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　　观音上什么颜色的香,兰花香观音韵是什么意思

　　关于观音韵香的三种说法，你代表哪一派？

　　铁观音有一种独特的魅力，在茶圈里被称为“观音韵”。关于观音韵有很多不同的看法，就像禅宗一样。一些老茶鬼在体会到它的美之后，对它赞不绝口，让茶人垂涎欲滴，想要体验一番。观音韵到底是什么？

　　说到观音韵是什么样子，人们总是解释不清楚，往往以一句“只可意会，不可言传”而告终。经过多次考证，我们发现有一句话是大家比较认可的，那就是只有产自安溪的纯正铁观音，才能通过传统的铁观音制作工艺产生观音韵，茶树必须长势良好。可见，铁观音独特的观音韵的由来，与其产地、树种、工艺密切相关。

　　至于观音韵，资深安溪铁观音茶友认为是喝安溪铁观音时香气、口感、回味的综合感受，其中最突出的就是香气。至于香气从何而来，茶界众说纷纭。

　　声明：观音韵的香味是与生俱来的。

　　铁观音是茶和茶树的名字。纯铁观音有一个典型的特点，就是“桃带红芽，尾歪”。第一次听到这个名字的时候，我觉得不对。这不是一棵有红色花蕾和不那么几何形状的果实的桃树的名字吗？直到看到关于它的图片，不得不说这个名字的人想象力丰富。

　　铁观音的植株为灌木型，树势不大，枝条舒展，叶水平，叶深绿，叶厚，边缘锯齿状，波浪状凸起，芽紫。而铁观音天性柔弱，抗逆性差，产量低，所以有“味美不易长”的说法。

　　一般来说，这种产自安溪的“红芽歪尾桃”的纯正铁观音，用来制作一些超级铁观音。我们特意找了一张中国农业出版社《中国名茶志》出版的铁观音香气挥发油含量表进行分析。

　　从这个表可以看出，铁观音的香气挥发物含量高，物质丰富。在其香气成分中鉴定出40多种化合物，铁观音的代表性香气成分约有十种。也许是各种香气构成了一种特殊的观音韵。这个表是按照铁观音的等级来衡量的。考虑到观音韵经常出现在一些特色铁观音中，我们特别注意特色或极品铁观音一栏的构成。我们发现，特型铁观音除了精油总量最高外，还有两种独特的香气成分，这可能是铁观音观音韵香的真正来源之一。

　　2:一方水土养观音韵香。

　　铁观音之所以特殊，不仅仅是因为品种纯正，还因为它所处的地理位置。铁观音的原产地安溪县位于福建省东南部，属于戴云山脉。境内有长流的青(蓝)溪，风光秀丽的凤山，终年雾蒙蒙，气候温和，雨量充沛。被誉为“天然茶叶品种宝库”。

　　安溪县的地理位置可谓得天独厚，有山有水有云，正好印证了：高山有云出好茶。这里的土壤是酸性红壤，土壤颗粒大，透水性好，土层深厚，为铁观音的生长提供了丰富的养分。不仅如此，安溪县热量资源丰富，冬季无严寒，夏季无酷暑，全年气候温和，非常有利于铁观音所含物质的形成。

　　铁观音生长的核心产区地处高海拔，气温相对较低，常年云雾缭绕。这种环境非常有利于芳香物质的形成。此外，昼夜温差大，光合作用产生的各种碳水化合物、蛋白质和氨基酸能很好地积累，从而形成铁观音香高味长的特点。这种香味叫观音韵香。

　　3:工艺提炼出观音韵的香味。

　　铁观音的制作要经过烘干、晾晒、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉等几个步骤。这个过程既复杂又乏味。

　　制作铁观音的第一步是晒太阳，也叫萎凋。在这个过程中，利用阳光照射、自然吹风或室内加热，使鲜叶适当失去一些水分，适当破坏叶绿素，散发出青草的气味，使鲜叶中的内容物开始发生化学变化，叶片变得柔软，为后期的抖青创造有利条件。接下来是摇青，这也是观音韵形成的非常重要的一步。在外力的作用下，鲜叶旋转、碰撞、摩擦，使叶片表面和边缘会受到损伤，细胞受到损伤，叶汁流出，从而促进内含物的渗入和酶促氧化。铁观音的“绿叶红边”就是在这个时期形成的。

　　在此期间，鲜叶中的部分蛋白质被酶作用分解成氨基酸。糖被氧化成各种有机酸，如琥珀酸、苹果酸等。其构成芳香物质；邻醌引起氨基酸脱氨和脱羧形成醛；胡萝卜素氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇和酮也可以相互转化，最后共同形成复杂的香气。这里基本形成了铁观音的香和味。

　　香气已经基本形成，固定观音韵香气的是炒青这一步。炒制后鲜叶的酶被破坏，所含物质的转化基本完成。接下来就是铁观音的成型烘焙阶段，需要反复的对铁观音进行碾压烘焙，直到铁观音成型。最后低温定型烘干后，观音韵的香味就完成了。

　　但是，这三个来源只是各种意见的汇总。至于铁观音的观音韵从何而来，不妨听听专家的意见。一位茶叶专家告诉我们，所谓观音韵，是民间流传下来的形容铁观音的，指的是铁观音的独特口感，区别于其他茶叶。这种味道来自于茶本身和抖青的过程。味道不能详细描述，但是铁观音，好吃又舒服，可以说有观音韵。

　　也许观音韵的香味并没有那么神秘，它的入口是饱满而持久的，但这只是喝了铁观音后的一种奇妙的感觉，而关于观音韵的讨论也逐渐成为喝铁观音的独特乐趣之一。

　　图/叶景灿

　　来源：安溪铁观音茶文化。信息对于分享是有价值的。如涉及版权问题，请联系删除。

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