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　　一、平菇干的制法

　　平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下;菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在35℃左右，烘1～2小时后，调温度至45～50℃，5小时后，再调到60℃。温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑;菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率为10:0.9一1。

　　二、盐渍平菇的制法

　　1.煮菇

　　将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7一10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。

　　2.腌制

　　将冷却的平菇置于25°be的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为1:1。经12一24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15°be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24°be的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在2o°be为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，使盐水ph值控制在3.5左右。腌制时间为15～20天。

　　3.封藏

　　鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22～24°be盐水添满，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于2o°be即可外运。

　　三、平菇酱油的制作

　　取平菇残次菇5～10公斤，捣碎后加入清水50～100公斤进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50公斤计，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克，食盐1500一1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约1.5～2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16～18°be，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。

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