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　　现存明代茶书,茶发展于明清

　　旷达斋录原作者：俞越

　　中国国际茶文化创始会长王家洋将《插图》系列的序言从0755推至79000，引起了读者对该系列的极大兴趣。经丛书主编俞越研究员同意，特此转发本书《大美中国茶》。这本书是2014年出版的，但却是10多年前写的。今天推的是该书第一章第四节：《明清：茶文化的普及》。这一部分用简短的文字介绍了明清时期茶文化的发展和特点。明末清初的文人墨客，让爱茶之人变得雍容华贵。

　　明清：茶文化的普及

　　在中国历史上，明清是两个独立的朝代，是一个既定的帝国。但从茶文化的历史来看，两个朝代有着相同和相似的联系，即明清是饮茶朝代，都是茶文化的普及期。当然，两者各有千秋。

　　明代，在中国茶文化史上，是一个承前启后、继往开来的时期。这一时期有两大改革措施，一是制茶和饮茶方法的改革，二是饮茶器具的革新。

　　明朝开国皇帝朱元璋时期，茶课(税)有轻有厚，因此在民间广泛种植茶树，饮茶之风也越来越盛行。明朝《图说中国茶》有这样的记载：“上有王公贵族住的地方还算高的，下有小夫婿和低等人住的地方少不了。”可见，明代茶饮之兴盛。在制茶方面，明代由散茶代替了团茶。

　　至于原因，有一种说法是：明太祖的朱元璋出身贫寒，非常了解人民的疾苦。他听说茶农苦不堪言，成本高昂，于是提倡节俭，下令废除制作贡茶饼，改为冲泡散茶。其实朱元璋的作用只是推动制茶的改革，而不是从做困茶变成散茶。由于散茶的制作和饮用，宋元时期就有了，民间饮用散茶也越来越流行。早在北苑皇家茶场制作豪华茶饼时，民间制作的多为散茶，一般称为“草茶”、“山茶”。

　　元朝《农政全书》年，他对饼茶说：“这饼只是贡品，民间少有。”可见当时宫廷中只有少数士大夫还在使用茶饼，一般都是以喝散茶为主。洪武二十四年(公元1391年)，朱元璋下诏禁饼，“只准采芽采茶”，这才顺应了当时民间散茶流行的趋势。中国封建社会，皇权始终是核心，皇帝的意志自然影响朝野。从此，唐代以来团茶的饮用历史正式结束，散茶的地位得以确立。

　　茶主要是炒青制成的。炒青的方法虽然在唐宋时期就有，但在明代才开始普及。明代徐慈《王桢农书》年有一段关于炒青的描述：

　　人生之初采摘的茶叶，其香味并不透明，必须火力加香。但是，性不是努力，投机应该不会长久。取多入thunk，手劲不均；时间久了太熟太香了，太没意思了，做不出来。炒茶装置是新铁中最可疑的。铁进来就没有香味了。避免油腻的脂肪，它比铁更有害。做饭喝水都要预取锅，不能做其他用途。炒茶的工资只能是树枝，不能是干树叶。如果叶子是干的，火会很猛，叶子很容易被火焰熄灭。当须磨莹，旋挑，翻炒。一次之内，只能允许四两。先用小火烤软，再用猛火催，双手加木指，快速抄起，以五成熟为准。头发一微香，就在等着，急得用小风扇抄被子笼子。干烤纯棉纸基材，多积累等待凉透，放入瓶中收藏。劳力多的话，算上笼子，劳力就少了，只有一两个宗族，四五个班博

　　明代在《茶疏》中还特别提到：“杭俗以细茶置瓯，以煮汤称爿泡。”现在我们常用的泡茶都是遵循这种冲泡方法，尤其是1440年左右明朝朱权编的《通斋诗话》，对散茶的饮用做了详细的介绍。本书除引言外，共分16章，包括品茶、采茶、煮茶、花茶法、茶炉、茶炉、茶坊、茶辊、茶架、茶匙、茶笼、茶杯、茶瓶、煎制法、水品。书中反对用蒸绿茶混合各种香型，提倡单独蒸绿茶的烹饪方法。“取沏茶之法，用茶之末，崇新求变，自成一家”，被称为“第一代饮茶”。从明朝到现在大约有600年了。

