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　　茶泡久了为什么会变苦味,茶泡久了为什么会变苦呢

　　茶叶富含咖啡因、氨基酸、蛋白质、香气成分、有机酸、花青素等。其中咖啡因和花青素是苦的。但茶叶经过长时间浸泡后，茶叶中的大量咖啡因和花青素沉淀到茶汤中，导致茶汤的苦味程度更高。所以，泡久了的茶汤是苦的。

　　苦-咖啡碱、花青素

　　茶叶中所含的嘌呤中，咖啡因是主要的呈味物质，咖啡因是苦的。由于受热易挥发，茶叶在反复冲泡过程中含量明显下降。

　　咖啡因能刺激中枢神经系统，激活大脑皮层细胞，刺激胃液和胆汁分泌，因此是形成人们对茶的嗜好的主要物质。

　　茶叶中的花青素也是苦味的来源。当茶叶中花青素的含量超过其阈值时，茶汤有明显的苦味。

　　涩—酚类物质及其氧化物

　　儿茶素是茶叶中含量最高的酚类化合物。酯型儿茶素味苦，收敛性强。

　　有些茶汤入口产生的涩味，主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜的蛋白质反应形成不渗透物质，导致收敛。从感觉的角度来说，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。单纯的儿茶素主要是在茶汤中产生一种清爽的感觉。

　　据说绿茶中茶多酚含量小于20%时，口感评分与茶多酚呈正相关。当茶多酚含量在20%-24%范围内时，仍能保持茶汤浓度、酒精度和鲜度的和谐统一。当茶多酚含量进一步增加时，虽然茶汤浓度增加，但鲜醇度降低。

　　茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来判断茶多酚对茶汤口感的影响。要综合分析茶多酚的溶解度，茶多酚的绝对含量，茶多酚与其他呈味物质的比例，尤其是氨基酸。

　　鲜-氨基酸

　　绿茶的口感需要醇与甜，其中甜与鲜与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类繁多，各具特色。含量最高的是茶氨酸，是茶叶中特有的氨基酸。

　　茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的风味特征而言，并不是所有的氨基酸都是新鲜的，但大多数氨基酸都是甜的或苦的。

　　据相关资料显示，L-氨基酸大部分是苦的，少数是甜的或鲜的。d氨基酸是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的。所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸，让茶汤有了苦味。

　　虽然茶叶中游离氨基酸的构型很难确定，但可以肯定的是，它赋予茶汤的风味不仅是鲜，还有苦和甜。这些不同的风味，通过不同的比例和综合作用，构成了茶汤不同的风味特征。

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