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　　作者：文/科技控HT联合创始人，中国科学院分子生物学博士，执业药师。

　　10种热销橄榄油的测定与分析

　　如何不用检测三步判断橄榄油的质量？

　　/

　　作为近几年才逐渐火起来的植物油，比如橄榄油好像总和高端，天然，健康联系在一起，，就是我们经常听到的地中海饮食，主角之一就是橄榄油。

　　小知识：

　　地中海饮食30年前在西班牙、希腊等地中海沿岸南欧国家提出，主要包括以谷物、果蔬、豆类和坚果、橄榄油四大类食物为基础的金字塔形饮食结构。

　　之所以如此知名，是因为橄榄油中含有高达60%-83%的单不饱和脂肪酸【油酸】，和有助于心血管健康的[五环三萜类化合物]。再加上橄榄比大豆和花生更稀有，所以在各种常见的植物油中是那么的新鲜和精致。

　　另外，橄榄油还因为更适合凉拌生吃，并且一直被各路博主不遗余力的宣传普及科学。比如下面这种说法真的很常见。

　　不含胆固醇，FDA推荐的最好的心脑血管疾病用油，没有高温和化学溶剂提取，最天然的食用油一定是健美运动员用的检测声明。

　　本文共有8份橄榄油第三方检测报告，编号为a 2220206464101001 c-a 2220206464101008 c，结果以实际报告为准。检测结果只对本实验室送来的样品负责，不能代表被检测品牌和批次样品的质量。未经HomeTest许可，其他任何媒体不得利用本文结果进行不当宣传。检测样品信息

　　(注：表中价格以当时下单价格为准，不代表平台活动价格)

　　大家有没有发现，10个样品中，前面的都是特级的，只有后面的两种橄榄油有点特别，分别是贝蒂斯橄榄油和西奥托橄榄油。我们没有& # 039；不要把这两个模型送到实验室去测试，因为我们会在总结中谈到它们。

　　检测依据

　　GB/T 23347—2022《橄榄油、油橄榄果渣油》国际橄榄理事会。适用于橄榄油和马坡ce橄榄油的贸易标准(COI/t . 15/NC NO . 3/rev . 17/2022)《2015 年国际橄榄油和食用橄榄协定》分析检测结果。

　　01

　　重金属残留

　　我顺手查了下近几年的食用油产品重金属指标检测的结果，这里的雷的确比较少，，特别是和鱼油比起来，简直太安全了，大家在这方面基本可以放松了。

　　02

　　酸值和过氧化值

　　按照国家标准，过氧化值不得超过0.25 g/100g，酸价不得超过1.6 mg/g .换句话说，在限定范围内，二者的数值都是越低越好。

　　目前的结果显示所有样品的酸价和过氧化值都是完全符合国标的，但是样品之间的差异还是比较大的。

　　以过氧化值为例，最高的两个数值达到了0.15和0.16 g/100g，而其他6个样品的数值都在0.005g/100g左右.

　　小知识：

　　这里要再次说明一下重点测量酸价和过氧化值的原因。

　　酸价指的是油中游离脂肪酸的含量，也是评价一款植物油是否新鲜的关键指标之一。食用油一旦不新鲜，我们闻到的就是所谓的唾液的味道，这种味道来自于脂肪酸已经被慢慢氧化了。

　　过氧化值是，用来测试过氧化物的含量，机油氧化或腐败后会产生醛酮，因此也是评价机油新鲜度的另一个关键指标。

　　对比我们之前测过的亚麻籽油和花生油，你就能看出不同植物油的区别。

　　(亚麻籽油的测定酸值和过氧化值)

　　(花生油酸价和过氧化值测定)

　　仁华版

　　从这几次市场上检测的食用油来看，这两个关键指标都没有出现问题，也就是说油的新鲜度还是可以保证的。当然买的时候尽量买生产日期较新的，会比较新鲜。

　　03

　　反式脂肪酸含量

　　根据橄榄油现行国家标准要求，特级初榨橄榄油的反式脂肪酸有了限量要求，比如反式油酸的含量不得超过0.05%(以下，为什么要在冷榨油中测量反式脂肪酸)。

　　根据反式油酸的检测结果，我们做了一个柱状图，更方便大家查看。

　　所有样品中的反式油酸含量，均没有超过0.05%，只有这款山姆会员店的橄榄油，检测结果略高，但也在安全范围内。

　　小知识：

　　那& # 039；这是个好问题。其实，在几乎所有的天然油脂中，都能见到反式脂肪酸的身影，，但天然植物油的含量很低，一般不高于0.1%，而动物油中的反式脂肪酸要高得多，可能占总脂肪的4%-11%。【1】

