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普洱茶香气和后发酵的关系是,普洱茶香气和后发酵的关系图
当我们喝一款茶的时候，对香气的判断和评价也是非常重要的。普洱茶的气味一般有三种形态，即热味、温味和冷味。一般来说，在盖子和水蒸气还热的时候，闻一闻茶叶来判断普洱茶的种类、级别和纯度，可以称之为热闻。
当碗的温度稍微降低时，闻一闻，这叫温味，冷味也是。在不同的温度下，普洱茶的香气也是不同的，我们可以根据茶香来判断其香气的持久性。
普洱茶的香气基本可以分为四类：品种香气、地域香气、时间香气和工艺香气。品种和地域香气是茶本身的香气，时间的香气意味着越老越香。经过一段时间的存放，优质普洱茶的香气会更加明显。工艺是制茶过程中采用的工艺所带来的茶产品的香气。水果香，基本属于工艺香。但工艺香不应该出现在普洱茶中。
如何辨别普洱茶的香气是否属于工艺缺陷？采用“363普洱茶评价法”，分别在润茶和30秒、60秒、30秒三个冲泡过程中，通过闻杯盖香气、水蒸气香气、叶底香气来判断香气类型。技术正确的产品，三泡同类型，无论增减。然而，预发酵过程的产品风味将在三次浸泡中显示类型变化。
一般来说，普洱茶的香气主要是时间香(即老香)、品种香和地域香。如果引入其他茶叶制作技术，可能会有一些花、果、焦糖香等。即“工艺香”。为了更细致的判断普洱茶的香气，闻香过程贯穿了整个品鉴过程。
正式冲泡前，在观察茶饼外观的同时，闻一闻茶饼或撬开的干茶，可以对一款普洱茶的香气表现有一个大致的判断。从醒茶开始，我们就进入闻香的关键环节。沸水冲泡后，茶叶的内含物开始逐渐释放，包括香气物质。闻着茶汤，闻着杯底，闻着盖碗的水汽蒸发，闻着叶底的香气.在辨别普洱茶的香气类型时，不同的闻香形式可以为我们提供很多信息。
无论是原料本身的香气，还是时间沉淀的香气，甚至是工艺赋予的香气，或者是其他从储藏环境中吸收的异味，几乎都可以在冲泡后体现出来。尤其是如果用363普洱茶来品评和冲泡(363普洱茶品评法是一种专业品评普洱茶的方法)，普洱茶的所有香型，包括工艺香和其他奇香，都可以暴露无疑。
香气是普洱茶的重要组成部分。如果有异味，茶叶的品质就会大打折扣。存放后的普洱茶不仅能更浓，而且更香。香气纯正与否也是普洱茶的核心价值之一。因此，在品鉴普洱茶的过程中，闻香不仅是品鉴过程之一，也为我们鉴别普洱茶的品质提供了依据。
茶香形成的关键
茶香主要是由茶叶水中的苷类有机酸形成的。根据其香气类型，大致可分为挥发性香气和水溶性香气(含水香气)。蜜香、花香、花香多用于描述挥发性香气，木香、陈年香多用于描述含水香气。
茶叶香气是由芳香物质引起的，芳香物质由醇类、酚类、过氧化物、酯类、酮类、酸类等多达14种物质组成。这些物质的多少，有无都会造成不同茶叶的不同香气，甚至同一种茶，同样的制茶工艺，也能带来不同的香气感受。
而且茶叶香气不是单一的，而是上述芳香物质的组合，不同类别、不同浓度的组合。这也从侧面印证了物质丰富的茶也富含芳香物质，茶香自然丰富，而好的制茶工艺则能最大限度的展现茶香。
同一村庄里有不同的气味
以老班章寨子为例。同样是老板杖子茶，种的不仅是大叶种，还有新品种云康10号，两种茶的香气自然不一样，不都是花蜜香的。同样的品种，比如老人头苦茶，采自地面的同一片茶叶，用同样的工艺制作，会使嫩叶有微微的清香，甜度明显，但一芽两片叶更有花香。因此，爱茶人士在品茶时，不应受限于茶区固有的香味。你闻的和喝的都是你喜欢的。
香气浓郁的茶才是好茶？
如上所述，很多茶友问，香气好的茶，并不富含芳香物质，就算是好茶。芳香物质丰富的茶=香气好，反之，香气好芳香物质丰富。简单来说，好茶的香气一定是醇厚浓郁的，但是香气浓郁的茶并不代表就是好茶，只是评判的标准之一。一款优质好茶，呈现出浓郁的茶香，即使喝了十几泡，香气依然持久，纯度很高，没有夹杂其他不愉快的味道。反之，如果香气较低，夹杂杂味，则是低质茶香，茶叶品质不一定好。“高、长、纯”是评判茶叶香气优劣的三个重要指标。
