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　　潮州工夫茶制作工艺,潮州工夫茶文化论文

　　茶悦己者，茶悦贵人。

　　摘要

　　在过去的20-30年里，功夫茶从中国许多地方的饮茶实践中脱颖而出，并逐渐从东南沿海向内陆蔓延。在这个过程中，它与台湾省和福建的饮茶习俗相结合，形成了当代的功夫茶艺术。在21世纪席卷全球的“非物质文化遗产”保护浪潮下，功夫茶经常被表述为中国“传统”茶文化的代表，无论是潮州地方政府的推广活动，还是各大城市的专业茶艺师培训班，甚至是国家纪录片的讲述。然而，通过追溯凤凰的起源与畲族始祖传说的关系，以及对潮汕茶业精英、茶学专家和普通大众的实地访谈资料的分析，本文揭示了潮汕工夫茶艺术经历了一系列从地方实践到国家"传统"的调整和转型的"社会过程"。

　　首先，在潮州，在地方精英“书写文化”的驱动下，历史上功夫茶与畲族的密切关系被逐渐淡化，取而代之的是与儒家精神相结合，从而确立了其作为正统中国茶艺的合法性，其次，新兴中产阶级对精致生活的追求促使功夫茶从冲泡好滋味的实用技艺向更强调视觉美感的观赏性“茶艺”转变。再次，功夫茶从“技”到“术”的转变，逐渐导致从业者的分层和性别分工：以非物质文化遗产传承人为代表的男性“大师”活跃在政府主办的仪式活动中，负责制定“传统”标准；在商业场所，更多的年轻女茶艺师机械地执行着师傅们标准化的“程序”，向外人展示所谓的“传统”。从“功夫茶”到“潮州功夫茶艺术”，表面上的差异生动地展示了这种起源于东南角的地方饮茶习俗为了在新的社会环境中获得生命力而不得不经历的一系列现代化过程。

　　关键字

　　贡茶，功夫茶，发明传统，技术技能，性别分工。

　　一.导言

　　功夫茶的雏形可以追溯到唐宋时期。明清以后，这种饮茶方式在中国、福建和潮汕地区最为流行。功夫茶不是一种茶的名称，而是一种制茶的技巧。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶需要时间(时间)，但更重要的是，这种泡茶方式很有讲究，要求泡茶者和饮茶者都有相当的技巧(时间)。无论是茶具的选择，泡茶对水的要求，还是冲泡程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市新兴“中产阶级”对精致生活的追求，极大地推动了当代中国的“茶文化复兴”。在此背景下，功夫茶独特的制茶方式使其从全国众多的饮茶习俗中脱颖而出，突破了潮汕地区有限的地理空间，迅速传播到全国各地。在国内外对中国传统文化的宣传推广活动中，经常可以看到以“功夫茶”命名的茶艺表演。在有着规范程序的茶道表演过程中，或者在当地导游的口头介绍中，功夫茶自出现就被形容为“中国茶文化的活化石”。

　　然而，通过在潮州的实地工作，笔者观察到当地人的工夫茶实践与媒体宣传的“传统”并不完全一致。在不同时期，贡茶的呈现与特定的场景、参与者的角色、比较的对象有着许多微妙的联系。本文的分析和思考主要集中在几个问题上：第一，作为中国最具代表性的茶文化，功夫茶的发源地位于“中国的边缘”东南沿海一角，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有地理和民族的中心地位？第二，功夫茶在多大程度上保留了“当”的传统？目前在潮州地区，当地人练习的工夫茶还和几十年前一样吗？再次，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这种偏向年轻女性的潜规则是否影响或者在多大程度上影响功夫茶的传承？

　　二、“功夫茶”的理论视角及研究综述

　　爱德华

　　席尔斯在他的经典著作《传统》中花了很多时间解释什么是“传统”。他认为“传统意味着很多东西。在最基本的意义上，它意味着简单的传统，即从过去传到现在的任何东西。没有说明传播的内容或具体组合，也没有说明是实物还是文化建构；没有说流传了多久或者以什么方式流传，是口头的还是书面的。”

　　可见Shils对传统的定义是非常开放的，可以是从过去到现在的任何沉淀，甚至是一个小细节。后来的研究员埃里克

　　霍布斯鲍姆更为激进地提出了“传统发明”的概念。他指出，那些影响我们日常生活的所谓历史悠久的传统，其实是当代人为了应对社会变革，加强国家和人民凝聚力而做出的“创新”和“发明”。要理解什么是传统，就要梳理另一个对应的概念“现代性”。安东尼吉登斯(安东尼

　　Giddens)将“现代性”笼统地表述为17世纪出现在欧洲的一种社会生活和组织模式，并在随后的岁月里，在世界范围内不同程度地产生影响。并极具洞见地指出，“反思”是“现代性的最显著的后果”之一。可见，“传统”和“现代”并不是截然对立的。在某种程度上，“传统”是走向现代性的一种手段和一种共同的社会过程(common

　　社会的

　　过程).原因有二：由于现代社会的快速变化，可能会在民众中造成普遍的不安全感或不确定感。这时就宣称一种习俗是传统的，即这种习俗在时间上是连续的，因其道德或审美价值而具有天然的正当性，有利于维护现代社会的稳定。其次，在当代消费社会，制作或展示传统会带来可观的商业利益。