　　如果通过【氢化】或者【脱臭】等深加工工艺，植物油中的反式脂肪酸的含量就会增加，甚至最高可达总脂肪酸含量的4%。所以，通过检测橄榄油中的反式脂肪酸，就可以判断是否掺入了【精炼】油。【2】

　　04

　　脂肪酸营养成分

　　食用油中的脂肪酸大致可以分为以下几类。

　　文章开头提到，橄榄油之所以被认为是健康的油，主要原因在于单不饱和脂肪酸——油酸的含量很高，还含有一些亚麻酸、亚油酸等多不饱和脂肪酸。

　　ALA亚麻酸进入人体后可以小部分转化为DHA和EPA，所以也是非常好的脂肪酸。亚油酸的存在充满争议，在许多研究中被认为是一种不健康的脂肪酸。

　　从亚麻酸和亚油酸的检测结果来看，8个样品的亚麻酸含量相差不大，基本在0.68-0.72%之间，因为橄榄油本身亚麻酸含量不高，所以这个结果是意料之中的。

　　(左边是亚油酸，右边是亚麻酸)

　　但是亚油酸的含量差别很大。最低样本的Olier为4.76%，而最高样本的ABRIL为11%，相差2.3倍。

　　而亚油酸恰好属于不太受待见的n6-不饱和脂肪酸，所以这里含量自然是越低越好，而亚油酸含量越低，就意味着真正的主角& # 039；s油酸含量可能更高。让& # 039；让我们看看油酸的测试结果。(至于为什么亚油酸不受欢迎，下面有分析)

　　果不其然，所有橄榄油样品中的油酸含量都非常高，即使在相对较低的ABRIL样品中，也有68%，而最高样品Olier中的油酸含量高达78.7%，其次是钟毅和山姆会员店的样品。

　　至于很多人关心的植物油中DHA和EPA的含量，我们也测了一下。哈哈，敬大家& # 039；s失望了，是所有样品果然是哪怕一丁点儿的DHA和EPA，可以洗洗睡了。。

　　05

　　综合评估

　　小助手一开始带了一群人，是把所有的橄榄油样品都做成了凉拌菜，让办公室的小伙伴们挨个品尝并且打分。。

　　问题是，我们这些时不时吃点橄榄油沙拉的，可能没事，有些只想吃肉的大男生，真的是捏着鼻子完了评价。

　　测试前，我以为每个人& # 039；美国的差异会更大。毕竟，那只是主观感觉。但是，分数结果出来的时候，真的会很惊艳。原来不管你吃不吃得惯橄榄油，打打架对口感和气味的感受真的还是出奇的一致。