很多人喜欢喝普洱茶。一方面，他们陶醉于茶在香、醇、润、稠、滑、甜、苦等方面的味道；另一方面是普洱茶香气变化带来的无限诱惑力。喝普洱茶不仅可以满足食欲，更重要的是可以在品尝普洱茶的过程中调动各种味蕾因子，在盈盈一水的普洱茶清香中感受茶的美。但是你知道普洱茶香气的来源吗？
1.蓝翔
“普洱茶的香气馥郁湛蓝，圆如三秋的明月”，这是形容普洱茶最美的诗句。用嫩茶菁制成的普洱茶，经过后期转化后浸泡时会有兰香味，纯净、淡雅、迷人。一般来说，绳子细长，颜色深绿，泡过的茶叶底部明显是嫩茶青。这种普洱茶经过长期陈酿，会留下很浓的香味。而更老的茶菁加工出来的产品，提纯后更加纯净。后期产生的香气与茶叶的生长环境和茶级密切相关。在品尝普洱茶的过程中，了解茶叶的生长环境和嫩度，可以预测茶叶香型的变化。
2.荷花香
“雨前采摘的毛尖茶，不作团。它尝起来像莲花一样芬芳，它的新颜色是浅绿色的，很可爱。茶芽比毛尖茶略浓.女儿茶芽茶之类的。”这里描述的是普洱茶的特征香气，是“如莲之香”。雨前发梢很嫩，茶汤清淡，有荷花香。云南普洱茶花青，大叶种，草香浓郁。适当醇化后发酵。嫩芽茶去掉青味后，自然留下淡淡的荷香。荷香普洱茶从小嫩，一般是散茶后期醇化或幼毛茶人工堆制发酵所致。荷香茶是一种浮动的茶香，淡雅飘逸。
3.蜂蜜香味
普洱茶的蜜香有三种：花蜜香、果蜜香、蜜香。花蜜闻起来像花粉蜜，花香透露出阵阵甜味。一般有花蜜香味的茶品，经过一定时间的陈酿，香气逐渐显露，如义乌茶。蜂蜜香甜淡雅，是普洱茶，尤其是蒙松纳卡茶、景迈茶的典型原香。通过闻茶杯，感觉更明显，称为“挂杯香”。顾名思义，蜂蜜香一般在熟茶中比较明显，主要是因为熟茶的堆积发酵过程，在一些陈化期较长的茶产品中比较明显，尤其是陈化期较长的熟茶。
4.花果芬芳。
普洱茶中常见的花果有玫瑰香、稻香、香草香、桂花香、梅香、板栗香等。还有许多不为人知但舞会
在普洱茶中，清香也是最常见、最典型的茶香，也就是通常所说的茶香。幼芽茶制成的茶香味最明显。不像花、水果、蜂蜜等的独特方位。香味表现出优雅和原味的感觉。清香型普洱茶的口感主要取决于其原料和生产季节。一般来说，春茶和幼茶的香味更明显。
6、香甜可口
甜味有两种，一种是糖味，一种是焦糖或红糖味，透露出甜味；另一种是无糖口气，纯甜口气。甜香味主要是成熟茶叶的香味，是茶叶多糖、低聚糖、单糖在发酵过程中大量纤维素降解后形成的味道。
7.枣香
枣香主要包括青枣香和红枣香，青枣香也属于花果香的范畴，比较容易区分。红枣的香气是熟茶特有的，甜甜的，带着红枣的香味。一般来说，红枣的香味是适度发酵造成的，新发酵的半成品香味较淡。产品陈酿后，红枣的香味会逐渐凸显。
8.烟香味
烟香主要来源于原料晒干的过程。因为加工规模小，雨水太多，不能完全烘干。农民把晒干到一定程度的原料挂在灶顶上，通过灶火的余温烘干，产生烟熏香气。后来市场对烟香茶十分喜爱，制作烟香的工艺逐渐成为一种独特的加工工艺，在很多地方得到推广。具有烟香的原料生产广泛，澜沧、临湘、凤庆等地区的原料大多含有烟香。
9.奥克兰
在普洱茶中常见，但关于它的说法不一。有人说松香是木香，有人说樟脑是木香，甚至有人说陈香是木香。木香，主要来源于木质素降解的气味，似“朽木味”，但风韵恬静、淡雅、轻盈。普洱茶中的木香主要来源于梗的陈化。一般茎多的产品，后期陈化后更突出。要注意木香和陈香的区别。木香可以直观感受到，特别是在梗多的茶制品中，而陈香只有在经过一定时间陈酿的制品中才能明显感受到。
10.陈翔
品陈香是普洱茶体验的最高境界和享受。喜爱普洱茶的茶友都知道，陈对普洱茶的珍贵，越老越香。但是陈翔是什么？有人说它闻起来像旧木屋，有人说它闻起来像灰尘。事实上，前者把陈香误认为穆香，后者把茶中尘埃的味道误认为陈香，两者都有失偏颇。陈翔展现了时间和历史的气息。感觉像是老酒的精华。它轻盈飘逸，低沉缠绵，迷迭香环绕，令饮茶者心旷神怡，陶醉其中。所以陈香是随着时间的推移而逐渐变化的普洱茶的香味，闻起来令人神往。陈香在老茶中更为明显，韵味悠长，清淡缠绵，似有醉意。
