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　　茶叶中的多酚,茶多酚是茶叶独有的吗

　　酚的含义：羟基直接与芳核(苯环或稠合苯环)的sp2杂化碳原子相连的分子称为酚。

　　人们常说的茶多酚，不是一个具体的分子，而是茶叶中儿茶素类、酚酸类、黄酮醇类、和花青素类化合物的总称，也就是我们今天的话题，多酚类化合物。

　　多酚类化合物

　　多酚，简称茶多酚，是茶树的主要次生代谢产物。它们由各种酚类衍生物组成，对茶叶的品质有很大的影响。鲜叶中多酚类物质的含量占鲜叶总干物质的0.10-5.9万。其中80%以上是黄烷醇(也叫茶多酚)，占鲜叶总干物质的12%-24%。此外，黄烷酮含有2%-3%的干物质，黄酮醇含有3%-4%，酚酸，花色苷和花青素。茶多酚不仅含有大量的茶叶，而且对茶叶的品质有很大的影响。

　　目前茶鲜叶中有18%-36%种多酚类化合物，其分子结构的碳架与黄酮类化合物基本相同。根据化学结构的不同，大致可分为黄烷醇(茶多酚)、黄酮醇、酚酸、花青素四大类。(鲜茶叶中的多酚)。

　　黄烷醇(茶多酚)

　　黄烷醇(茶多酚)可分为邻苯二酚(已发现30多种)、没食子酸酯(C)、邻苯二酚没食子酸酯(GC)、没食子酸酯(CG)。前两种可统称为游离儿茶酚，或简单儿茶酚，或非酯儿茶酚；后两者统称为酯类邻苯二酚，也称复合邻苯二酚。

　　GCG较低，一般占茶多酚总量不到儿茶酚。10%约占总儿茶酚的没食子儿茶酚，并随着芽叶的成熟和衰老而逐渐增加。鲜叶中含量最高的是20%，约占总量的没食子儿茶酚没食子酸酯，50%一般约占总量的儿茶酚没食子酸酯。随着芽叶的成熟和衰老，其含量逐渐减少。

　　01鲜叶20%不同，儿童茶多酚含量差异较大。总量随着成熟和老化逐渐减少。

　　0嫩度.一般夏茶的儿茶酚含量高于春茶。

　　03季节的邻苯二酚含量也不同。一般来说，大叶种的含量高于小叶种。品种其他条件可以影响邻苯二酚的含量和组成比。

　　茶多酚的含量和组成与茶叶的品质密切相关。一般来说，由于茶多酚含量高，茶汤的味道很浓。游离儿茶酚收敛较弱但不苦，酯类儿茶酚苦而涩。邻苯二酚容易氧化、缩合和聚合。这些变化是复杂多样的。其变化的产品直接影响茶叶的颜色和风味质量。例如，土壤、气候、栽培管理等

　　酸和酚酸

　　酚酸是一种分子中带有羧基和羟基的芳香族化合物。酚酸是酚酸上的羧基和另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。茶叶中含有的酚酸和酚酸类化合物，经纸层析分离鉴定，多为没食子酸、咖啡酸和没食子酸的缩合衍生物，约占鲜茶叶干重的0.10-59000。茶叶中的酚酸多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇。

　　黄酮醇化合物

　　黄酮类化合物又称由于儿茶酚氧化途径和氧化程度的不同，产生的色香味品质绝然不同的六大茶类。，基本结构为5%。可分为黄铜和黄酮醇。其中，黄酮醇因其水溶性高，水溶液呈深绿色，被认为与绿茶汤色的重要成分有关。而且这些物质容易发生自氧化，是茶多酚自氧化的主要物质，导致绿茶汤的色泽变差，对茶饮料的品质影响很大。研究表明，黄酮醇与茶汤味道的收敛呈正相关。

　　花青素

　　花青素又称花黄素，是一类性质相对稳定的2-苯基色原酮。种类很多，有青色、铜红色、深红色、紫色、深紫色等。鲜茶叶中的花青素含量很少，约占干物质的0.1%。花青素含量稍高的，若茶叶含0.01%花青素，绿茶汤味苦，干茶颜色深，叶底靛蓝色。在自然条件下，花青素主要以糖苷的形式存在，其颜色随pH值的变化而变化，酸性条件下呈红色，中性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。

　　参考

　　[1]制茶/安徽农学院主编。第二版。-北京：中国农业出版社，1989年5月(2007年3月再版)

　　[2]制茶/夏涛，编辑。-第三版。-北京：中国农业出版社，2014年12月(2018年6月再版)

　　[3]茶树生物学与化学/万，主编。-第三版。-北京：中国农业出版社，2003年8月(2016年12月再版)

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