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　　茶属于饮料。人们喝茶的第一个目的是解渴。套用当今最时尚的养生理念，也可以称之为“补水”。进一步延伸，把补水的过程变得优雅，附加上其他的生活概念，比如礼仪，比如文化，比如品味，再加上一些文化历史的调味品和一些仪式和配套的器具。于是，解渴补水的说法被换成了“品茶”这个新词。

　　茶既满足了生理机能对水的需求，又兼顾了人的精神需求。因为“商品”是有标准和评价的。这个标准是由内在经验构成的，还是外在群体意识的共识，都与个体的综合素质有关。

　　如果说解渴是我们的生理需要，是通过条件反射(渴了就喝水)表现出来的；那么，补水是人的自觉行为。怕缺水而喝水，不是条件反射的结果。品茶，除了满足解渴补水之外，还增加了“选”(评)，与个人修养和品味有关。中国古代的人们，尤其是一些有文化背景的茶人，从这片茶叶中演化出了复杂的茶文化体系。

　　这在中国宋朝(960-1279)就有所表现。由于宋代城市化的出现，城市生活逐渐变得繁华热闹，于是饮茶风气开始盛行。当喝茶成为一种社会时尚，它的性质也发生了很大的变化：从过去的喝茶变成了品茶。这时，茶又多了一种身份，成为社交过程中的必需品。盛行于宋代的“斗茶”是最典型的代表。

　　当茶符合文化的时候，对人们饮酒习惯的养成有着非常重要的促进作用。不仅带动了饮茶人群的扩大，也促进了茶产业向精细化发展。

　　是宋代中国精制茶(也称中国最早的名茶)不断涌现的时候。从《宣和北苑贡茶录》(宋代樊雄所作)中，我们可以观察到为皇室制作的团冰茶的高超皇家茶谱。其中，龙珠鸡蛋糕最为精致。樊雄在他的书中记录了38种饼茶模型，如方形、圆形、椭圆形、花式等。造型五彩缤纷，饰有龙凤图腾，密布云雾，各种神韵。他的茶名有“第二夜清宫”、“成平华英”、“龙凤胜雪”、“玉去纯酬”等。

　　然而不幸的是，当任何一种文化缺乏自我调整和修正机制时，它就会沉浸在某些因素中，而当这种因素被充分发挥出来时，事情就开始转向相反的一面。这时候的名茶开始进入一个误区，注重外观的“形”，忽视内在的“质”；注重品饮过程中的“感官享受”，忽略了茶(汤)进入体内的诸多生理表现；注重文化历史的修辞和典故，忽视内在品质的评价；注意茶叶价格偏高，有以价代质的不良倾向。

　　于是，中国历史上的第一次茶叶危机悄然而至。这种制茶工艺在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏制作龙珠鸡蛋糕，全部改为“散茶”。

　　朱元璋这样做有三个原因：

　　第一，这种制茶方法因为工艺复杂，耗费了太多的人力物力。朱元璋称之为“奢”。它只满足了少数人的享受，大多数人或者普通人根本买不起。当时的团饼茶被誉为“一次烤成团，价格堪比黄金”。真金有价，贡茶无价。朱元璋年轻时很穷，深知社会底层人民的艰辛。他知道，这种龙凤饼泡茶方式的延续，离普通人越来越远。于是，他下决心取缔这种制茶模式，改用制作工艺相对简单的“散茶”，让天下臣民都能享受到饮茶的乐趣。

　　第二，唐宋时期延宕的茶贡制度，从根本上造成了官员对茶农、茶工的剥削

　　第三，宋代过分强调制茶的技术，追求最高的技术。当制茶技术达到巅峰时，已经无计可施。于是，一些制茶手艺差了之后，开始走向“旁门左道”。为了提高茶叶的香气和口感，他们在茶叶中掺入冰片和一些香料，相当于我们今天的风味添加剂，让饮茶者明显感受到与其他茶叶在口感上的不同，以此取胜。这种近似“掺假”的方法在当时并不是少数，而是普遍现象，在很多茶书中都有记载。由此可见，我国制茶领域的“造假”现象，从宋代开始就作为行业内的“潜规则”而存在，有的甚至被视为“祖传秘方”、“祖传秘方”，一直延续至今。今天在我们市场上仍然流行的一些所谓的“异国情调”和“高风味”的茶都与风味添加有关。

