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　　苹果& # 039；如果不及时处理，掉落的水果和其他水果会很快腐烂变质。如何处理这些不适合鲜食的水果，直接关系到果农的经济利益。本文介绍苹果酱的加工方法，供果农和乡镇食品加工厂参考。

　　一、苹果酱加工的工艺流程，如落果的处理等。——清洗——去皮、去核、去果柄切块——加热软化——打浆——糖浓度——装罐——杀菌3354贴标签。

　　二、技术操作要点及注意事项

　　1.落果等异果的处理：苹果的质量直接影响果酱的质量和风味。除烂果外，果实表面有常见的色斑或瑕疵，如虫眼、疮痂斑、外形机械损伤等，对果酱无影响。但太生的未熟小果有涩味，有生苹果的味道，要去掉。另外，清洗前要把虫蛀的部分和干痂剪掉，腐烂的部分要多挖掉。

　　2.清洗：将处理好的落果等水果倒入装有流动水的缸中进行清洗。注意清洗时间要短，用它洗。清洗后立即取出，避免清洗太久后可溶性果糖和果酸的溶出。

　　3.去皮，去果柄，切块：将洗净的苹果去皮，去核去果柄，然后切块。请注意，此过程必须在干净的环境中进行。工人必须按照《食品卫生法》的要求穿工作服、戴工作帽、洗手。

　　4、加水加热软化：将切好的水果块倒入开水锅中(水要尽量少)，最好用不锈钢夹层锅，用蒸汽加热。如果没有三明治锅，用大锅炒菜时用文火，避免糊锅。加热15-20分钟，让苹果充分变软。

　　5.打浆：将软化后的水果块放入筛板孔径为0.7-1.0毫米的打浆机中打浆。

　　6.配料：在果糖和柠檬酸中按100: 250公斤加入12.5或17.5公斤的糖和15或20克的柠檬酸，并根据产品销售区域人们的口味调整果浆的酸度和含糖量。

　　此外，将白糖溶于20%的水中，煮沸，过滤除去糖中的杂质。

　　7.浓缩：先将过滤后的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，待固形物含量达到65%时出锅。出锅前加入柠檬酸(用少量水水合成溶液)，搅拌均匀。

　　如果果酱是散装的，应在出锅前加入防腐剂(即0.05%的傻瓜果钠或山梨酸铽)。添加时，防腐剂要用少量水溶解，并与果浆搅拌均匀。

　　8.罐装：最好用250克的四螺旋盖装瓶。装瓶前先把瓶子内壁洗干净，晾干。当酱的温度降到85摄氏度时，就可以装瓶了。装罐后应立即拧紧瓶盖，并提前清洗消毒瓶盖。

　　9.杀菌：果浆装瓶后应立即在沸水中杀菌20分钟，然后在65摄氏度和45摄氏度的水中逐渐冷却，最后取出瓶子晾干；贴上正确的标签。储存期为1年。

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