　　随着散茶冲泡饮法的兴起，崇尚灯碗的唐宋茶具也需要“新变”。出现了瓷器和紫砂茶具，特别提倡“制瓷宜陶”。当时人们在泡茶时，茶壶和茶具都要用开水冲洗，并用干净的布擦干。茶杯里的茶渣一定要先倒掉，再倒。茶灯也从宋代的黑釉瓷变成了白瓷或青花瓷，一等品是“薄如纸、白如玉、声如洪钟、明如镜”的景德镇瓷茶具。如此精美的做工，有很高的艺术价值。但明代人有更好的壶，尤其是紫砂壶，饮茶器具“以紫砂为顶，壶盖无香无汤味。”(文振衡语)由于特征明显，明代对紫砂壶的追求近乎狂热，以至于“一把明制壶抵得上中国人一笔财富”。

　　随着茶叶生产的发展，茶叶加工和饮用方式的简化，这种简单而普通的生活艺术已经传播到社会的各个层面。明代饮茶在普通民众中的流行，是茶馆、茶馆普遍存在和茶俗较为完备的最重要表现。如果说“柴米油盐酱醋茶”是俗人开门的七件事，那么“茶、药、棋、酒、画书”(清樊增祥)就是高雅人士的七件事。在“俗七件”中，茶居于末位，而在文人士大夫家庭的“雅七件”中，茶居于首位，这与当时明朝对科举的重视、文风的兴盛以及明朝的儒雅有关。文人雅士，在对月作爱的同时，善用茶来娱乐，善用茶来雅化。袁宏道更是公然说：“饮茶者上，谭者下，酒者下。”

　　明代茶事繁荣的另一表现是茶作的丰富，至今仍有55部。朱权的《禅寄笔谈》，恒的《茶谱》，屠龙的《茶谱》，的《煮泉小品》，的《茶说》等。这些作品极大地丰富了茶文化的内容。从这些文献的记载中，我们可以看出明人对饮茶艺术的追求和欣赏，包括茶本身的真味和香味，饮水的学问，饮酒的环境，甚至饮茶人的数量和性格，饮酒的时间和地点等。有明确的要求。

　　俗话说“一人有福，二人有乐，三人有味，七八人是名茶”。冯克斌《茶录》提出的“无为”、“当好客”、“静坐”、“吟诗”、“徘徊”、“起床”、“保持清醒”、“放弃”、“静宅”、“悟道”许次纾也有类似的见解，并在《茶疏》中写道品茶的最佳状态：

　　我的心是轻松的我是疲惫的我是迷茫的我是听歌的我是唱歌的我是歌末的我是门口避事的我是打鼓看图的我是半夜说话的我是洞房的我是请客请客请客的我是晚上访友的我是风和日丽的我是小雨的我是小桥上画胖子的我是树林里的我是

　　从中我们可以看出，明时期采用的高温杀青的炒青制法，能更好地保存茶叶的色、香、味、形。

　　明末清初，茶风越来越精致，许多爱茶之人以风流故事送日月。他们甚至一辈子都泡在茶壶里，玩物丧志。但到了唐宋时期，中国传统的茶艺形式趋于淡化，始于明代的清饮雅赏冲泡法被沿袭和主导。通过茶馆的普及和家庭饮茶的习俗，茶文化精神在民间得到了广泛传播，并与人们的公共生活和一般伦理道德紧密结合。

　　而且到了明清时期，中国六大茶的生产基本已经定型。除了绿茶，还有黄茶、红茶、白茶、红茶和乌龙茶。人们根据当地习俗和民族爱好选择不同的茶来喝。当时中国是世界上最大的茶叶生产国和出口国，成为生产、出口和饮用多种茶叶的茶叶大国。

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