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　　-风物君语-

　　 油焖笋

　　 我的快乐源泉

　　 春天的好，有时只在一蔸笋里呢，不信问问杭州街头那一碗片儿川。

　　 不过是一碗面而已，铺着一层雪菜、笋丝、瘦肉组合的浇头，做法又极简单，将这三样锅中略炒，放料酒稍煮；另边厢，面煮软后，再放浇头同煮片刻，然后起锅。嗬，真是一碗好面。鲜笋丝、鲜猪肉是当时新味，宛若童子，不须任何佐料埋汰天真；而稍稍腌过的雪菜虽有家长般的面目，骨子里却还保留着菜园子的粗豪气息，新陈相交，恰到好处。

　　 想吃这样新鲜的笋，要再等一年了~ 摄影/阿叔的脚步

　　 正宗的片儿川据说必配冬笋，但时令一过，春笋必定上场，更何况，早春雷笋清甜细嫩，是另一番好滋味；连笋也过季，那就只得用茭白替代，这实属无奈之举。茭白与笋只有一点净白相似，口感和鲜味却是云泥之别。在没有笋的季节，吃一碗只有茭白的片儿川，那一刻，才能真切地怀念笋的各种好。

　　为了留住那一点鲜，古人操碎了心林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫傍林鲜：夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。根据他的心得，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用清香的竹叶为燃料，当场煨烤。另一本书，《四时幽尝录》，也赞美此法：每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。

　　 剥鲜笋的快乐，只有体会过的人才知道 图/网络

　　 笋的鲜，稍纵即逝，尽人皆知。一般要求即挖即剥即烹，不能隔夜，否则见风老，就不好吃了。安徽著名的问政山笋，红箨白肉，坠地即碎，真是比豆腐还鲜嫩，当地人称其为白壳苗，想要抢鲜，就得跟时间赛跑。过去徽州人在杭州一带做生意的特别多，徽州小老板都好问政山笋这一口。

　　 为此，每到春笋破土季节，他们的家人都要起大早，把山笋从地里挖出来，然后装船沿新安江而下。在船上，把笋箨剥去，切成块，放在砂锅里，用炭火清炖，船行火不熄，至杭州，打开砂锅火候刚好，端上餐桌即可食用，笋子的鲜美跟在家里一样。

　　 腌笃鲜，荤宜肥猪的典型代表。 图/VCG

　　 名士李渔的饮食之道，蔬食名列第一，而蔬食中的第一，他给了竹笋。他认为的食中至味，当属淡与鲜，这是道家的美学观念。而山笋远胜肉食之处，正在于它的鲜，因鲜而美，从来至美之物，皆利于孤行——美到不需要任何陪衬。按此道烹笋，也只有两个法子：素宜白水，荤宜肥猪。

　　 多味笋干。 图/《舌尖上的中国Ⅱ》

　　 为了得到那点子鲜，从前的人们想尽了主意，几乎到了与魔法相类的地步。袁枚在他的《随园食单》里提到过一种笋油，将笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，如做豆腐一般铺在板上，上压重物，使汁水榨出，然后再加炒过的盐一两，就得到了一瓶鲜美的调味汁。

　　 剩下的笋，还可以继续做成笋晡（即笋干）。不知道现在有没有人尝试做过，我猜想，应该比味精要好。

　　奉化的春天，叫烤油焖笋季鲜笋提供不了太多的能量物质，90%都是水分，剩下那点干货，纤维素、糖和蛋白质占了大部分比重，所以这是为什么吃太多笋会感觉刮油的原因，日常烹饪大法也常将它与腊肉、五花肉搭配，江浙人民深爱的腌笃鲜就汇聚了咸肉和鲜肉。一边日夜挖笋，一边现场享受油焖笋。

　　 油焖笋虽无肉，但它运用了大量的油和糖，也起到了同样的效果。家常做法一般将嫩笋在锅中翻炒，待草酸溶解，涩味消除，下酱油和大量的糖，炒到浓稠的酱汁包裹住每一块笋，就可以出锅了，肉眼可见那种油亮到发光的脆嫩。每嚼一口，粗纤维在糖油的包裹下，都显得与众不同。

　　 全国各地的竹林不少，每年春天收获的各种笋自然也多，但一边日夜挖笋，一边现场烹制油焖笋的原产地，可就稀少了。

　　 想着想着，就饿了。

　　 宁波奉化溪口镇有80余年种植雷笋的历史，不论大山小山，几乎无山不竹，每到春天，漫山桃花、樱花、梨花间杂在翠竹中，一派妩媚天真。这时，行走在溪口镇的岩头、沙堤、徐溪等村，只见村口路边，农家屋前房后，大铁锅里冒着热气，家家都在烤油焖笋，晒笋干，笋香四溢。

　　 烤笋在奉化一带是一种非常传统的存笋方式，主要是靠烤功，烤出一锅让人流口水的烤笋，所需要的时间成本极高，而且笋期又非常短，当天摘的笋必不能过夜，许多农家几乎全家出动，争分夺秒留住笋鲜。一家人围坐在如山的笋堆旁边，剥笋壳、洗笋、切笋、烤笋，分工明确，组成当地最常见的一道流水线。

　　 一瓶油焖春笋的诞生。

　　 一口柴火灶上的大锅能放100多斤的笋，笋与适量清水一起烧烤至水干，加满水再煮，二次烧干后，再加水煮，等第三次烧干水时，可放入金龙鱼油和当地老酱油，这种酱油专为烤笋而酿造，能格外突出笋的原味和鲜味。这样总共需要焖煮七八个小时。等笋变得油光发亮，块块入味后，就算大功告成。起锅装瓶，压紧，油汁要漫过笋块，以防变黑。最后一道工序，就是蒸，让瓶里的空气加热跑出来，冷却后就变成真空状态。

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　　 文 阿童木小姐

　　 编辑 王小懒

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