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　　普洱茶要杀青吗,普洱茶杀青工艺细节问题有什么

　　绿茶是普洱茶的初始工序之一。主要目的是在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，软化茶叶，有利于揉捻成型，发出青臭味，促进形成良好的香气。

　　杀青过程中，茶叶中的微生物被高温杀死，微生物的分解被阻止和削弱，所以杀青这一步对茶叶品质的形成非常重要。

　　普洱茶加工中杀青的目的

　　1.在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性，抑制多酚的酶促氧化，使内含物在非酶作用下形成绿茶、普洱茶、黄茶、红茶的色、香、味特征。

　　二是去掉一部分水分，使叶子由硬变软，便于揉捻。

　　第三，去除鲜叶绿草，散发好香味。

　　杀青是云南普洱茶加工的第一步。目前农户在加工过程中一般采用煎炸杀青，这样杀青温度低，叶表面温度一般在80度以下，多酚氧化酶钝化较少，底部沸点的香气物质还没有完全消失。这种酶的去除被称为晒干。

　　固酶能迅速阻止茶叶中的活性细胞质，促进茶叶中各种物质的内部化学转化，使人正常食用。刚采集杀青后需要存放氧化几天，否则茶叶中的各种物质会影响人体肠胃中毒。

　　杀青可以去除低沸芳香物质，所以要杀够，杀青好，新茶要没有“臭青味”；二是去掉一部分水分，使叶子变软，便于下一部分的揉捻。也就是说，要抑制茶多酚的氧化，使鲜叶的酶促作用失活。

　　杀青方法：炒青、蒸青、烤青、泡青、辐射杀青蒸青，这些方法在唐代广泛使用。目前在日本、俄罗斯、印度广泛使用。我国明朝以后，炒青法被广泛使用，现在世界各产茶国都在广泛使用。

　　总之，破坏鲜叶的组织和结构，改造鲜叶的形态和品质，为茶叶的独特品质打下良好的基础，是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本依据。

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