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中国的乌龙茶产于福建的闽南、闽北、广东和台湾省的四个主要茶区。如果用“一家人”来比喻色、香、味的综合特征，武夷茶就像一个大人物，岩韵厚重，茶味饱满，又不失纯正；泸州铁观音像一个厚重的老人，平和而富有内涵；清香的铁观音像一个童真的少女，活泼向上，清纯可爱；台湾省乌龙茶就像一个大都市女人，各种各样，有打工妹，也有女中豪杰。凤枞像一个高贵的少妇，内涵丰富，纯洁和谐，芳香端庄。是乌龙茶家族中风味浓郁、香气高的优质茶叶。
凤凰冷杉是凤凰水仙种的优良单株，每株单株无论是形状还是味道都有自己的特点。之所以称之为凤凰冷杉，是因为它需要由单株采收制成，而凤凰冷杉是许多优良单株冷杉的统称。上世纪70年代，凤凰镇组织相关部门进行调查。凤凰山有3700多棵200年以上的老茶树。这些优秀的杉树有着不同的味道和形态，形成了80多个品系。以叶形命名的有25种，如茄叶、橙叶、竹叶等。以香气命名的，如黄志祥、芝兰香、桂花等。都是所谓的十大香型，还有那些以树型命名的，比如娘伞、大葱茶等。是15种；以茶的形状命名的有26种，如大公骨、大黑叶、大白叶；此外，还有以特殊含义命名的宋种、八仙过海、石地茶等。随着无性繁殖技术的进步，对优良单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年，潮州茶园面积增至11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元。其中，超过300公顷的茶园通过种植优良的冷杉得到了改善。
凤凰冷杉的高品味提供了花香和韵味，这来自于它的茶资源和独特的加工工艺。“功夫茶”是一种名茶，也是对其制作工艺的一个雅号。正是因为有了“功夫茶”，功夫茶的冲泡手法才成熟固定。《功夫茶》无茶无时，可见乌龙茶凤凰杉的制作工艺之复杂精细。
凤凰冷杉具有独特的香味，天然的花果香，品种香，飘逸的山韵。是凤凰山地区独特的自然山地环境下培育的凤凰水仙多株(品系)鲜叶采摘后精细加工的结果。独特的品质与加工技术相结合。
制作单枞茶鲜叶需要一定的成熟度，即鲜叶在香气形成之前要含有较多的外来物质，然后通过晒青、杀青等方式促进香气的分解和释放，形成单枞茶的香气成分。然后，揉捻可以促进内含物的自动氧化和转化，增加叶片中的可溶性物质，这是单枞茶滋味浓郁的物质基础。在加工过程中，适当采用一系列辅助工艺，使单枞茶的香气更加纯正，制茶程度提高。
单枞茶的生产工艺和原理总结如下：
一、适时采摘是制作单枞茶的基础。一般以芽停止生长后的嫩芽为原料。此时的鲜叶已经成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单枞茶香气的前体物质，与单枞茶的特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也能增加味道的深度和甜度。如果采摘的鲜叶太嫩，内含物不够，茶叶就会香气低，味道苦。但由于叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素、脂质颗粒等内含物减少，制成的干茶粗糙、松散、无光泽，浸出物少，质轻，不耐冲泡。
采摘鲜叶的时间一般选择在阳光明媚的下午。由于半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶中的香气物质和香气前体物含量较高，萜类化合物如芳樟醇及其氧化物、香叶醇等。线性增加，可以提供go
二、晒晒太阳。其作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，从而增加鲜叶的细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内部物质的化学变化，增加其他能产生香气的前体物质。根据浙江大学杨先强教授和周菊根教授的研究，晒青可以随着萎凋进程增加氨基酸和芳香醇、醛、酸，增加11种挥发性成分，从而为枞茶香气的形成提供前体物质。
从细胞学的角度来看，经过40分钟的日晒，细胞膜结构仍然完整，叶绿体片层完整，仍然可以观察到叶绿体出芽的现象。叶绿体旁仍有线粒体，细胞核和细胞膜完整，其他细胞器未受损。表明细胞仍处于存活状态。晒青可以增加鲜叶内含物的浓度，产生新的香气物质，保持细胞的完整性，因此可以为下一步做青提供优质的物质基础。
凤凰木要求在太阳不太强的下午晒。下午3:30-5:30温度22-28摄氏度，晾晒时间20-30分钟，失水率控制在7-10%之间。标准是叶子失去光泽，鲜叶基本粘在筛子上，采摘时芽直立，端叶下垂。因此，在绿叶干燥过程中，需要对鲜叶的形状、质量、光照强度、温度等进行综合分析判断。还应注意单枞树鲜叶的单株(品系)和品种，如黄志祥、草木樨、吴冶、白烨、厚叶等，以便分别制作。如果阳光不够，鲜叶含量不高，分解不畅，制成的干茶色泽青绿，香气低，汤色青涩，味苦。
过度晒青，鲜叶水分严重失衡，叶片在降温做青过程中难以转绿，不利于内含物的分解。制备的干茶外观颜色较深，汤色浅绿涩涩。此外，部分鲜叶变红，叶片中橙花叔醇、茉莉内酯、吲哚等香气成分减少，导致香气不佳，茶叶变质。
因此晒青可以说是制作单枞茶的诱导过程，能够刺激单枞茶香气前体物质或香气物质的产生，为晒青过程中高香气物质的形成和特殊香型的构成提供必要的物质基础。
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