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　　绿茶含氨基酸成分,绿茶中的氨基酸含量

　　茶叶中的风味物质主要是氨基酸，茶黄素、核苷酸和一些可溶性肽也有一定的鲜感，其中氨基酸被认为是茶汤鲜爽滋味的主要成分，茶黄素在红茶等发酵茶中主要起调节滋味的作用。茶叶中具有鲜味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶叶中含量最丰富的氨基酸，被认为是绿茶清新爽口的主要来源。

　　什么是茶氨酸：

　　茶氨酸是茶树中一种特殊的非蛋白质氨基酸，在其他植物中很少见(不参与蛋白质的形成)。它是由日本学者三次郎发现并命名的。

　　茶氨酸对茶叶品质的影响：

　　茶氨基酸具有类似味精的焦糖味和美味，且味觉阈值较低(越低越容易被感知)。茶氨酸对茶的味道和香气有积极的作用。茶氨酸可以缓解茶叶的苦味，增强其甜味；氨基酸降解转化形成挥发性香气物质。

　　茶氨酸在茶树中的分布：

　　茶氨酸一般占茶叶干物质含量的1%-2%，白化茶品种制成的茶叶茶氨酸含量较高。茶氨酸存在于茶树的根和叶中，根和嫩茎中含量最高。一芽一叶，第二叶，第三叶，第四叶，第五叶；春夏三季的茶。

　　茶氨酸的主要生理活性：

　　茶氨酸在结构上类似于谷氨酰胺和谷氨酸。研究表明，茶氨酸对谷氨酸诱导的缺血性脑损伤和神经元细胞死亡具有保护作用。茶氨酸还能保护神经元，临床上可用于预防帕金森病。茶氨酸对增强记忆力也有积极作用。

　　来源：茶学

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