3天；冬菜堆高65 ~ 100厘米，早晚各翻一次，持续一周，发黄程度60% ~ 70%。

　　(4)第二次曝光时间要短，以晾干水汽为宜。

　　(5)切菜时，应挖出菜头，但不要& # 039；不要剪掉叶芽。切下的茎长约25厘米，叶长约20厘米。

　　(6)如果切好的菜还没有变得足够黄，可以堆在竹席上，盖好闷一晚上，第二天早上揭盖打薄，使其彻底凉透。

　　(7)腌制时，先撒盐，将菜和盐混合均匀，分层放入缸中。满的时候把外围刮到中心形成一个馒头，然后在缸面上盖一层盐。用竹棚等覆盖。压在重物上。这样30天左右就能吃到冬菜，20天左右就能吃到春菜。

　　(8)晒干时，先吸出盐水，再把菜松一松，拿出来铺在竹席上，在太阳下暴晒至干，注意翻动。

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