　　潮州功夫茶艺术已被公认为当今中国传统茶艺的代表，标志性事件是2008年“潮州功夫茶艺术”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。“功夫茶”与“潮州功夫茶艺”的一字之差，显然不是当地政府申请非物质文化遗产时一时的文字游戏，而是隐含着近二三十年来这个地方饮茶习俗从“技艺”到“艺术”的逐渐转变。功夫茶的特点是其独特的冲泡技巧，因此有必要简单梳理一下“技术”及其相关概念的发展。在西方世界，“技术”不是一个静态的概念，而是随着人类社会的演进而不断发展的。“技术”来自希腊语‘tekhnologia’，其词根为‘tek hne’，原意为“艺术或工艺”。但是在18世纪，“技术”转向了手动装置(manual

　　Devices)，机械的、无意识的、不灵活的手工，这更接近于“技术”这个词的现代概念。可以看出，技术和手工技能之间的分离实际上是随着现代科学技术的发展而逐渐形成的。本文论述冲泡功夫茶的“技”更接近于“技”的概念，强调操作者的主观能动性和对身体的操控。定时（timing的缩写）

　　在英戈尔德看来，技能不是指“物理技术”，而是在结构良好的环境中行动和感知整个有机物(不可分割的身心)的能力。同时，“技能”不是代代相传的，而是通过训练和实践中的经验发展人类有机体的实践(modus

　　Operandi)并获得重生。在本文的案例中，我们还将讨论功夫茶艺如何在老一辈和年轻一代之间重生，以及年轻学生的日常练习。传统功夫茶更强调冲泡技巧，而当代茶艺更追求工夫茶的艺术化或视觉化呈现，所以在官方场合被称为“茶艺”(茶

　　艺术).在西方社会，人们倾向于将艺术和技术视为基于不同基础的独立领域。但在东方社会，“技艺”和“艺术”的区分更加模糊。本文所讨论的工夫茶中的“技艺”和“艺术”很难区分清楚。很难说工夫茶的某个方面只体现了“技”，与“术”无关。比如日常生活中的功夫茶，虽然喝茶的地方很随意，也会注意茶具的精致；功夫茶在茶艺的表现上，虽然非常注重茶座的设计和品茶的环境，但茶艺师的技艺对茶香的呈现也起着至关重要的作用。

　　喝茶是一项涉及视觉、嗅觉、味觉、触觉等多种感官运用的活动，其中最重要的是嗅觉和味觉。自古希腊以来逐渐形成的“感官等级”是考察功夫茶向当代“茶艺”转化的重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家认为，视觉和听觉以距离代表理性判断，所以是高级感官。味觉和嗅觉与食物直接接触，为身体的放纵和愉悦服务，所以它们是低级的感官，因而是以视觉为中心的“感觉层次”(the

　　感官的层次).伊曼纽尔

　　康德重申了基于视觉和听觉的味觉判断与身体感官的分离，认为“味觉”可以脱离个体的主观感受，具有审美普遍性。伊曼纽尔

　　康德认为审美/趣味是纯粹的、先天的、普遍的；皮埃尔呢

　　布迪厄认为品味是后天获得的，其中隐含着强烈的阶级区分。反映和复制社会阶层的品味，并成为社会阶层的具体表现(具体化

　　表情).“感觉人类学”是近年来人类学家研究茶艺的重要研究方法。余顺德将感觉人类学的研究路径引入茶叶价值生成的研究较早，景洪。

　　张还在他的民族志作品《大卫帕金》和《昆冰》中描绘了当代消费者对普洱茶的感官欣赏。

　　萧特别指出，茶艺中所涉及的“可闻”与“无声”的听觉问题，很容易被人忽视。功夫茶从“技艺”到“艺术”的转变是本文的重点。这种技艺的变化带来的一个不可避免的影响就是当代功夫茶艺的香(嗅)味(味)的弱化和视觉效果的加强，因此本文在讨论技术变革时，也将运用感觉人类学来分析饮茶者身体感受的变化。

　　就功夫茶的研究而言，发表的论文大多还停留在对功夫茶历史和传统技艺的阐释上，而近年来对功夫茶这一“非物质文化遗产”给予了大量关注。然而，在国际学术界，特别是港台的一些人类学家对工夫茶的真实性进行了批判性的思考。比如劳伦斯

　　张与景洪

　　张从跨文化交流的角度思考当代茶道与台湾的关系。前者指出，目前在mainland China流行的茶道实际上是以潮汕工夫茶为基础，经台湾省茶艺包装后送回mainland China，并在此过程中受到日本茶道(senchad)的影响。然而，在当代各国大力倡导文化遗产的背景下，这种来自外国的“遗产”却在对中国传统的重视下被有意遗忘了。后者认为，被mainland China茶人视为“中国正统”的台湾省茶艺，实质上反映了当代台湾省在中日文化张力的双重影响下，对“传统”的矛盾选择及其对本真的本土化适应。此外，张景宏和彼得

　　在潮汕地区田野调查的基础上，达布斯运用民族志的方法，对日常生活中的功夫茶和“茶艺”展览进行了比较分析。不同的是，张景洪用“身体感”和“仪式感”从主体性的角度来解释这种差异。彼得呢

　　达布斯将强调商业资本介入局部地区所导致的“功夫茶”的多元化存在，即日常修行和精细修行。

　　实践)和商业化休闲(商业化休闲)。

　　此外，张景宏、比托马斯和杰

　　李通过对潮汕、成都、安等地多家茶馆的实地考察，指出当代茶馆中的“茶艺”实际上是近一二十年来，在中国社会经济快速发展、人民生活水平和需求不断提高的背景下，对传统茶文化进行借鉴、拼凑和创新的一套“传统发明”。贝坦

