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茶叶变质,变的是什么味道,茶叶变质是什么样子
茶叶属于干粮。虽然它的储存性能比生鲜食品好很多，但还是有挥发性。如果储存方法稍有不当，短时间内就会失去风味。
越贵的茶叶越难保存，如祁门红茶“香、味、醇、美”，西湖龙井“绿、香、醇、美”。
但如果存放不当，茶的香气和口感会大打折扣，无法享受到牙齿和脸颊留香、回甘、生津的美妙感觉。
喝茶的人都知道茶叶容易变坏，所以爱茶的人在存放茶叶时总是小心翼翼。他们不怕一万，就怕万一。
但是你知道什么茶叶变坏了吗？
鲜叶中的化学成分是茶叶品质的物质基础。茶叶鲜叶中干物质的主要化学成分包括茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类等，构成了茶叶的品质和滋味。
所以我们常说的茶叶变质，香气、滋味、汤色等。变质，所以不能喝。到底茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光照的共同作用下发生了变化？
1、色素变化
主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变。
叶绿素是茶叶色泽的重要组成部分，在嫩叶中含量较高。由蓝绿色叶绿素A和黄绿色叶绿素b两部分组成，二者在茶叶中的比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而，它是一种非常不稳定的物质。在光和热的作用下(特别是紫外线的照射下)，容易分解，变成绿色和褐色，形成脱镁叶绿素。一般来说，当脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现明显的褐变。
此外，茶叶中还有一种黄色素，如类胡萝卜素。这些物质是光合作用中的辅助成分，具有一定的吸收光能的性质，所以容易被氧化。氧化后会产生一种类似胡萝卜存放后的气味，使茶汤变质。
2、茶多酚变化
茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。一般来说，茶多酚是与茶汤颜色和味道关系最密切的成分。茶叶中茶多酚的含量决定了茶汤的滋味浓度、收敛度和鲜度。
茶多酚无色，但在红茶加工过程中被氧化聚合形成茶黄素和茶红素，然后变成褐色色素，使红茶汤变暗。绿茶中，茶多酚保留量较大，在储存过程中容易氧化，产生醌类，导致茶汤褐变。同时，这种氧化物会进一步与氨基酸发生反应，使茶汤的味道变差。
3、维生素c变化
维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变。
维生素C是茶叶中含有的保健成分之一，可以治疗坏血病，增强人体免疫力，预防感冒，促进铁的吸收。而且是强抗氧化剂，能捕捉各种自由基，抑制脂质过氧化，从而预防癌症和衰老。一般绿茶的维生素C含量在250mg/100g左右，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶在100 mg/100g g左右，由于红茶的发酵过程，维生素C损失较大，一般在50mg/100g以下。
维生素C的含量与茶叶的品质密切相关。如果绿茶中维生素C的保留达到80%以上，绿茶的品质就不会发生变化。一旦低于60%，质量就会明显变差。维生素C也是一种容易氧化的物质。越高级的绿茶，含量越高，越难保存。维生素C氧化生成脱氢维生素C，与氨基酸相互作用生成氨基羰基，不仅降低了茶叶的营养价值，还会使颜色变褐，同时口感也失去了新鲜度。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素变化
类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。
脂类放在空气中，会被空气中的氧气慢慢氧化，产生醛酮，导致酸败。茶叶中含有约8%的脂肪等脂类物质，在储存过程中被氧化水解，水解后成为游离脂肪酸。随着茶叶在存放过程中游离脂肪酸含量的增加，不仅茶味变得清新，汤色也变得更深。
5、氨基酸变化
氨基酸转化，茶汤滋味变淡。
氨基酸是蛋白质的基本物质，约占干物质的1%-4%。氨基酸作为茶叶清新爽口的主要物质，是影响茶叶香气和滋味的重要生化成分，对茶叶的色泽也有一定的影响，与茶叶品质呈正相关。鲜滋味在茶叶品质评价中具有重要意义，鲜物质的主体是氨基酸。
茶叶在储存过程中，氨基酸会与茶多酚自动氧化的产物结合，形成深色聚合物，使茶叶失去涩味和新茶原有的鲜度，变得淡而无味。在红茶的储存过程中，氨基酸与茶黄素和茶红素发生反应，形成深色聚合物。此外，氨基酸在一定的温度和湿度条件下会发生氧化、降解和转化，导致存放时间越长，氨基酸含量下降越多，茶叶的鲜度也会逐渐丧失。
6、香气成分变化
香气挥发，陈味日显。
随着茶叶存放时间的延长，茶叶的香气会逐渐减少，陈味会日益突出，特别是新茶特有的香味会消失。
现代化学分析揭示，这一过程不仅涉及茶叶原有香气成分的损失，还涉及一些老香味成分的产生和增加。如红茶的主要香气成分有顺式茉莉酮、-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。在茶叶贮藏过程中，这些成分随着时间的推移明显减少。
同时在贮藏过程中产生了一些新的化合物，感官评价后有明显的变味成分。因此，有研究者认为，茶叶的香气成分中是否含有丙醛和L-戊烯-3-醇，可以用来鉴别是新茶还是老茶。
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