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　　普洱茶醇化过程中物理性质的变化是什么,普洱茶醇化过程中物理性质的变化有哪些

　　物理性质的变化包括干物质损失、热量、微量气体、PH值、拉伸弹性和吸湿量、灰分、颜色等一系列变化。

　　数字一（one）

　　干物质损失

　　普洱茶贮藏过程中干物质损失的原因是多方面的。普洱茶消耗氧气，释放二氧化碳；蛋白质和氨基酸的部分脱氨作用释放出氨气；果胶分解释放出甲醇；一些有机酸被氧化释放出二氧化碳。

　　普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，而原本与胶体物质结合的水分会在此时释放出来，所以普洱茶在储存过程中会出现“自潮”现象。随着自潮现象的出现，普洱茶中的水溶性胶体物质可能会潮解(这种现象在存放成熟度较差的普洱茶时尤为明显)。

　　这些是干物质损失的原因。普洱茶在储藏过程中，干物质的损失与普洱茶在储藏过程中的氧化反应有关。

　　普洱茶醇化条件越强烈，时间越长，散发的气体越多，损失的干物质越多。普洱茶中有机酸含量越高，贮藏过程中干物质损失越大。

　　干物质的损失还与贮藏条件和普洱茶的化学成分有关。

　　普洱茶的原料等级、含水量、包装体积、重量对干物质损失有不同的影响。普洱茶等级越低，干物质损失越大；随着普洱茶含水量的增加，干物质损失增加；普洱茶的包装体积和重量越小，干物质损失越多；此外，普洱茶在贮藏过程中的温度与干物质的损失呈正相关。

　　普洱茶中干物质的损失会导致储存的普洱茶重量下降。干物质损失引起的失重可以反映普洱茶在贮藏过程中化学反应的剧烈程度，但并不能说明贮藏方法的好坏，也就是说失重不一定说明贮藏成功。

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　　热量的变化

　　普洱茶在储存过程中，会发生一系列的化学变化，产生二氧化碳等挥发性产物，这些反应都是放热的。适当的热量是普洱茶陈化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。

　　普洱茶在储存的时候，有两个常见的现象，就是原茶水分高，堆在仓库里，春末夏初气温升高，茶叶包装会发热；此外，在室温25的贮藏室中，茶心温度往往超过室温5 ~ 7。这些现象都说明普洱茶在储存过程中有缓慢氧化现象，并放出二氧化碳等挥发性物质，还会产生热量。

　　热值越高，普洱茶的品质变化越剧烈。根据这些原理，我们可以在贮藏过程操作中，以中心温度为技术指标来控制贮藏普洱茶的变化。但需要注意的是，中心温度并不能完全代表普洱茶的热值。

　　因为茶叶包装的大小和紧密程度，储藏室的容积，散热的速度，普洱茶水蒸发所损失的热量，都影响着中心温度。而中心温度只是表示普洱茶减去热损失值后的余热。

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　　其他痕量气体的产生和变化

　　普洱茶在储存过程中，内含物会发生复杂的化学变化，并散发出一些挥发性物质。因此，在储存过程中会闻到不同的气味。在贮存初期，普洱茶的气味是浓郁的青杂味；

　　中期青杂气明显减少，末期几乎闻不到青杂气。当气味是完全不含低沸点绿气的浓郁茶香时，普洱茶的香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥等味都可以消除。此时基本进入普洱茶储藏的所谓安全期，变化相对平稳，茶香显露。

　　这说明普洱茶在人工储存的不同阶段散发的挥发性物质是不同的。根据以上客观事实和规律，可以作为判断储存程度的内容。

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　　PH值的变化

　　普洱茶在储藏过程中，PH值的变化有一定的规律性，但变化不大。一般普洱茶储存后PH值有降低的趋势。

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　　弹性和吸湿能力的变化

　　在正常的温度和湿度条件下，普洱茶从周围空气中吸收水分的能力(吸湿率)和叶组织的力学性质，如张力、弹性等都会发生一定程度的变化。

　　普洱茶的吸湿量取决于内透物质和高分子物质的含量，普洱茶在贮藏过程中吸湿量下降。普洱茶不同时期的吸湿量贮藏后比贮藏前下降了4.75% ~ 19.02%。在一定的含水率下，普洱茶的拉伸力随着含水率的增加而增加，但强度随着含水率的进一步增加而降低。吸湿性稳定可以促进良性变化，如果吸湿性特别强，可能会导致异常变化。

　　不同的贮藏温度对普洱茶组织的拉伸强度有不同的影响。比如普洱茶在高温储存时，如果含水量不足，普洱茶的弹性会大大降低，干物质损失增加。

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　　灰分含量的变化

　　普洱茶储存后，化学成分发生变化，因此普洱茶的灰分含量也发生变化。经测定，普洱茶中的氯含量略有下降，所以普洱茶的浸出物在储存后有轻微的变化。此外，普洱茶中含有含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸等含有“还原氮”的物质，储存后会消失转化。

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　　颜色的变化

　　普洱茶贮藏后颜色褐变反应明显，褐变反应被认为是产生挥发性香气物质的重要化学过程。目前，贮藏过程中的褐变反应机制基本上有两种类型，在普洱茶的褐变反应中起主要作用。

　　羟基反应(美拉德反应)，这是一个复杂且相当困难的连续化学反应，反应中间阶段产生的香气物质对普洱茶的香气起着重要作用。

　　其次是焦糖化反应，即糖受热出现焦糖化。经过一系列反应，产生呋喃风味物质，产生带有奶油状物质的香精。外观反映叶子颜色变深。褐变反应后，颜色为棕黄色、棕红色和棕色。这三种颜色明显提升了内在品质。

　　不同地区的普洱茶品种特点不同。在相同贮藏条件下，叶质柔软、质地细腻、碳水化合物含量高的普洱茶品种比碳水化合物含量低、含水量高比含水量低、贮藏温度高比贮藏温度低、贮藏时间长比贮藏时间短的普洱茶品种褐变反应快。

　　存放后，普洱茶的颜色为茶色、红褐色、茶色。其香气尤为明显，普洱茶的内在品质也得到了显著提升。

　　《普洱》杂志出品

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