　　托马斯敏锐地意识到茶馆中的性别失衡：女性被排除在管理层之外，从而成为过去专门从事“表演”的茶艺师。“性别”和“表演”在一些茶馆中巧妙地结合在一起，显示了中国茶文化中的“物化女性”和性别消费倾向。与大多数强调国家、政府或经济因素等外力对茶艺的影响的研究不同，余顺德从更微观的“认知”和“感官”的角度，探讨了个人的“品茶深度”与茶艺的整体“茶的优雅”是如何通过身体感官统一起来的。他认为，茶艺的高雅与个人在学习茶艺的过程中所获得的身体的“能力”和“灵敏度”密切相关。

　　不可否认，上述研究中对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统发明”和性别角色的关注，与本文有所重合，但笔者认为“功夫茶”仍有进一步研究的空间。比如张景洪的《用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺》的分析方法，有拆分“整体性”工夫茶的嫌疑；类似于本文的论述，还包括了余顺德在现代科学技术对台湾茶叶生产的综合影响下，对工艺与工匠技术关系的思考。但其来自感觉人类学的理论定位，与本文重点探讨的“技能传承”和“性别分工”问题有着明显的不同。第三，大多数研究对有“非物质文化传承人”称号的茶业“大师”在促进地方茶文化传播中的主导作用重视不够，缺乏民族志。除此之外，学术界关于功夫茶与畲族源流的密切关系的文章也很少。基于上述研究的贡献和不足，本文将追溯潮州畲族的起源和工夫茶的起源，并以功夫茶近二三十年来经历的从"技艺"到"艺术"的风格演变为线索，分析这一变化背后的复杂原因。在研究方法上，本文通过田野调查和访谈，对潮州男性精英和年轻女性从业者在工夫茶传播和传承中所扮演的不同角色进行民族志描述，并在此基础上进一步反思什么是“传统”及其与“现代性”的悖论和统一。本文第一手资料来源于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次实地调查。

　　三、从“畲族”到“儒家”:跳出去

　　中国边缘的功夫茶

　　提到工夫茶，学者们不得不面对另一个与工夫茶有着千丝万缕联系，又常常被模糊使用的名词“功夫茶艺”。根据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“功夫茶艺术是在功夫茶的基础上发展起来的。功夫茶的‘散茶’品法属于散条茶泡法的范畴。过去，工夫茶流行于福建、广东、香港和台湾，现在它的影响已经遍及全世界。”在短短的两三个模糊的解释中，“功夫茶”、“功夫茶”和“功夫茶”同时出现，可见二者关系密切，不易区分清楚。对器皿、冲泡方法论、工夫茶最早的参考，应该是《随园食单》年《元美》中对武夷茶的记载。虽然“工夫茶”一词在这篇文章中没有明确出现，但它所描述的小壶小杯的冲泡方法和闻味过程，与后来的“工夫茶”大致相同。大多数学者认为，工夫茶起源于中国东南沿海的福建和广东两省，并在两省交界处的潮州获得了前所未有的发展和认可。潮汕工夫茶代表人物陈认为，中国茶道、中国工夫茶、功夫茶本质上是三位一体的。换句话说，功夫茶代表了中国茶道的“正统”。然而，在很长一段历史时期，潮州属于中国的边境。凤凰镇作为工夫茶文化的重要组成部分，是“凤凰单丛”的主要产地，也是古代畲族的聚居地。

　　畲族作为我国少数民族之一，主要分布于福建、浙江、广东、江西、安徽五省，其地理分布与工夫茶发源地福建、广东高度一致。在唐代，畲族被称为“满”或“满老”。南宋末年，史书中开始出现“畲人”或“拳人”的氏族名称。“畲”是刀耕火种的意思，是指他们是一个以刀耕火种为主要生产方式的民族。他们称自己为“Shanha”。“哈”在畲族语中是“客”的意思，“山哈”是山里的客人。他们之所以自称“山哈”，与他们的生活环境和迁徙历史有关。按照“先来后客”的规矩，先来的汉族人叫他们“客”。在民族学上，也有“畲客家”的说法。由于较肥沃的土地已被当地汉族占据，畲族后来只能在较偏僻贫瘠的山区开垦土地。很明显，畲族是一个被当地汉族排斥的山区民族。

　　学术界对工夫茶真伪的研究，往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“潮州功夫茶艺术除了独特的冲泡之外，还有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中，产于五角山的凤凰单丛最好。单丛因其“单丛采摘”和“单株生产”的特点而得名。对于专家来说，每棵茶树都有自己独特的香气和味道，正宗的功夫茶必须用单丛茶冲泡。在当地的民间传说中，乌龙茶和凤凰丛珊都与畲族有着密切的联系。根据实地采访，笔者整理如下：

　　乌龙茶传说：

　　传说畲族始祖盘瓠原是龙王的双胞胎青龙。他因为羡慕人类的生活而投胎为龙狗，后来娶了新地的女儿。成为徐后，带领族人定居凤凰山，成为畲族。青龙的弟弟五龙听说他来凤凰山找哥哥。半路遇到他，就变成了顾腾，想和他开个玩笑。青龙忙着追山羊，被古腾绊倒，掉下悬崖摔死了。乌龙，误杀了自己的兄弟，伤心欲绝。为了养育青龙的后代，乌龙请求玉皇大帝准许他化身为茶树送给青龙的后代，并赋予乌龙化身的茶树以独特的香味。从此，畲族与乌龙茶结下了不解之缘。