茶的香味，种类繁多，众说纷纭，无法完全描述，也无法完全解释。品普洱茶的时候，感受香气，是一种美好的收获。因茶品和香气类型不同而复杂，因时间和香气不同而有趣。人们通过普洱茶香的暗示，了解普洱茶的真相、故事、意境，从而产生一种共鸣，一种审美的共鸣。
在日常饮用普洱生茶的过程中，香气具有容易引起人的共鸣的特点。主要是因为普洱生茶浓郁的香气有一定的镇静作用，在饮茶过程中引发愉悦的感觉。我们经常会表达普洱生茶的特定香气类型，如清香、毫香、花香、蜜香等。主要是因为普洱生茶中丰富的芳香物质形成了特定的感官印象，并在这个过程中与我们日常生活中的类似气味进行比较，从而形成了我们所说的香气类型。
茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分。根据它们的性质，它们被分类为烃、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等。至少有300种，但含量很少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅占茶叶干重的0.005%-0.02%，即10,000kg成品茶中仅有0.5-2kg精油(香气化学成分)。
茶叶中香气成分的数量与茶叶品种、栽培方式、土质、海拔和加工方法有关。绿茶、乌龙茶(包括铁观音)、红茶、普洱茶由于发酵程度不同，茶香成分也不同。而类似的茶叶，如乌龙茶，香气成分基本相同，只是香气成分比例不同，突出了这类茶的香气特征，也就是说，没有单一的香气成分或主要成分能代表茶的香气。
茶叶香气是300多种香气化学成分以不同比例的综合表现。香气成分性质不同，如顺-3-己烯-1-醇及其酯类，属于嫩叶清香型；优雅的花香芳樟醇及其氧化物；玫瑰香叶醇和2-苯乙醇；茉莉香味茉莉酮酸酯、茉莉酮酸甲酯、-紫罗兰酮和其他紫罗兰酮化合物；果味茉莉内酯和其他内酯，茶螺内酯；木香型柏木醇和4-乙烯基苯酚：吡嗪、吡咯、吡喃等。烘烤的味道。
普洱茶，由云南大叶种制成，适合长期保存。在这个过程中，香气物质会不断流失。当容易逸出的低沸点香气物质完全丧失时，另一种原本被掩盖但不明显的香气类型就会出现。因此，一个略带青香味的新鲜茶饼，在合理的贮存过程中，可以逐渐转化为纯香，进而转化为花香、果香、蜜香、梅香、杏仁香、木香等。最后都属于纯粹的老香。
对茶香气的研究始于18世纪末19世纪初。20世纪20年代，荷兰化学家罗姆伯格。从2.5吨发酵茶中分离鉴定出，-乙烯醇和水杨酸甲酯。20世纪30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分离并鉴定了茶叶中的30种主要成分。当时由于技术落后，研究香气非常困难，每次实验都需要数吨茶叶来提取香气。即便如此，当时的茶科学家们还是做了大量卓有成效的工作。20世纪60年代，气相色谱技术的发展彻底打开了局面，科学家们通过努力逐渐解开了香气之谜。
科学研究揭示了香气的秘密。需要注意的是，香气类型一般不会单独出现，同一种香气物质在不同浓度下可以表现出不同的香气特征，所以一场茶会具有多重香气特征。
有人说，“茶田里种的是香樟，茶叶有香樟的味道；兰花茶长在地里，所以有兰花的味道，芒果皮也会有芒果的味道……”。这个没有科学依据。按照这种说法，茶叶地里的羊粪会有羊粪的味道。
所谓茶的香气，是指茶叶中的芳香物质。芳香物质，也称为‘挥发性香气成分(VFC)’，是茶叶中挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一。所谓茶香不同，其实就是不同的芳香物质以不同的浓度组合在一起，呈现出各种香气风味。即使是浓度不同的同一种芳香物质，气味模式也是不同的。
