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识茶,泡茶,品茶,《识茶·泡茶·品茶》
分享茶
当茶已经成为我们日常生活中必不可少的一部分,那么泡茶就变得越来越重要。普洱茶复杂多变,消费者不易把握。所以很多资深茶客都愿意和你分享一些泡普洱茶的经验。
755-79000杂志的老朋友、资深饮茶人黄刚就是其中之一。虽然今年年初就离开了我们,但是他的两本书《普洱》 《普洱茶论:品鉴与经营》已经得到了很多茶友的认可和喜爱。今天,我们不妨看看他的亲身经历的分享。我相信我们会有所收获。
很多熟悉我们的茶友和客人都喜欢喝我们茶楼泡的普洱茶,认真的认为即使是同样的一片茶,也是我们员工泡的更好。众所周知,泡茶和懂茶是紧密联系在一起的,善于泡茶的人首先要懂茶。
十几年前,以一种奇怪的方式开了一家茶馆后,我遇到的第一个问题就是“如何让新员工学会泡茶?”那时候我不泡茶也不自己泡茶,但是喜欢喝茶,给自己起了个网名“只喝不泡”。
我想,既然茶馆要对外开放,就要为客人泡茶,所以我不惜重金请来了老师教你泡茶。让我感到郁闷的是,经过三个月的强化培训,员工们背了很多茶和茶诗的基础知识,学了两三套茶艺的表演套路,但还是不会泡茶,尤其是乌龙茶和普洱茶的冲泡。学习和什么都不学差不多,喝什么都不好。
当时有两件关于泡茶的事情给我留下了深刻的印象。
有一件事是,经过三个月的强化培训,员工都不敢冲泡普洱茶,培训师也不告诉怎么冲泡(现在看来,当时的老师其实自己都不知道普洱茶)。
我留着一颗心,老师每次泡茶我都仔细观察,默默在脑子里背数字算出泡的时间,然后我回来招员工一起悄悄在老师背后试,像个地下派对,这样以后和老员工聚在一起的时候才会提起:“一、二、三,走吧!”尽管如此,泡出来的茶还是不好喝或者有时差。
另一件事发生在三个月的强化训练之后。有一天,我把家里的老人带到自己的茶馆,拿出茶商给我的一泡铁观音,让小妹妹喝。刚开始一切正常,第一次的水闻起来很香。我一高兴就说:“这1500斤的茶还是不错的”。
结果小姐姐的表情立马紧张起来,手立马抖个不停,身后的茶水可想而知。现在做更好更贵的茶是家常便饭,但我时常想起茶馆起步时的这件事。
第一件事引起了我对影响茶汤的一些因素和基本冲泡方法的思考,所以写了两篇文章,《普洱黄刚说》和《外行说泡茶》,对初学者应该有些用处。
第二件事让我意识到,泡茶既不简单,也不简单。简单来说,很多刚接触普洱茶的朋友都是从《普洱茶基本冲泡方法》循序渐进的学习,遵循规律。他们经常苦练一个星期,让茶看起来很好。不好说。要熟练地制作一种茶和一种茶,首先要知道这种茶和这种茶怎么喝。
所以,泡茶不仅仅是像冲泡一样完全独立的行为。猫的榜样很容易,但如果真的想做好茶,成为制茶大师,往往涉及到对茶的认知、对茶性的掌握、茶具茶具茶具的灵活运用、泡茶用水的选择等。这大概要经过“知茶性、顺茶性、控茶性”三重境界,非一日之功。
所谓“识茶”,就是要知道茶叶在各个年代、材料、工艺、贮藏中的品质特征,深刻理解其审美价值。不同的茶有不同的年份、材质、工艺和储存,不同的品质鉴定特征,在品鉴过程中的审美价值也不同。
一个高品位的普洱茶茶艺师,只有首先实现“茶意识”,才能展现一款茶的品质特征和审美价值。只有通过长期的努力,多练习,多尝试,特别是多接触更广泛的“茶谱”,他才能接近“茶觉”,从而为后面的“遵茶”和“精通茶”打下基础。
顾名思义,“随茶”就是顺着茶的“脾气”。茶有很多必然的规律或自然属性,比如茶汤冲泡时间长了会变得浓郁,水温高了会变得苦涩。在同一时间、同一容量下,传统储存的茶叶会比自然储存的茶叶浸出更快,以此类推。所以泡茶的时候要遵循这些规律。
我对“控制茶叶品质”的理解是指利用外界条件(如茶具)提高茶叶品质的过程,利用茶叶品质的非线性和耐受性(如泡茶30秒不涩,也许50秒不太涩),灵活处理不同情况(环境)的过程。
“驾驭茶性”听起来有点理想化,但其实是建立在“认识茶性”和“遵循茶性”的基础上的,是制茶人长期努力的结果。“驾驭茶性”是制茶的最高境界,体现了制茶“活”的一面。想做什么就做什么,好像是有条件有限制的。
从那时起,我们开始研究和冲泡各种茶,尤其是普洱茶。即使没有客人和茶友,我们也可以尝试一日三茶。
这种做法持续了十年。中间被很多茶界前辈和专家指出。我接触了各种年份、厂家、材料、仓库的各种茶样。我对茶的认识逐渐加深,逐渐形成了自己鉴别茶的观点和方法。我有了长期实践打下的基础和信心。现在我觉得不是一般的幸运!
来源:普洱杂志
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