　　单丛凤凰传奇：

　　单丛的凤凰城是以这座山命名的。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇。据说这里是畲族的发源地。凤凰起源于宋代的单丛。到了宋代，凤凰山的人们发现了当地的红茶树。喝了之后，他们觉得味道不错，于是开始尝试种植。宋朝年轻的皇帝赵敏被元兵追杀，南逃到福建、广东。途经凤凰山时，他饿得瘫倒在地上，放声大哭。这时，一只凤凰叼着一根树枝在晴空中飞过，扔到赵敏面前，然后开走了。赵敏从树枝上摘下叶子嚼了嚼，感觉满嘴都是口水。后人把为赵敏提供茶叶的茶树称为“宋籽”。凤凰茶农由此流传“凤凰鸟闻昭帝渴，口中衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”逐渐成为当地红茶树的名字，即“凤凰单丛”。

　　在潮州出版的藏书中经常有类似的表述：“隋唐时期，畲族聚居的地方，就有乌龙茶的种植，与畲族关系密切。”在畲族先民的第一个故事中，乌龙茶已经成为畲族先民的化身，饮茶本身就是一种个体的感知和实践。关于畲族的起源和迁徙路线，至今仍有许多争议，但普遍认为畲族曾长期居住在潮州凤凰山，后因自然灾害或战乱而迁徙到其他省区。当地学者认为，在畲族迁徙的过程中，茶树及其加工和饮用的习俗也被带到了福建等地，因此潮州凤凰山被视为畲族的发源地和乌龙茶的故乡之一。凤凰镇于1995年被正式认定，被农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋籽”传说是凤凰山人民出于边缘族群的焦虑，用“皇帝”这一符号依附汉族，那么在明朝弘治年间，戴昭山出产的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团主动吸收边缘势力。此外，值得一提的是，凤凰单丛代表“中国”优质产品在巴拿马国际博览会上获奖。民国四年(1915年)，巴拿马首届国际商品博览会在美国旧金山开幕。中国作为国际博览会的第一个参与者，第一次在世界舞台上公开亮相，潮州凤凰水仙茶参加了博览会，获得了一个银奖(茅台，以后会出名的国酒)。凤凰水仙作为中国代表的地方特产出现在万国博览会上，代表的是中国，它与畲族的联系在这次比赛中变得无关紧要。获奖后，人们在介绍凤凰单丛的辉煌历史时，很少提到畲族。在这场竞赛中，凤凰单丛隐藏了其边缘族群的特色，但作为“中国”特产，却为中华民国赢得了荣誉。

　　在潮州，自巴拿马万国博览会获奖后，功夫茶对“中国”的表征成为当地文化精英的共识，并通过不断“书写文化”，建立了工夫茶与儒家文化的新连接。尤其是本土学者陈香白，在论证功夫茶与儒学的关系方面发挥了重要作用。早在1989年，陈香白就参加了“国际汉族学术会议”，并首次以中国(潮汕)工夫茶为中心议题对会议作了介绍。1990年6月，陈在“中国东南沿海古文化学术研讨会”上以“功夫茶之道之美与儒家思想”为题作了专题发言。这篇论文发表于1990年第3期《孔子研究》，题目是《功夫茶与儒学》。这是陈香白第一篇关于功夫茶的学术论文。此后，陈香白深受鼓舞，在各种学术研讨会上提交与功夫茶相关的学术论文，并在许多论文中论证了工夫茶与儒家思想的关系。经过陈香白20-30年的不断努力、弟子的传播和地方政府的推动，儒家文化已经被证明是功夫茶的特色之一。同时，这种观点也为潮州功夫茶艺术成为“中国茶艺”提供了正当性，而它与畲族的历史渊源却被逐渐遗忘和淡化。

　　在过去的几十年里，在功夫茶向全国传播的过程中，人们更多关注的是功夫茶独特的茶具和冲泡技艺，因为茶艺培训、舞台表演或纪录片拍摄。然而，凤凰与畲族始祖的传说逐渐被淡化。在潮州，笔者与当地人喝茶聊天，但人们很少提到畲族。在潮州市人民政府的网站上，没有提到畲族。当需要在更正式的场合“表演”功夫茶艺时，女茶艺师大多穿着流行的棉麻制成的茶人服装，男的多穿汉服，所以功夫茶和畲族没有什么联系。在笔者经历的众多茶会中，唯一与畲族有点关系的，就是参加2018年冬季福建福鼎某知名茶叶公司的年会。两位身着畲族传统服饰的女茶艺师向客人展示了功夫茶道。但伴着背景音乐，介绍了畲族和白茶的关系。福鼎是著名白茶的发源地，也有一些畲族。通过这种现代商业茶艺展示，也可以窥见历史上畲族与功夫茶、福建功夫茶、广东功夫茶在地域和民族上千丝万缕的联系。

　　四、风格的演变：从《功夫茶》说起

　　上“潮州功夫茶艺”

　　功夫茶最有特色的就是冲泡技巧，费时费力。潮州有句话叫“种田如绣”，意思是潮州人连种田都如绣，精耕细作发挥到极致。这种对“精”的地域特色的孜孜不倦的追求，影响着潮州人生活的方方面面。功夫茶体现了当地人对器皿和技艺的精致追求。

