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果蔬的速冻方法有哪些

　　（2）间接接触冷冻法 这种方法是将产品由制冷剂冷却的金属板面接触冷冻降温，主要装置是在绝热的厢厨内装置可以移动的空心金属板，制冷剂在平板的空心内部流动，产品则放置在上下两空心平板之间紧密接触，进行热交换。

　　主要有以下三种类型：间隙式接触冷冻厢、半自动接触冷冻厢、全自动接触冷冻厢。一般的冷冻温度在－45℃。（3）浸渍冷冻法 产品直接浸在液体制冷剂中，液体是热的良导体，在浸渍冷冻中与产品接触面积最大，冷冻速度最快。（4）低温冷冻法 这种方法是产品在一种沸点很低的制冷剂进行相变的条件下（液态变为气态）获得迅速冷冻的方法。

　　这是通过制冷剂在沸腾相变过程中需要吸收大量的热，这些热量由产品中吸取而使其降温，通常的制冷剂是液态氮，沸点为－195.81℃，其次是二氧化碳，沸点是-78.5℃，这种方法比前几种制冷速度快，效果好。液氮速冻装置如图18。

新鲜蔬菜冷冻储存方法

　　菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水量不同，因此漂烫时对根部漂烫时间应长些，叶子要短些。

　　具体操作方法：将洗净的波菜根部向下竖放在筐内，漂烫时，先把根部浸入热水中漂烫30秒，然后再全部浸入热水中漂烫1分钟，为了保持菠菜的浓绿色，漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，置于封口机上封口，然后在-30℃的低温下冻结20分钟，速冻后的菠菜很脆，容易破碎，包装时应轻拿轻放，一般每20袋装一箱。2芹菜的速冻方法原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300毫米以上。初加工时要逐株挑选，摘去全部叶子，切除根部。

　　洗净后切成33毫米长的段，在100℃的热水中漂烫1.5-2分钟，接着快速冷却至10℃以下。经过沥水，送入冻结装置内（-30℃以下）冻结10分钟，最后包装、冷藏。3韭菜的速冻方法韭菜可以加工成速冻韭菜馅。

　　原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10-15分钟，食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。

　　4香菜的速冻方法原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋内，包装质量一般为100克、250克、500克，然后置于封口机上封口，直接冻结。5蒜薹的速冻方法蒜薹的加工季节一般在5月中旬以后，原料要求鲜嫩，无病虫害，无热斑，挺实不空，长度350-500毫米，逐根挑选后剪去薹苞、老根部，清洗2-3次，在100℃热水中漂烫1.-2分钟（需要切分的蒜薹切成寸段后漂烫），漂烫后快速冷却至10℃以下。

　　整根冻结的蒜薹需整齐包装后冻结。切分在蒜薹送入速冻装置内冻结10分钟，最后定量包装、冷藏。6土豆的速冻方法土豆不仅可以制成方便食品，还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以常年贮存，因此，目前国内对其制品的开发还不够，实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。

　　速冻土豆采用油炸工艺，选用个大、圆滑、无病虫害的原料，去皮，切分成所需的形状（如片、块、丁、条等），用豆油炸成金黄色，沥油、冷却，快速冻结，包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子土豆等方便食品。7芋头的速冻方法其原料应分级挑选，按等级分别清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐变。

　　在100℃的热水中漂烫5-10分钟，漂烫时间视大小而定，漂烫后快速冷却至10℃以下沥水，在冻结装置内（-30℃以下）冻结，定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头，应挑选分等，分别速冻，以利于节约能耗。8胡萝卜的速冻方法胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。

　　原料要求镁红，断面黄心小，光泽无伤。加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分，清洗2-3次，按要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机，加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1-3分钟，漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。