　　所以是明朝朱元璋的一道圣旨：停龙凤饼，改散茶。延续了几千年的唐宋制茶技术消失了。

　　在那场浩劫中，有一种茶幸存了下来，那就是普洱茶。普洱茶能够存活下来的主要原因，大概与地处边疆有关。另外人口少，少数民族多，路程很长。明朝对云南的统治更多的是着眼于驻军，其他则鞭长莫及。

　　我们今天看到的普洱茶，无论是外观还是工艺，都留下了唐宋制茶的影子。换句话说，普洱茶是中国茶史上最古老的品种，带有唐宋的印记。我们强调这一点，是因为很多茶史专家热衷于讨论六大茶的历史顺序，甚至把种茶和制茶混为一谈，把很多茶的起源追溯到唐宋时期。其实散茶只能从明朝算起。普洱茶是唯一传承唐宋制茶工艺的茶叶。也就是说，只有普洱茶，其制作工艺可以追溯到唐宋时期。

　　还有一个问题需要澄清，普洱茶是谁发明的？

　　云南很多茶叶专家都愿意把这个功劳推给中国古代三国时期的诸葛亮，认为他带兵来过云南，教过云南先民如何制茶。在罗贯中写的《三国演义》一书中，有“七擒孟获”的故事。孟获是云南少数民族的首领。诸葛亮在与孟获的较量中没有采取血腥的镇压措施，而是像游戏一样抓孟获又放孟获，直到他投降。这个故事表达了诸葛亮对云南少数民族的尊重，也表达了以孟获为代表的少数民族对诸葛亮的敬仰和敬仰。这是一个汉族和边疆少数民族和谐相处的美丽故事。于是，人们把这个故事进行了扩展，描绘了诸葛亮在云南的许多故事，包括种田、织布、种茶、制茶等。所以，我们在云南的很多地方仍然可以看到诸葛亮的雕像，而诸葛亮的牌位和雕像往往被列为云南很多茶区一年祭祀一次茶祖的最显眼的地方。

　　但诸葛亮不是云南种茶、种茶的始祖。因为他这辈子没去过云南。至于“七擒孟获”，那是虚构编的故事，是虚构，不是历史。

　　据我们分析，云南先民之所以推崇诸葛亮大量农耕，与中原文化有关。云南最早的人群聚集包括一些少数民族的起源，大量人口是从中原迁徙过来的。他们有的逃离战乱，有的被发配，有的被派驻军队定居田地。这是一个不断增长的人群。他们不仅把中原的生产生活经验带到了云南，也把中原文化带到了云南。作为诸葛亮中原人民的智慧偶像，他也被列入其中。其实普洱茶的工艺起源于唐宋时期的“龙凤饼”。是中原人带到云南的。如果非要追溯一个祖先的话，最接近的是唐代陆羽—— 《茶经》的作者。

　　从今天的史料中，我们可以找到大量的少数民族种植茶叶的历史，但很少有制茶的记录。流传至今的“焙茶”饮法在少数民族中盛行，但不是普洱茶，没有形成单一的茶。“炒茶”的制作方法比较简单，更接近刀耕火种的原始形态，与普洱茶相去甚远。

　　普洱茶属于精制茶，有自己完整的制茶体系。是从唐宋“龙珠凤饼”延续下来，不断改进完善的一种制茶方法。它不是某个圣人的独创，而是集体智慧的结晶。它集中了最原始的生物发酵技术，是中国最古老的发酵技术起源之一。这是明代以后随着散茶(绿茶和乌龙茶的雏形)的兴起而出现的两种制茶思路。

　　在唐代，“龙团冯冰”是中国最早的精制茶的模型。它强调的是“生产之美”。它是通过蒸茶叶，捣成茶糊，拍在模具上，在烤箱中烘焙，干燥和成型。茶叶原有的形状和结构被完全破坏。但明代以后，散茶的工艺特征更强调“茶之美”的表达。无论经过多少道工序，茶叶的组织结构都不会被破坏，用水冲泡后还能恢复茶叶的原有形态。