　　根据有关功夫茶的记载和文献，福建漳州《龙溪县志》年记载了乾隆年间冲泡武夷茶的方法。“泡茶必须用大杯、深杯、大而结实的火炉、带流的扇子、长竹的筐。”

　　虽然“工夫茶”没有直接出现，但是小杯小壶、羽毛扇的茶具，武夷茶也是潮汕茶人最追捧的乌龙茶，隐约可以窥见工夫茶的雏形。20年后，袁枚在《随园食单》年游历武夷山时，记录了这种独特的酿造方法。就这样，茶的香气和滋味被充分激发，他对武夷茶的认知被彻底颠覆：

　　我不喜欢武夷茶，但我觉得它像喝了药一样苦。然而，在丙午之秋，游武夷去了满婷峰和天佑寺。和尚争茶。杯小如核桃，壶小如香橼。每次倒的时候都没有一两个。舍不得咽，先闻其香，再尝其味，细嚼慢咽，善解人意。果然清芬好香，舌头也甜。喝完一杯，再来一两杯试试，轻松愉快。感觉龙井比较清澈，但是味道比较淡。羡慕好，押韵差。有挺玉的，也有挺水晶的，所以性格不同。所以武夷享有世界闻名的美誉，这是真的。

　　“工夫茶”一词的清晰出现，最早见于清代余觉《潮嘉风月记》。虽然《玉教》没有刻意记录清代贾超地区流行的工夫茶，但一篇关于工夫茶陈设和茶具的描述被公认为是工夫茶最早的明确记录：

　　贡茶，烹饪方法以鲁豫《茶经》为蓝本，器皿更精致。炉子的形状像一个截断的圆柱体，大约一英尺二或三英寸高，由细白泥制成。宜兴窑的壶最好，圆扁肚，有曲柄，大的能得半升。杯多为花瓷，内外写山水人物，极为精致，不现代。但是，没有野心，哪年造的，考不上。一炉一壶一盘，但杯数视客人人数而定。杯子像满月一样小。除此之外，还有瓦当、棕榈垫、纸扇、竹夹，都是古朴典雅。

　　翁惠东对《潮州茶经工夫茶》年清末至民国时期的功夫茶进行了全面系统的介绍，涵盖了茶的本质、水的摄入、活火、茶具、烹调方法、饮用等六个方面。翁惠东认为，“潮人使用的茶具大致相同，但根据是否有家庭资源，在质量和精细程度上有所不同。”茶壶、茶杯、红土炉、羽毛扇等的描述。本文基本上与今天潮州流行的工夫茶相一致：

　　茶壶：冲壶的俗称，最好是江苏宜兴产的.壶要小而不大，浅而不深，大小视饮茶人数而定。爱罐有三种：二人罐、三人罐、四人罐，深度与气味有关。

　　茶杯：如果是探索的茶杯就更好了，白底蓝花。可惜它们又扁又宽，杯子上还背书了“若深藏不露”的字样。此外，还有精致的小杯子，直径小于英寸。那些在窑中制成的白瓷薄如纸，色洁如玉。盖子不薄就闻不出味道，不干净就配不上颜色。

　　红粘土炉：安静的炉子里有一丝红色，古代用来温酒，但潮人用来泡茶，有六七英寸高。有一种高脚炉，有两尺多长，炉的下半部积满了灰尘。可以装核炭，给柬埔寨的火通风，操作起来非常方便。

　　羽扇：羽扇友扇灶。潮汕的陈家有一把自制的羽毛扇，是用纯白的鹅做的。

　　从以上文献中，大致可以看出清代以来工夫茶酿造模式的形成。值得注意的是，在这些文献中，虽然茶杯、茶壶、羽扇等的美。都是用笔墨描述的，对“物质性”和“技巧性”的强调主要是为了追求更好的“味道”和“气味”的体验。技术是服从和服务于喝茶时的身体感觉，而不是纯粹的“炫耀技巧”。比如袁枚详细描述了制茶技艺是如何影响物质性的：“杯小如核桃，壶小如香橼”——小茶具更能收香。通过“闻其香，再尝其味，细嚼慢咽，善解人意”的慢饮方法，他终于体会到了武夷茶“鲜香，甜舌”的妙处。

　　在当代社会，潮州当地的行业协会已经制定了工夫茶的标准流程。2016年，由潮菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为传承和传播传统饮食文化提供了参考标准

　　在这21步中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮剧功夫最有特色的地方。但这两个最重要的环节也成为了功夫茶与当代茶艺的最大区别，在很多茶馆里，为了让每杯茶的色泽、浓度、口感保持一致，茶艺师们在传统工夫茶的基础上增加了一个新的工具——公平马克杯。汤端上来后，茶艺师先将壶中的茶汤全部倒入公平杯中，再从公平杯中分给每位客人。所谓“公平”，就是保证每个客人茶杯里的茶汤浓度都是一样的。对于潮州以外的茶客来说，fair mug很大程度上解决了泡茶顺序造成的浓度不均的问题。但潮州本地人对“公平马克杯”几乎不屑一顾。据潮州当地人说，只有不会泡茶的人才会用“公平杯”。当地人在没有“公平马克杯”的情况下，依然可以保证每杯茶的茶色分布均匀。“关公巡城”和“韩信点兵”是保证茶汤浓度均匀的关键：上汤时，主人要在三个茶杯中倒出，称为“关公巡城”；最后通过《韩信点兵》，把最后一点茶汤点在少量的杯子里，基本保证了三杯茶汤的平衡。

