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　　茶中的发酵是什么意思,什么叫茶的发酵

　　茶叶的发酵是指茶叶细胞壁被破坏后，茶叶细胞壁中的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。通过控制生物氧化将同一片绿叶加工成绿茶、红茶、白茶、红茶、黄茶和乌龙茶。

　　这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。

　　在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是微生物中，所以需要破坏细胞壁。这自然就解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。

　　根据多酚氧化程度的不同，可分为“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。

　　在红茶中，多酚类物质被高度氧化，这就是所谓的“充分发酵”。乌龙茶中的多酚氧化程度约为一半，称为“半发酵”。

　　例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，使茶叶中的一些物质发生化学作用，形成了红茶独特的色泽、风味和品质。

　　以上就是中国茶经常提到的“发酵”的基本含义。但由于我国茶叶的品种繁多，加工工艺方法多姿多彩，品质形成的定义也不尽相同，在一些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，微生物也会参与一些环节。

　　比如普洱熟茶的渥堆发酵过程中，除了酶的作用，微生物也有参与。主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母菌。

　　然而，有必要明确区分涉及微生物的“发酵”和生物氧化意义上的“发酵”3354。否则，模糊的概念容易导致对茶叶品质形成机理的误解。

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