花匠人从多个角度为你分享普洱熟茶最关键的工艺,熟茶新工艺没有堆味，让你更加了解普洱熟茶最关键的工艺,熟茶新工艺没有堆味，包含农业百科相关的养殖方法和注意事项、病虫害防治、形状特征、文化等农业百科知识。

　　普洱熟茶最关键的工艺,熟茶新工艺没有堆味

　　熟茶滋味的形成过程是茶叶内含物剧烈变化的过程，各种复杂的“聚合物”构成了熟茶的滋味。优质的熟茶在冲泡时会清晰地闻到一种植物发酵后特有的“熟”香，里面应该没有难闻的气味。

　　要想制作出高品质的熟茶，就要严格控制选料和制作过程，否则可能会出现让人难受的坏味道。它们是由技术问题引起的吗？

　　缺乏活力，涩涩干燥。

　　一般来说，在熟茶的选料过程中，一定要选紧弦的而不是松弦的，选厚味高苦的而不是淡味的，这样做出来的熟茶才会有好的口感饱满度和丰富的口感品质。不要用焙炒绿茶、绿茶等原料做熟茶。烘焙绿茶和绿茶在发酵后期缺乏活性，完全没有醇滑的感觉。必须选择晒干的大叶种原料，通过正常杀青等正常工艺制作，是后期制作高品质熟茶的第一重要保证。

　　气味和霉菌

　　熟茶的制作工艺更为复杂，大约需要40-60天的时间，经过独特的倒水、堆发酵等工序。这么长时间，水决定了温度，所以水的质量对发酵茶的质量会有很大的影响。通常熟茶水质纯净，不生锈，不含漂白粉，堆发酵无其他异味。水质一定要清澈，加糖水的pH值是PH=5-7。

　　最好的发酵水会选择山泉水和流动的活水，富含矿物质的地下水和井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水、含氯物质的自来水或经过特殊处理的水。处理过的水一般都有处理过的水的味道，水质的成分也会发生变化。以上水质会造成微生物、细菌、霉菌等不良菌在发酵后期的参与，从而影响熟茶的后期发酵过程。

　　香气不足，口感平淡

　　温熟茶是渥堆发酵的重要环节，熟茶发酵的适宜温度为45-65度左右。不同厂家会根据含水量、年份、温度、空气湿度、季节、发酵场地等不同条件进行适当调整。一般来说，他们会选择气候宜人、秋高气爽的季节，而不是阴晴不定的雨季。

　　经过反复实验，大部分理论依据都可以证明，45以下发酵的茶一般是酸的，如果在室温下不去茶味，就会变酸，造成茶制品的酸败味。温度高于65度时，属于过度发酵，俗称烧心茶、烧桩。过度发酵对茶叶品质影响很大。茶叶不仅无弹性、坚韧，而且颜色又黑又硬，叶底厚。而且过度发酵的普洱熟茶会出现茶质碳化、香气不足、口感平淡、回甘不好等特点。

　　干燥感和吊嗓感

　　熟茶的烘干也很有讲究。记得晒干晒干。需要挖沟、通风、干燥。

　　当茶叶含水量为14-20%时，每隔3-5天开沟一次，初期按顺序开沟，按顺序开沟完毕后，反方向跨沟，使茶叶含水量低于14%，然后堆放过筛。如果采用高温干燥，会影响熟茶的口感，导致上火重，成品会有干涩感和挂喉感，润度不足，导致饮茶者不悦。

　　好的普洱熟茶一定是醇厚、绵软、顺滑的，但每个加工过程中的问题都会体现在熟茶的口感上，令人不快。总之，熟茶加工的难点在于如何在通过发酵工艺“催熟”生茶和保持生茶原料的“原有茶香和活性”之间取得平衡。

　　本文摘自《不良口感的工熟茶艺缺陷》。

　　作者水苍玉。

　　发表于原《普洱》杂志

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