　　漂烫后速冷至10℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10分钟，定量包装后冷藏。

如何冷冻蔬菜

　　其次要进行热烫，许多蔬菜包含一些冷冻时可以让它们失去颜色和香味的酶，热烫(简单的将蔬菜放在煮沸的水中)可以消除这些酶的活性。

　　热烫蔬菜时，要在一碗冰水旁边放一锅开水，用一细长的勺子，将一小把的蔬菜放进开水几分钟，然后再把它转移到水中(停止它继续煮沸)。拍打甩掉它的水分，然后放在旁边，剩下的重复以上步骤。热烫的时间根据蔬菜种类的不同而不同，这里有一些常见蔬菜的推荐处理时间：比如芦荟：洗净，按大小分类，折断坚硬的尾部。热烫2-3分钟。

　　豆类洗净，修正尾部，切断(如果想的话)，热烫大约2-3分钟。甜菜根：洗净，除去顶部，留下大约一英尺，煮至柔软(小的大约需25-30分钟，大的需45-50分钟)。立即冷却，修整根茎。

　　将其切成薄片或者块状，放进冰箱中，就能保存相当长的一段时间。

100种蔬菜冷冻保存方法

　　这时候使用盐、糖或酱油等调味料腌过，便能有助锁住水分，降低组织被破坏的程度。

　　如此不但保存得宜，解冻后用于料理也更方便，不需再过度调味。例如小黄瓜就建议切片、切段后先用盐巴抓腌，静置出水再沥掉多余水分，平铺于保鲜袋中冷冻，就可以更好地保存。先汆烫再冷冻几乎是所有蔬菜通用的做法，还能达到杀青的目的。水分较多的叶菜类，很推荐先清炒再冷冻的方式。

　　清洗干净、切段的蔬菜放入干锅中以中小火炒掉多余的水分，便能在冷冻后美味依旧。

冷冻蔬菜最好的方法 怎么冷冻蔬菜

　　将蔬菜倒入煮沸、咸水中，煮至未覆盖，直到鲜绿色和脆嫩-大多数蔬菜约2至5分钟。

　　小贴士：冷冻蔬菜以达到最大风味。 2、沥干，并立即在一碗冰水冷却，以设置颜色，停止烹饪。 3、无论是煮、炒的还是烤的，一定要在冷冻前冷却它们。这样对纹理的伤害更小。

　　 4、蔬菜的冷冻时间不同，大多数都能保存2至3个月。

蔬菜冷冻保鲜方法

　　毛笋和姜：找一个遮盖着湿沙的器皿，把春笋和姜尖埋在沙笋里，放置黑喑，自然通风优良的地区，冷藏47周。

　　圆葱和大蒜苗：干躁的圆葱或大蒜苗，在荫凉，干躁，自然通风优良的地区储放很长期，不适合用包装袋包装或放进电冰箱，那样圆葱或大蒜苗便会闷，形变和出芽。马铃薯：应该是冷的，不适合放到高温下，不然土豆的木薯淀粉成分会降低，并且会出芽。除开超低温储存，也要维持马铃薯干躁，避免 烂。蒜头：蒜头将包装好后用包装袋牢牢地密封性，置放在屋子里，每星期查验一次，发觉蒜黄立即排出来。

　　家中储存蔬菜水果应当留意些哪些蔬菜水果中带有很多的维他命，储存不善会造成 维他命的外流，在其中维他命C的损害数最多，次之是维生素b22。常温状态的维他命在气体极易被氧化毁坏，储存表层的叶片，壳可减缓维他命的毁坏。因而，在吃以前，不必脱离外叶的呈分叶，圆葱和蒜头不必去皮，豆类食品不必去皮豆荚。

　　土豆需要遮光，以防造成双眼和皮肤变为翠绿色有害的茄碱。在新鲜水果中，亚硝酸钠的成分很低。假如存储时间太长，亚硝酸钠的成分在核衰变和劣变产生时持续上升。

　　假如在低温箱中存储，蔬菜水果的吸气抗压强度相对性较差，不容易霉变，维他命C，总糖，亚硝酸钠转变并不大。因此常温状态的冷冻更有益于储存蔬菜水果和营养元素的储存。但是，将全部的蔬菜水果放进电冰箱并不是一个好点子。

　　不一样种类的蔬菜水果应维持新鲜。

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