　　有些橄榄油样品的气味和味道真的是很多人吐槽的。不过因为这种东西的口味因人而异，大家做个参考就好了。

　　参加本次检测的样品，检测全部合格。但是，如果我们根据几个参考指标推荐以上的单项测评结果，

　　重金属含量，越低越好；酸价和过氧化值越低越好；反式脂肪酸含量越低越好；油酸含量越高越好；亚油酸含量越低越好；综合以上指标，我们推荐以下两款油，你可以购买试试。

　　仁华版

　　本来这道凉拌菜就有点苦，加了橄榄油后，感觉更苦了。

　　我说《平凡的世界》年，路遥写邵平第一次拥抱小霞，描述他的心理活动时，提到爱情是这样的。不管是黄连还是橄榄，都要自己吃了才能看懂(原文怎么说的我忘了)。

　　结果这些小姑娘都崇拜地看着我，好像我真的有文化似的。我说，我是说，你现在已经尝过橄榄了。下次，让& # 039；让我们测试各种黄连，看看哪一种最苦。

　　你必须知道的知识点

　　01

　　我们为什么要买它，

　　那& # 039；这不是真的，但是西班牙的橄榄油的确在全球市场有巨大的垄断性优势。

　　第一，历史久远

　　早在4000年前，古代欧洲人就开始食用橄榄油。到了8世纪，西班牙人开始大量交易橄榄油，由于殖民，橄榄树和橄榄油被传播到更多的国家和地区。

　　这其中最大的贡献要归功于伊比利亚半岛的南部，也就是今天西班牙的安达卢西亚。

　　你知道，只有安达卢西亚& # 039；美国的橄榄油产量约占西班牙的80 & # 039；它也是世界上最大和最著名的橄榄种植区和橄榄油产区。

　　第二，气候条件

　　橄榄树的种植条件并不苛刻，但不同的气候、土壤条件、空气湿度、降水都会严重影响橄榄油的品质。

　　典型的地中海气候，由于夏季干燥，冬季多雨，全年日照时间长，自然成为生产橄榄油的绝佳场所。

　　所以世界上盛产橄榄油的西班牙、意大利、希腊这些国家都在地中海沿岸也就不足为奇了。西班牙是所有橄榄油生产国的领头羊，在产量和质量上都很有发言权，因此有世界橄榄油王国的称号。

　　这里有一些数据可以证明。通过对西班牙、意大利、希腊进口的特级初榨橄榄油进行检测，发现西班牙进口的橄榄油确实基本指标更好，而且价格也低。【3】

　　另一方面，目前中国如甘肃也赶上了橄榄树种植和橄榄油生产，但价格还是略高，产量也没那么高。相信用不了多久，大家就能买到中国生产的质优价廉的橄榄油了。【4】

　　02

　　如果你不容易买到我们检测过的产品，可以通过下面孔叔教的方法来鉴别自己。让& # 039；让我们以这次测试的样品为例。

　　第一步，看正面瓶身

　　如果有大字标注EXTRA VIRGIN，说明是常温下用物理方法压榨的冷榨初榨橄榄油。

　　如果产品正面的瓶子没有标注特级初榨，很可能是普通橄榄油。这时候就要看瓶子后面的配方表了。

　　第二步，看背面成分表

　　成分表中如果超过一种成分，就尽量不要选。这个我们上面讲过。看到这个配料表，就尽量避开。

　　送检的8种配料表中，特级初榨橄榄油只有一种，配料表非常简单，切中要害。

　　另外两种油含有两种成分，含量最高的是精炼橄榄油，其次是特级初榨橄榄油。

　　只要你在任何配方表中看到精炼橄榄油的字样，就说明它可以& # 039；不能生吃，但是只能用来做菜的调味油，从指标和质量上来说，会比特级初榨的差。

　　第三步，看条形码标签

　　我们这次购买的10个样品条码中，有几个不同的条码，也可以看到一些有趣的东西。

　　比如大部分橄榄油，条码都是以84开头，这就代表了这瓶橄榄油的原产地就在西班牙，，在国内都没有重新包装。

　　也有一些橄榄油，如奥利维拉和钟毅。条码开头的就是69，这就代表了不管原产地是哪里，都是先把油运到国内，然后再进行分装，相当于比84开头的橄榄油多了一个包装步骤。

　　还有一种可能是条码开头的数字既不是84也不是69而是80-83。千万别以为是假货，这些条码意味着是意大利产地的橄榄油。。

　　总之，按照我上面说的三个步骤，找到这样一个圈子，即使没有检测，也能买到更放心的橄榄油。

　　03

　　04

　　让& # 039；我们先看一些数据，然后再做判断。

　　油酸含量对比

　　首先从主要明星成分油酸的含量分析，橄榄油确实是最高的，但是其他很多植物油也不差，比如山茶油、菜籽油、花生油，油酸含量也在50-70%左右，不一定比橄榄油差多少。【5】

　　芝麻油、玉米油或亚麻籽油的油酸含量较低，但也在25-40%之间，并不存在绝对碾压性的优势。【6】。

　　如果分析亚麻酸的含量，比橄榄油好太多了。亚麻籽油，菜籽油，大豆油，葵花籽油等等在含量上都把橄榄油甩出了十几条街。【7】

　　健康指标分析

　　然后从健康的指标来分析。花生油和猪油应该是植物油和动物油的明星载体，因此科学家给小鼠喂食不同剂量的花生油、橄榄油和猪油两个月，以监测不同食用油对模型动物血脂和糖尿病的影响。【8】

