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柿子按品质可分为甜柿和涩柿两种。柿子完全成熟后,仍有很强的涩味和涩味,吃起来难以忍受,必须脱涩后才能吃。水果的涩味其实是水果的后熟和人工催熟。在生产中,人工催熟柿子有几种方法。
1.混合水果的涩味:涩涩的柿子与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃混合放置在密闭的室内,常温下大约5-7天即可去除涩味。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性和呼吸作用,从而去除涩味。用这种方法催熟的柿子香味浓郁,但子实体稍软。
2.缺氧加热去涩:将柿果放入坛、桶、坛或铝锅中(不需要铁制容器),加入45摄氏度的水,将柿果淹没。通过加热或保持容器下的温度或不时混合热水,保持水温在35-40摄氏度,16-18小时后即可去除涩味。用这种方法处理的水果又脆又硬。
3.用二氧化碳脱涩:将柿果放入密闭容器中,以0.7-1.05 kg/cm2的压力注入二氧化碳气体,柿果在15-25摄氏度下2-3天即可脱涩。用这种方法处理的水果脆而不软。
4.石灰水脱涩:每100公斤柿子果实用7公斤生石灰,加水搅拌成石灰乳。水量以淹没柿果为宜,20-25摄氏度3-4天即可脱涩,柿果脆。
5、酒精涩味:装一层柿子时,喷少量75%酒精,装完后密封保温,20摄氏度9天左右即可去涩味,加工后的柿子松软。注意饮酒不宜过多。
6.乙炔脱酸:将柿子果实放在一个密闭的盒子里,在盒子底部放两个双层玻璃器皿,一个装满电石(4g/m3),另一个装满水,用纱布连接,使水与电石反应,逐渐生成乙炔气体。保持密闭箱内温度在18-25摄氏度,相对湿度在85%左右,需要4-5天才能去除涩味。用这种方法处理的水果是软的。
7.乙烯利去涩:柿子上色时,用0.05%-0.1%乙烯利溶液,加0.2%洗衣粉作展开剂,喷至柿果湿润,3-5天成熟。一般这种方法可以提前20-30天采收。或者采摘后,将装有水果的篮子浸泡在上述溶液中3分钟,去涩3-10天。用这种方法处理的果实柔软,风味好,是目前常用的催熟方法。
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