　　普洱茶是介于两者之间的一种制茶思路。它先把茶叶做成散装茶，但和绿茶的散装制茶方法有很大区别。然后将散茶紧压，形成团茶、饼茶、砖茶、沱茶，与唐宋时期的龙团凤饼十分相似。不同的是，它没有蒸茶的过程，也没有把茶捣成泥再定型。用水冲泡后，茶叶依然存在，但大部分茶叶会破碎，颜色表现与原来的鲜叶相差甚远。

　　普洱茶的这种制茶思路，既不强调制作之美，也不表现茶之美，而是注重发酵功能。更注重发酵对人体的直接作用，如去油腻、促消化等作用。古代科技比较落后，没有化学检测的条件。所以我们只知道它的功能，也知道如何通过发酵获得，但是它是什么呢？古人不知道。现代科学证明，发酵过程中出现的大量衍生物和次生化合物含有许多药用成分，对人体有明显的保健功能。

　　这就引出了普洱茶的第四个特点：是药吗？还是功能饮料？

　　很多人愿意把普洱茶解读为“药”。这个提法不是今天创造的，是古人创造的。乾隆三十三年(1765年)，清代著名药理学家赵学敏完成了《本草纲目拾遗》的编纂，将普洱茶纳入了药物的范畴，对后世影响很大。近年来，关于普洱茶各种处理方法的争论有了跨越式的增长。特别是一些科研人员(多为非药学研究背景)为了哗众取宠，混淆养生和治病的概念，摆出“人有多大胆，地有多高产”的架势，无限扩大普洱茶治病的概念，成为普洱茶市场的乱象之一，也是迄今为止普洱茶争议最大的问题之一。

　　要明确的是，普洱茶不是“药”。说它不是“药”，最简单的原因就是它缺少化学成分的提纯过程，不具备治疗疾病的“靶向性”。普洱茶可能有很多“药源”的成分，如茶叶发酵过程中产生的大量衍生物，也叫化合物，对人体有很多调理作用，如解酒、促进消化、利尿、调节便秘等。但离“药”还很远。民间有很多关于普洱茶治疗的说法，其实是普洱茶中的植物营养素对人体的调节作用，跟治疗不是一个概念。

　　准确定位普洱茶，应该是功能饮料。这是它最显著的特点。由于普洱茶是发酵的产物，其大量的化合物直接干扰人体的一些适应不良症状。主要作用于人体代谢系统，尤其是人体营养过剩引起的代谢综合征。所以它不同于一般意义上的功能饮料，而是介于保健功能和药物之间的一种功能饮料，是最有可能替代药物的食品之一。

　　在上面列举的普洱茶的四个概念中，第一个“茶”的概念和第二个“发酵食品”的概念得到了广泛的认同。然而，第三个概念“古董茶”和“功能饮料”是有争议的。尤其是“古董茶”，民间普洱茶爱好者和一些茶界专家(主要是绿茶和乌龙茶)几乎水火不容，针锋相对。有意思的是，很多茶叶专家并没有详细研究过“古董茶”，或者说缺乏研究的条件(老的正宗普洱茶所剩无几，价格又极高)。他们的反驳是基于他们对其他茶的经验或者对食物通常保质期的习惯定义。到目前为止，我们还没有看到任何用实验数据表达观点的评论或文章。所以这些反驳基本都源于盲目的经验判断，显得软弱无力。民间的普洱茶爱好者在这方面略胜一筹。虽然他们也缺乏实验数据的支撑，谈不上化学式，但他们的经验来自于自己的经验，而不是幻想。

　　其实，要想搞清楚“古董茶”或者研究普洱茶的特性，首先要了解大叶种尤其是古茶树的特性。因为普洱茶最核心的秘密，或者说最有价值的基石，就在这里。做普洱茶是有技巧的，但最大的秘诀不是人发明的，而是大自然赋予的。这就是古茶树的奥秘。

　　来源：普洱杂志

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