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茶叶 紫芽,紫色芽的是什么茶
以紫娟为代表的紫芽叶品种，因花青素含量高，具有抗氧化、抗炎、预防心血管疾病、抗癌等独特的保健功效，使其具有更加独特的开发特色和健康茶产品的开发前景。本文对花色苷的合成途径和调控因子、特有紫芽叶茶种质资源的创新利用、紫芽叶茶品种的生理特性以及紫芽叶茶的加工技术进行了总结和展望。
紫杜鹃茶品种和普通绿茶品种。
紫色芽叶品种是茶树中常见的特定叶色品种，在居群种中较为常见。它的花青素含量高是芽叶呈紫色的重要原因。随着对花色苷抗氧化特殊作用的不断探索，茶树育种者开始选择花色苷含量高的紫色芽叶品种。同时，我们也开始深入研究不同加工工艺制成的干茶的品质成分特征、保健功效和饮用特性。
1.紫色茶叶的调节因子：花青素是决定紫色茶叶的主要因素，其生物合成途径主要有苯丙烷途径和黄酮类化合物合成途径。苯丙氨酸作为花青素合成的前体，在苯丙氨酸裂解酶等三种酶的作用下合成4-香豆酰辅酶a。4-香豆酰辅酶a分别被查耳酮合酶、查耳酮异构酶和黄烷酮3-羟化酶转化为二氢黄酮醇。在后二氢黄酮醇还原酶的作用下，形成无色花青素作为花青素生物合成的网格结构。最后在花色苷合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基转移酶的作用下，形成稳定的花色苷，经过各种修饰后转运到液泡中储存。
茶叶花青素的合成途径
花色苷的合成通常受环境因素的调节。初春和夏季，气温较高时，茶树中常出现紫芽，一般是花青素积累所致。茶芽和叶片中花青素的积累一般分为两种情况：一种是受外界环境条件影响，通常是高温、强光等胁迫，季节性影响产生阶段性紫色。研究发现，随着光照强度的增加，参与花青素合成的基因的表达会上调，从而促进花青素的合成。而且不同光质之间差异很大。紫外光可以提高花青素合成基因的表达，从而增加花青素的含量。蓝光和红光也能显著提高茶芽和叶片中的花青素含量。温度也是调节花青素合成的一个因素。低温可以诱导花青素合成相关基因PAL、CHS和CHI的表达上调，从而促进花青素的合成。在另一种情况下，一些特定的紫色芽茶品种全年都有紫色芽叶，如紫娟和晏子。
2.紫色芽叶茶种质资源的创新利用。
发现安化群体种植的茶树76%有红色和紫色芽叶。从云南大叶群体中筛选出11个红紫芽品系的优良单株，芽叶花色苷含量为2.6 ~ 14.9 mg/g。通过对九龙泡、茗科1号(金观音)、铁观音、紫鹃等茶树进行育种，筛选出18个紫芽叶新品系，花色苷含量为3.4 ~ 19.7 mg/g。从思茅茶场资源圃中筛选出5个红紫芽茶树。 在浙江省景宁、清远、莲都、松阳、遂昌等地，从群体茶园中选取65株紫色叶茶树，测定其花色苷含量在2.215.6mg/g之间.
目前获得品种权并有一定种植面积的紫芽茶有紫娟和晏子。嫩芽的芽、叶、茎均呈紫色，一芽二叶中花色苷含量高达29.1 mg/g，用鲜紫叶加工的绿茶色泽紫黑，茶汤呈紫色，滋味醇厚，香气特殊；红茶风味淡雅，汤色清澈明亮，金环贴壁，口感清爽，舌底口水盈眶，回味无穷
紫芽茶品种的物候期、主要功能成分含量及品质特征
3.紫色芽叶茶树品种的生化特性。
花青素的含量决定了茶芽和茶叶的颜色。目前已有报道，红紫色芽叶茶树的花青素含量为2.0 ~ 49.0 mg/g，不同品种间差异较大。目前已注册品种权的紫鹃和晏子两个紫芽茶品种，属于花色苷含量相对较高且稳定的紫芽茶品种。春茶一芽二叶的花色苷含量约为20.0 mg/g，不同种植区域有所不同。
除了茶树品种间的差异外，茶树芽叶中花色苷的含量还与芽叶的生长位置、采摘季节等因素有关。以紫娟为例，芽叶不同部位花色苷含量由高到低依次为一叶、二叶、三叶、芽、四叶、茎、成熟叶，这可能与随着芽叶的发育成熟，CsGSTF1调节花色苷转运的基因表达下降有关。对晏子和紫鹃不同季节总花色苷含量的研究表明，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶树不同发育阶段(从左至右为紫芽、深紫二叶、紫开叶、深绿色成熟叶)叶片颜色变化与常规绿芽叶品种相比，紫芽叶茶树品种花色苷含量较高，茶多酚、咖啡碱等与茶叶品质相关的成分含量较高，但氨基酸含量较低。4.紫芽茶的加工特性随着对花色苷研究的深入，特别是作为一种强自由基清除剂，花色苷具有降血糖、抗氧化、预防疾病、抑制肿瘤发生、抗菌消炎等多种保健功能，使花色苷越来越受到重视。通过加工工艺的优化和调整，降低紫芽叶茶的苦味，保持较高的花青素含量，已成为茶叶加工的重要研究目标。
炒绿茶，烤绿茶，普通绿茶。
花色苷在加工或保存环境中易受外界因素如pH、温度和氧浓度的影响。比如花色素苷的解离速率会随着温度或热降解时间的增加而增加。茭白加工的绿茶中花色苷含量最高，其次是白茶和红茶，红茶中花色苷含量最低。进一步分析各加工环节对花色苷含量的影响，发现绿茶加工的两个环节，即杀青和干燥，是引起花色苷含量下降的主要过程。在红茶加工过程中，发酵是降低花青素含量的主要过程；白茶加工过程中，花色苷含量逐渐下降，其中干燥过程下降幅度最大。这些研究证明，以紫芽叶为原料加工绿茶，可以保留更多的花青素。
5.总结与展望
紫芽茶因其花色苷含量高，其保健作用越来越受到人们的重视。目前在品种选育和产品加工方面取得了一定的研究进展。注册品种有紫杜鹃、紫紫和东方紫、千秋墨、思明墨子、思明夏紫、于顺红、金川洪飞等。已获得品种权，但有待进一步推广。紫娟虽然推广面积大，但作为大叶品种，其推广面积受气候条件制约，仍有一定的局限性。因此，有必要加强适应性广的优质紫色芽叶茶品种的培育。在加工过程中，尤其是高温和红茶发酵过程中，花色苷的含量会降低。因此，如何在保证茶叶品质的同时优化和调整加工工艺，减少花色苷的分解，以保证其保健效果，仍需进一步研究。此外，目前对紫色芽叶茶品种的深加工利用研究较少，有待加强。
来源：中国茶叶
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