　　潮州有句话叫“茶三饮四踢桃二”，意思是最好三个人喝茶，四个人喝酒，两个人玩。从这句谚语可以看出潮州人喝茶时对“三”的偏爱。潮州人喝茶讲究仔细“品”，三个人喝茶刚好组成一个“品”字就是其中之一。第二，潮汕工夫茶更喜欢小锅，标准的锅。一般一次就三杯茶汤。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶，还有微型工艺壶，但潮州人最广泛接受的还是三人用的小壶或盖瓯。茶客三人以上时，由于杯子不够，往往需要通过洗杯、轮流使用的方式来协调。一般来说，沏的第一杯茶应该给长辈或地位最高的人。大家喝了一轮之后，就没那么多讲究了。潮州人泡茶更随意。他们扔茶，倒茶，分茶，混合茶。这些“努力”不是刻意的，而是从小就体现出来的泡茶技巧，通过长期的练习已经完全内化为身体的一部分。

　　技巧).“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯子的时候，主人把一个茶杯直立放在另一个茶杯里，用三个手指旋转就可以清洗了。熟练的人可以双手同时洗两个杯子，动作迅速，音调铿锵。“洗杯”需要长期练习积累的“技巧”。虽然看似容易，但如果你是一个没有经验的外人，一不小心就可能被开水烫伤。但对于潮州人来说，三指“洗杯”是一件很平常的事。在笔者的实地采访中，有外地人说传统工夫茶用手指洗杯子不卫生，很多人轮流用杯子。而当地人则认为功夫茶用开水烫杯子，起到了消毒杀菌的作用。在当代茶艺中增加了一些步骤和工具(公平杯，茶筷子，茶则，茶针等)。)没有实质作用，只是为了美观。比如茶艺师用“茶筷”夹茶杯烫，这是不必要的。此外，茶汤在公平杯变冷，完全失去了热茶的香气。贡茶必须用开水冲，“关公巡城”和“韩信点兵”要一气呵成。

　　工夫茶虽然是内化在个人日常生活中的一种实践，但也是潮州区别于其他地方的地方饮茶习俗的一种集体表征。从这个角度来看，“技术”包括“个人”和“社会”两个维度。一方面，技术是一种具身的知识，需要长期的实践，融入到实践者的肢体和感觉器官中。另一方面，它是“嵌入”在社会关系中的，可以通过从业者所生活的社区、社会等级和分工的假设进行再生产。当代功夫茶艺是随着近二三十年来中国大陆的现代化进程、台湾省内茶人与大陆的流动与交流、业内人士的分层以及新的职业群体的出现而产生的。

　　虽然工夫茶早在明末清初就名扬海外，随着大量潮汕、福建移民到东南亚，但直到改革开放三四十年后，才被mainland China大多数人认可和接受。在这个过程中，功夫茶中的茶艺和台湾省、福建功夫茶有过交流和融合。尤其是台湾省许多著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开设茶艺培训班，对大陆茶人影响很大。当然，茶艺的出现受到多方面因素的影响，除了近年来中国大陆经济的快速发展促进了对物质文化的需求，政治局势缓和时期促进台海两岸文化交流的刺激，以及近年来中国政府提倡复兴传统文化的影响。某种程度上，“功夫茶”被认为起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕。后来被“改造”，在台湾省再次复兴。闽台文化历来被视为同根同源，是两岸关系缓和时期中国大陆与台湾省之间的重要纽带。近十年来，随着两岸关系的逐渐升温，台湾茶人纷纷前往中国大陆著名的茶叶产区寻找好茶。大陆茶人以向台湾省“大师”学茶为荣，已成为当今茶界的一种时尚潮流。在这样的交流互动背景下，功夫茶与台湾省茶人带到大陆的茶艺结合，与闽南流行的饮茶习俗部分融合，逐渐发展出当代的功夫茶艺术。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人本身的妆容、发型、服饰，都力求营造一种“视觉至上”的形象景观。“茶艺”虽然常被表述为中国传统文化，但实际上是随着茶艺师这一新的职业群体和新的品茶场所——茶馆/茶空间而出现的新现象。从实地的实际情况来看，即使茶艺师在其他城市已经成为一个普遍的职业，但潮州仍然长期没有茶艺师。这是因为泡茶、喝茶本来就是潮州人生活的一部分，很难与生活割裂开来。潮州人的房前屋后、街上、客厅里，到处都有“茶场”。泡茶是日常生活的一部分，所以专业的茶艺师群体在潮汕似乎是画蛇添足。潮州第一家真正的茶馆是前亭茶馆。2014年9月，前亭茶庄邀请功夫茶国家级传承人陈和叶汉中对员工进行了为期两周的职业培训。一个月后，前亭茶楼开业，成为潮州唯一一家茶楼。第一家茶馆直到2014年才出现在著名的工夫茶之乡，这在外人看来似乎不可思议，但这也说明，以中国传统文化为傲的“茶艺”是一个非常新的事物。

　　当人们聚在一起喝茶时，它实际上涉及到一整套物理感官体验，而不仅仅是味觉体验。这一套“身感”包括水的温度，茶汤的外观和味道，甚至包括对茶叶某些保健功效的“想象”。人们一起交流品茶，不仅通过直接的语言表达，还通过触觉、声音/沉默、视觉、嗅觉、冲泡示范等方式。在功夫茶的传统做法中，人们更注重茶本身的味道，而饮茶具有社交功能，其饮茶场景嘈杂热闹。潮州人充分调动了他的味觉、嗅觉、听觉来享受这种属于本地人的感官快感。然而，近年来在茶馆练习的功夫茶艺，更多的是当地年轻女性对外展示的一种当地文化景观。尤其是茶会，人们更感兴趣的是远远地“看”，很少喝上一口茶汤。