一声，“项，方也。从小米到甜”，这是《说文解字》给出的定义。其本义是指食物味道好，引申为闻起来香。
食物中挥发性芳香物质的颗粒悬浮在空气中，通过鼻腔刺激嗅觉细胞，然后扩散到大脑中枢神经系统，产生嗅觉。自古以来，人们就把嗅觉纳入审美范围。只有令人愉快或愉悦的气味才能称为香气。所谓茶香，其实就是不同浓度的不同芳香物质结合在一起，综合作用于嗅觉神经而形成的茶叶特有的香气类型。
普洱茶越老越香。并不是说普洱茶香气物质的绝对量在陈化过程中增加，而是香气和香型变得更加淡雅纯正，丰满和谐，沉稳而不浮。口感变得更甜，津液产生，甜味加强，苦涩味减少，柔和饱满和谐无刺激。味与气的完美结合是最高的表现形式。
2.茶叶香气又称挥发性香气成分(VFC)，其在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质的0.01% ~ 0.05%。到目前为止，已从茶叶鲜叶中检测出约100种香气成分，从各种茶叶中分离鉴定出700多种香气成分，其中从绿茶中鉴定出300多种香气成分，而红茶和乌龙茶。
普洱茶香气物质的来源大致可以分为两类。一类是初级香气物质，由鲜叶固有的香气物质产生；另一种是次生香气物质，是在加工或储存过程中由一些物质转化而来。
影响普洱茶香气的因素很多，也很复杂。不同地域、不同土壤、不同气候、不同品种、不同季节、不同树龄、不同栽培管理模式、不同陈化和嫩化程度的茶树鲜叶内在芳香物质的种类和含量存在一定差异。我们常说的品种香、地域香、气候香、季节香、树龄香等。可以归纳为原料类(鲜叶)。
鲜叶本身的芳香物质在加工过程中，随着温度、湿度等条件的变化(加工工艺不同)，会发生一系列复杂的生化反应，同时会产生一些新的芳香物质。但陈年和清香是普洱茶的另一个品质特征，是区别于其他茶叶的。普洱茶的香气，在常规茶的基础上，增加了储存的变数。所以在我看来，普洱茶香气物质形成的决定性因素，本质上是与好普洱茶的三大要素一一对应的。即：原料、技术、存储。
3.关于普洱茶的香气
一是因为普洱茶的香气神秘莫测，难以准确描述；
其次，目前已从普洱茶中分离鉴定出110种具有香气活性的化合物，包括30种醇、20种醛、18种酮、11种酯、8种甲氧基苯、10种烃、2种酚、4种酸、3种内酯、1种含氮化合物和3种其他化合物，涵盖了有机化学的分类。这些生化术语大多生涩难记，足以让人晕头转向。以下是一些摘录，供参考：
三、普洱茶的香气种类繁多，在很大范围内可分为生茶香气、熟茶香气和老茶香气。细分下来，有花香、果香、蜂蜜香、木本香、蘑菇香、荷花香、糯米香、枣香等。一种花香会产生上百种香气.
4.茶的香气来源于茶的内在品质。从某种意义上说，原材料是根本。
普洱茶是由云南特色大叶种(实际包括部分中小叶种)晒青绿茶精制而成，分为生茶和熟茶两大类。生普洱茶不需要发酵生产工艺。未经储存的生茶品质与晒青绿茶相近，通过自然发酵工艺可转化为陈年普洱茶。普洱熟茶是将晒青绿茶转化为人工堆积发酵技术制成的。
晒青茶叶中挥发性香气成分的含量因原料的品种、产地、季节和陈化程度而异。
多样化
不同茶树品种鲜叶所制茶叶的香气风格差异很大，这在很大程度上是由不同茶树品种鲜叶中香气前体物质的含量和组成比例以及硫代葡萄糖苷水解酶特性的差异造成的。
云南有各种各样的茶叶资源。至今保存了从野生古茶树到过渡野生古茶树、人工栽培古茶树、人工栽培大树茶树、人工栽培梯田茶树、从大叶茶树到中小叶茶树的完整茶树序列
云南大叶种分布广泛，包括勐库大叶种、东邦大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种、南矶山大叶种等。中间小叶种以樟子松为代表，在勐海勐宋、澜沧景迈山、邦外也有分布。晒青绿茶新阶段，中小叶种香气明显好于大叶种。
