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　　原料

　　新鲜葡萄，20%糖溶液，2%偏酒石酸。

　　工艺流程

　　原料选择处理加热提色榨汁过滤调配澄清加热装罐封口杀菌冷却。

　　技术要点

　　(1)原料选择：选择色泽深、香味浓、汁液多的改良水果为原料。

　　(2)将挑选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡3分钟，然后用流动清水冲洗，直至冲洗水变红，取出晾干，去掉果梗，用粉碎机粉碎。种子破了千万不要压碎。

　　(3)加热提取颜色。将破碎的水果颗粒放入容器中加热至60 ~ 7015分钟，或加热至705分钟，使果皮上的色素溶解在果汁中。白葡萄不需要加热。

　　(4)榨汁，过滤提取颜色，然后趁热用压机或手工榨汁。榨汁后用0.3 ~ 0.5 mm的筛子或绒布袋过滤，去除汁液中的悬浮物。

　　用20%的糖溶液将果汁的含糖量调至16%，然后在每100公斤果汁中加入3公斤2%的偏酒石酸，防止酒石酸析出。

　　2%酒石酸溶液的配制方法：将1 kg偏酒石酸放入49 kg水中，浸泡2小时，不断搅拌，煮沸5分钟，停止加热使其充分溶解后继续搅拌，用绒布过滤，加水至50 kg，然后用冰水快速冷却。

　　采用明胶单宁法澄清：每100kg水果加入4-5g单宁，8h后加入6-10g明胶，澄清温度8-12。当果汁完全澄清后，用虹吸管吸出上清液。

　　精滤加热：将澄清后的汁液精滤，然后在夹层锅中加热至80 ~ 85，除去上层泡沫。

　　(8)填充和密封。趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中，密封。瓶盖必须先消毒5分钟。

　　杀菌冷却：在85的热水中杀菌15分钟，然后分几次加入冷水冷却至35，擦拭罐子并贴上标签。

　　特性

　　果汁呈紫色或浅紫色，澄清透明，有葡萄果香，酸甜可口，无异味。长期存放后，有少量沉淀和酒石酸晶体析出，折光可溶性固形物含量为15-18%，酒石酸总酸度为0.4-1%。

　　需要注意的事项

　　加工过程中避免铁和铜接触，防止变色；浅色品种的原料，采用冷榨果汁，风味更佳。

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