　　当代茶艺与传统潮汕工夫茶的区别主要有三点：一是是否使用公平马克杯。如前所述，“公平杯”是一个新生事物，在潮州当地的传统功夫茶具中是不存在的。其次，传统功夫茶有“喷盖消沫”、“关公巡城”、“韩信数兵”等步骤，需要用茶盘湿泡法。当开水淋到壶身和白瓷茶杯时，整个茶盘充满了热气腾腾的茶香；相反，在当代茶艺中，为了茶席的整体视觉效果，通常只铺一块窄而长的垫布(多为天然材料)，将茶壶或碗盖放在壶托上。因为要时刻注意保持茶垫表面的清洁，尽量避免茶叶洒在垫布上，所以也叫干泡法。因为壶托的储水能力非常有限，所以淋壶和暖杯的步骤有时省略，有时配合水碗进行，但都不能像茶盘一样热。所以湿浸法虽然看起来更优雅，但香气表现却大打折扣。三、传统功夫茶是“明苏晴纸”，即把干茶倒在一张白色棉纸上，然后将白纸卷成漏斗状，送入茶壶中。这个操作很合理，因为一个标准壶的壶口只有3厘米左右，而工夫茶的量很大，一般一次7克左右。如果不把纸卷成漏斗，很难把干茶全部送进壶里。但是，为了视觉上的美观，当代茶艺从来不用白纸。取而代之的是，将干茶叶放在“茶则”上展示，然后用特殊的“茶针”小心翼翼地放进茶壶或盖欧中。

　　现在各大城市茶楼里专业茶艺师奉上的“功夫茶”，其实和传统的“功夫茶”是不一样的。在一些大城市的茶馆里，茶艺师确实也可能用橄榄炭点火，用红土炭炉、砂抹子做烧水器具，再用盖瓯、白玉龄(若尘杯)等茶具，给人一种身在潮州喝工夫茶的错觉。但如果仔细看，台湾省茶艺最常用的公平马克杯，明明就放在他们的茶几上，采用的制茶方法也是“干泡法”，而不是潮州传统的“湿泡法”。功夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。所以严格来说，这些大城市茶馆里呈现的“功夫茶”，应该是经过改造的当代茶艺表演，而不是传统的功夫茶。然而，一批又一批的茶艺师被不断地培训来进行这种标准化的操作，这使得这种形式的“功夫茶艺”更加广为人知。

　　五、“大师”与功夫茶的“变”

　　中国的茶界一直有“大师”叙事的传统，从唐代的陆羽、茶圣，到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福，甚至近年来最成功的高端茶品牌“小罐茶”，至今仍在使用“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家层面到县级层面对“非遗传承人”的认可，似乎是对中国茶文化固有的“大师”情结的致敬和回归。很多在当地从事茶叶加工制作几十年，已经有很高威望的茶人，在成为“非遗传承人”后，因为这个官方的“认证”头衔，变得越来越活跃。他们在促进当地茶文化的传播方面发挥了重要作用。“功夫茶”之所以能跳出潮汕的地域局限，在当代风靡全国，得益于以陈香白、叶汉中为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“改造”和在全国媒体上的推广。

　　今天，在潮州，人们在日常口头交流中都会谈到“功夫茶”，但自从2008年“潮州功夫茶”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录后，这种地方传统制茶方法在正式场合被统一表述为“潮州功夫茶”。“功夫茶”和“功夫茶艺”的区别，其实反映了最近十几年国内饮茶时尚的转向——即从注重“制茶技术”转向程序化的“茶艺”表现；以及“非物质文化遗产”国家自上而下的保护体系与“地方性知识”的碰撞所带来的一系列变化。在地方实践的具体层面，拥有传承人称号的“大师”们对“功夫茶艺”的规范化起到了重要的推动作用。

　　功夫茶作为当地人的一种“技能”，充分说明它已经嵌入了当地的社会生活。另一方面，每个人冲泡的茶汤味道略有不同，体现了主人的个性化风格。这就是当地人喜欢聚在一起喝茶的原因。在不断的交流碰撞中，当地人不仅保持着相对统一的制茶技术，同时又都试图展现自己的特色。当代的“艺术茶”虽然看起来更优雅，但实际上是对大师们总结的标准的机械执行，失去了制茶者的个性。

　　如前所述，潮州本土学者陈香白是推广潮州功夫茶艺术的代表人物之一，他在收集、整理、总结功夫茶资料的基础上，规范了功夫茶的制作工艺，并在此基础上逐渐形成了现在流行的“潮州功夫茶艺术”。在过去的二三十年里，陈一直在不断地宣传推广他总结的“二十一式”。陈香白对外展示和传播潮州功夫茶艺有三种方式：第一种方式是应邀在国内外各种场所和场合讲学，或者潮州以外的人来潮州邀请陈香白教茶。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访宣传功夫茶文化，通过媒体镜头展示功夫茶艺术。陈多次接受中央电视台等新闻媒体采访。第三种方式是学徒的方式。除了潮州，他收的弟子很大一部分来自全国各地，甚至还有一些海外的“洋弟子”。在招徒弟和对外展示功夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮人日常生活中的工夫茶。潮州市文化局在功夫茶申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白组织的“21式功夫茶”。除了陈香白，叶汉忠也是推动潮汕功夫茶艺术规范化的重要人物之一，2012年，叶汉忠在央视拍摄的纪录片《中国(潮州)工夫茶艺师》中以“功夫茶大师”的身份亮相。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉忠迅速成为茶界名人。此后，邀请叶汉中介绍功夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年潮菜标准联盟制定的《茶：一片树叶的故事》主要由叶汉中起草。《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》叶汉中主编，2017年12月正式出版。这本书的出版，标志着功夫茶从民间随意冲泡向专业化、规范化转变，从日常实践向表演茶艺转变。