　　结果表明，花生油、橄榄油和猪油对小鼠总胆固醇和甘油三酯的影响无显著差异。

　　除了一种情况，血液中的总胆固醇含量会降低，除非每天摄入极高的橄榄油(18g/kg)。

　　但是，应该注意的是，根据等效剂量公式，小鼠& # 039；s 18 g/kg换算成每天90克油，要知道人均每天食用油的推荐摄入量是25-30 g，这个摄入量怕总胆固醇降不下来，先成大油田了。

　　05

　　为什么要强调冷榨初榨，是因为它能尽可能多的保留活性成分，比如大量的多酚和维生素E，有非常好的抗氧化作用。

　　这也是为什么它比深加工精炼橄榄油和其他食用植物油更健康、更昂贵的原因。

　　如果冷食或生食，可以充分发挥地中海饮食的健康优势。

　　但是如果用来短时间爆炒，特级初榨橄榄油的优势就小很多了。所含的多酚类物质全部被高温破坏，营养价值与其他植物油相差不大。

　　但我想强调的是，如果需要长时间高温油炸，选择橄榄油这种富含油酸的食用油，而不是玉米油或葵花籽油，确实是对的。

　　研究表明(是的，我& # 039；m又要看无聊的研究资料了)，经过长时间的高温煎炸或爆炒，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高的油产生的醛类致癌物明显低于多不饱和脂肪酸含量较高的油如玉米油、葵花籽油。【9】【10】

　　仔细分析玉米油和葵花籽油，发现它们的亚油酸含量(40%以上)远高于橄榄油(10%)，所以真的不适合高温油炸食品。

　　写在最后

　　说实话，我们的厨房里一直都有橄榄油，我们经常买的两种都在这个样品的范畴内，所以我对这个好结果相当满意。不过我一直都不是特别喜欢橄榄油，它注定在我家只能起到酱油的作用，远不如花生油和菜籽油的使用频率。

　　也许是因为我是山东人，骨子里还是喜欢五谷杂粮榨出的油。然而，写完今天& # 039；的文章，我想我& # 039；最好用橄榄油或花生油，以防我以后在家煎里脊或花生。毕竟致癌物少。

　　没读过参考文献怎么写文章

　　1.高海军，Claire Kuo，李勇，等.中国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究[J].中国石油，2012，37(3):5。

　　2.李双，邵世平，陈秀明，等.食用植物油中反式脂肪酸含量的研究[J].高级测量与实验室管理，2022，026(005):18-20。

　　3.丽贝卡，方华恩。特级初榨橄榄油的基本质量指标和要求[J].食品安全与质量检验杂志，2022，13(06):1995-2003。

　　4.宫哲张文静。甘肃陇南：丁原橄榄[N]。粮油市场新闻，2022-08-21 (B01)。张，龚正龙，甘肃陇南：油橄榄枣[n].粮食新闻，2022-08-21 (B01)。

　　5.王伟，张为民。单不饱和脂肪酸的功能特性[J].中国食物与营养，2005(4):3。

　　6.姚云友。花生油和橄榄油的营养价值比较[J].中国石油，2005，30(4):3。

　　7.姜岩，李桂清，张思敏。11种食用植物油中脂肪酸的气相色谱-质谱分析[J].广西林业科学，2022，47(4):3。

　　8.孔，魏，等.花生油，橄榄油和猪油对小鼠血脂水平，肥胖和糖尿病易感性的影响[J].中国油脂，2019(8):6。

　　9.南卡罗莱纳州穆塔兹市帕西瓦尔市帕尔马市等，《煎炸过程中烹饪用油中有毒醛的生成和食物摄取：富含单不饱和脂肪酸的海藻油的抗氧化能力》Sci Rep 9，4125 (2019)。https://doi.org/10.1038/s41598-019-39767-1

　　10.维拉斯科j、马梅塞特s，波尔多克雷斯-鲁伊斯，多巴尔甘斯c。热氧化橄榄油和太阳花油中单环氧脂肪酸的形成和演变，以及餐馆和油炸食品店用过的煎炸油的定量分析。农业食品化学杂志。(2004) 52:4438-4443

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