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　　人参乌龙茶制作工艺,闽南乌龙茶制作工艺

　　乌龙茶的制作工艺包括采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘焙六大工序，其中杀青是乌龙茶独特的制作工艺，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。生产的干茶既有绿茶的清香，又有红茶的甘甜。

　　乌龙茶初制工艺：

　　乌龙茶主要产于福建、广东和台湾省，尤其是福建乌龙茶。乌龙茶的采摘标准是成对新梢3-4片叶。一次加工法具有红绿茶一次加工的特点，叶底青绿，边缘红边，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，汤色橙黄。

　　工艺：采摘萎凋热烫杀青揉捻烘焙。做青是乌龙茶独特的生产工艺，是形成乌龙茶品质特征的关键工序。

　　1.采摘：下午采摘为宜，方便晚上做青。

　　2.萎凋：可分为晾晒和烘干两个过程，可交替进行。萎凋的方法包括日光萎凋和室内槽萎凋。注意枯萎的程度。

　　3.做青：是摇青和立青交替进行的过程(指第二次摇青)。晃动过程伴随着水走现象(回阳或变绿)，站立时出现变绿现象。摇青的方法有人工水筛、笼摇、机摇。做青的原理是摇青时间逐渐增加，静置时间逐渐延长，摊叶厚度逐渐增厚，发酵程度逐渐加深。

　　4.固定：方法有罐式固定和滚筒式固定。固定要求高温短时间，杀灭彻底均匀。

　　5.揉搓：需要很重的压力和温暖的揉捏。

　　6.烘焙：根据不同形状，烘焙或双揉。

　　安溪铁观音的制作工艺：

　　安溪铁观音具有加工品质早、外形卷曲紧实、蜻蜓头、沙绿色、霜色等特点；内味鲜，香气高而持久，有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄，红边。

　　萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序与武夷岩茶基本相同，只是在具体掌握上有所区别。

　　枯萎

　　鲜叶进厂后，按采摘时间铺在直径100厘米的水筛上，每筛摊3公斤叶，放在青烘房的青烘架上。在绿色烘干过程中，它们被轻翻2-3次，以驱散热空气，使水分均匀蒸发。直到下午4点，阳光微弱的时候，绿叶又被晒干了。

　　晒叶每筛1kg，中间搅拌一次，时间10-40分钟不等。中度失重5到10%，晒度比武夷岩茶轻。两筛一筛中度青叶，轻轻搅拌几次，失热，移入摇房，停放1小时，再摇青。

　　阴雨天气，萎凋槽用来加热萎凋。方法同武夷岩茶，适度掌握比武夷岩茶轻。

　　摇绿

　　闽南茶区多使用摇青机，摇青次数比武夷岩茶少，每次摇青时间比岩茶长，静置时间比岩茶长，一般持续8-10小时左右。第一次摇2分钟，铺7-10厘米厚的叶子，静置1.5-2小时。第二次摇动7-8分钟，展开10-13厘米厚的叶子，静置2小时，直到第一片叶子微微发红。

　　第三次摇10分钟，铺上13-16 cm厚的叶子，静置3小时，让叶子散发香味。当第二片叶子变红时，摇第四次，摇15分钟，铺上20厘米厚的叶子，静置3-4小时。当叶片边缘变成朱红色时，叶片颜色由深绿色变为黄绿色，叶片形成勺形，散发花香，摇青完成。

　　枯叶数量少的时候，可以用手摇。叶子放在襁褓里，每个襁褓大约2公斤。襁褓被一根绳子挂在横梁上，悬在半空中，用回环来回摇晃

　　包肉是安溪铁观音卷曲形状形成的主要过程。用竹茶炒锅揉捻，加入10-13公斤茶叶，在100-110下30分钟，炒至7-8成干，放入锅中冷却，然后再次烘烤。使用6CB-23揉捻机，叶量5kg，时间67分钟。量可结合手工揉搓和烘烤笼烘烤，重复2-3次。

　　手工揉捻：第一次揉捻用70cm见方的白布，将初烤的叶子趁热包裹揉捻，每袋约0.5kg叶子。一只手抓住布巾口，另一只手压住茶包，向前滚动4分钟左右，中间碎一次。第一次揉捻后立即解开布巾，使茶球溶解，以免香气低，叶黄。

　　复烤：烤笼温度80-85，每笼摊叶0.75公斤。烘焙时间10分钟左右，中间搅拌1-2次茶叶。茶叶松散，用手捏起来有刺感，含水量在30-32%左右。

　　复揉：方法同第一次揉。揉面2分钟左右，叶子用布袋扎紧，定型半小时。

　　将不同厚度的叶片包裹揉搓，然后过筛，筛头烘烤后再进行第三次揉搓。

　　脚：低温慢烤，两遍。第一次烘焙，每笼放三个茶球，约1.5kg，70-75，烘焙至茶球自然散开。然后，溶解茶条，烘烤至八九成干，静置半小时。然后进行第二次烘烤，60，叶量2.5kg左右，1-2小时，中间搅拌23次。烤至完全干透，用手揉搓。经过揉捻机的茶叶不需要再进行复烘复包，用烘干机一次火，烘干机温度90左右，时间20-25分钟，直到茶叶完全烘干。

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