　　定时（timing的缩写）

　　英戈尔德指出，在传统社会中，“技术”是有思想的，与“机械操作”相反；在现代社会，传统的“技术”被分割为“设计”和“执行”两个互不相关的部分，负责执行的纯“技术”(更接近本文中的茶艺)被异化为可以脱离人们日常经验的工具。他会的

　　布鲁齐纳在讨论建筑艺术时对“技术”概念从“传统”向“现代”转变的分析如图1所示：

　　有了这张图对“技术”的理解，功夫茶从传统社会的“技术”到现代社会的“艺术”的转变，可以表示为图2。在传统社会里，并不存在精通功夫茶“技术”的“师傅”和年轻的徒弟。潮州人日常实践中冲泡工夫茶时，不必遵循所谓的“二十一式”等标准，而是随意发挥环境。但在当代功夫茶艺领域，出现了以非遗传承人、茶艺培训师、行业协会为代表的精英群体和机构。她们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化”的传统，而以女学生为主的茶艺师只负责按照标准机械地执行。

　　六。新兴职业群体：“茶艺师”

　　潮州作为工夫茶的发源地，其实专门的茶艺培训机构并不多，而且都是近几年才出现的，几乎与当地茶馆的出现同时。在这一过程中，几个关键人物发挥了重要作用，可以用“三人一会”来概括，即叶汉忠、王翠英、林宇南和潮式茶艺协会。在潮州府，王翠英是第一个学习茶艺的人。王翠英是市级非遗传承人，师从陈香白。起初，王翠英和许多人一样，去其他地方卖茶。在卖茶的过程中，她应顾客要求表演了功夫茶艺。在演出过程中，她敏锐地发现了茶艺培训的市场前景，于是在2011年开始从事茶艺培训。王翠英的培训机构几乎每次都能招到人。她本人也经常被邀请到深圳、杭州等地培训，有时也会被邀请到韩山师范学院、职业技术学院听课。王翠英的茶艺培训可以分为三类：第一类是生活实践中的功夫茶艺，旨在教授如何让沏出来的茶味道更好。用王翠英自己的话说，就是“如何让400块的茶叶冲出500块的感觉”；二是功夫茶二十一式，是陈香白总结出来的标准化功夫茶。三是教授如何更好地表演茶艺，旨在展现茶艺师的体态之美。以及几乎所有跟随王翠英学习茶艺的年轻女学生，正如张景宏观察到的，“平日里在潮城的各个角落喝茶，都有很多男人在泡茶。协会的排练成员都是年轻女性，这似乎与全国其他地方的茶艺团队构成同质——在茶艺展览中，女性泡茶的姿势被认为更有女人味。”

　　但需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外人或游客为主的商业消费场所，主要是对外人进行展示和表演。在潮州人，家人接待客人和朋友时，男人做工夫茶仍然是最常见的。在政府组织的官方演出中，以男性非遗传承人为主。

　　事实上，潮州职业茶艺师的出现，以年轻女性为绝对主流，可以说是工夫茶从“技艺”向“艺术”转化的必然结果。在传统中国社会，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”，是儒生为了追求自己的享乐和修养而掌握的一种技能。茶和琴经常同时出现在中国传统的卷轴和诗歌中。总之，男性角色在中国传统茶文化中更为常见，甚至为这些文人烧水泡茶的，也多为男性童仆。虽然传统功夫茶没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中可以看出，聚在一起泡茶品茶的大多是男性。目前功夫茶中最著名的两位代表性传承人陈香白和叶汉中也是男性(分别为国家级和省级非遗传承人)。然而，目前在潮州的商业茶馆/茶空间里，几乎都是年轻的女茶艺师表演功夫茶艺，为客人泡茶。以千庭茶楼为例。笔者调查时，茶楼里有5个茶艺师，包括店长，都是年轻女性。他们中年龄最小的刚刚大学毕业，只有22岁；最大的两个茶艺师是双胞胎，才27岁；五个人的年龄都在20到30岁之间。西寨工夫茶庄有三位茶艺师，其中店长是一位形象气质俱佳的80后女性，两名店员是90后女性，年龄最小的是韩山师范学院大四实习生。

　　在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段；而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。

　　传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和(泡过以后的)叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。David

　　Parkin和Kunbing

　　Xiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流；2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训；3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。

　　本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直髪，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。

　　整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场(沉默)、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。

　　七、结论：潮州工夫茶艺的现代性

　　本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。

　　首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺(茶道)和茶艺馆(茶空间)从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。

　　本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作(valid

　　improvisation on

　　tradition)。通过本文的观察和分

　　析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”(mindful

　　hand)，根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织(UNESCO)自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。

　　(原文《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。图片来自于第五届饮食文化生产学术会议暨第六届食文化发展大会)

　　来源：茶贵人

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