季节
根据生产季节的不同，茶叶可分为春茶、夏茶、秋茶(云南部分茶区也称冬茶)。不同季节茶叶的香气质量受光照、温湿度、光质和降雨量等气候条件的影响。而且制作出来的茶叶香气也不一样。一般来说，春茶香气最高，秋茶次之，夏茶最低。春茶和夏茶的香气物质种类繁多，成分相似，春茶的主导香气成分多为花香。秋季茶叶中的香气物质种类较少，主导香气成分与春夏不同。
春季(a)、夏季(b)和秋季(c)绿茶挥发性成分分布比较
春茶中醇类、顺式茉莉酸类等化合物的含量明显高于其他季节，其香气特征一般为草本香和花果香。夏茶中甜味和脂肪醛酮类含量较高，其中(反，反)-2，4-庚二烯醛含量最高；秋茶中关键香气成分的种类最为单一，只有清香型、花香型和木质型的脱氢芳樟醇含量相对较高，其他化合物在秋茶中没有明显的规律性。
叶醇是茶叶中含量较高的香气物质之一，被认为是茶香源的关键化合物。芳樟醇有百合或木兰的香气。它大量存在于茶树鲜叶中，也来源于加工过程中糖苷的水解。因此，它在成品茶中的含量非常高，也被认为是茶香的重要来源。
等级
普洱茶的等级与香气密切相关。
在普洱生茶(晒青绿茶)的香气成分中，醛类(己醛、戊醛、苯甲醛、苯乙醛等)的相对百分含量。)随着茶叶嫩度的降低而降低；萜类化合物(芳樟醇、-松油醇、橙花醇、香叶醇等)的相对百分比。)随着茶叶嫩度的降低而降低。而酮和内酯(-紫罗兰酮、香叶基丙酮、-紫罗兰酮、二氢光轮内酯、法呢基丙酮等的相对百分含量。)化合物随着茶叶嫩度的降低而增加。
嫩度高的鲜叶制成的晒青绿茶，香气浓郁；低柔，醇厚平和。
过去的“普洱老茶”和近几年市场上的普洱压制生茶，晒青原料大多不分级，且含有一些粗叶老梗。虽然主要萜类香气成分含量较低，但酮类和内酯类的相对含量明显较高。这些成熟的叶子和厚实的老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。
树木的起源和年龄
由于独特的生长环境(海拔、土壤、朝向)、气候特征等自然条件，不同产地的晒青羊毛品质和风格差异较大。
一般认为高山茶的香气优于平原茶，也有研究表明，一定高度范围内的茶鲜叶香气品质随着海拔的升高而提高。这是因为海拔较高，平均气温较低，茶叶生长缓慢，有利于茶叶中香气前体物质和水解酶的积累。此外，山云多，可见光中的漫射光加强，茶叶中的糖分和氨基酸增多。这些物质的积累也有利于茶叶香气物质的充分发挥和释放。
施肥还会改变茶叶中香气物质的含量和比例，从而改善茶叶的香气特征。研究表明，施钾后，脂肪酸中带青草味的庚醛含量降低，而带花香的壬醛和辛醇含量增加。
茶树的生长需要一定的土壤基础，土壤条件直接影响茶叶的香气品质特征。上者生腐岩，中者生砾土，下者生黄土。生长在岩石缝隙和岩石堆中的茶树一直受到高度重视。临沧的东和马台是腐石出好茶的最典型代表。它与茶树的岩石共存，土壤肥沃疏松，茶树根系深而多叶，岩石风化后吸收大量矿物质，形成独特的岩韵和兰花香。其他研究结果表明，沙土昼夜温差大，茶树根系生长量大，有利于茶树对土壤养分的吸收和积累，茶香品质好。永德芒妃茶多生长在沙地，结构疏松，透气透水。其香气浓郁高，也可视为砾土茶的代表。
9个产地台地茶和老树茶12种主要成分对比表
梯田茶和老树茶是属于不同范畴的两个概念。梯田茶指的是茶园的管理模式，老树茶指的是树龄。不过这里比较一下也是合理的。云南的台地茶园自20世纪80年代开始大面积推广种植，与之前云南常见的巴比伦茶园、混交林茶园等老树茶栽培管理模式有明显的时间节点。
近年来，随着古树概念的兴起，感官品评往往认为老树茶的香气、口感、汤色等方面都优于台地茶。但研究发现，普洱茶的香气目前还不能简单的以某些香气成分的含量来判断，普洱茶的特殊香气是多种成分协调作用的结果。
5.普洱茶的加工过程也可以看作是香气的制造过程。
采摘前，茶叶的香气其实并不明显。采摘后，鲜叶中含量最高的是青瓷、青瓷等低沸点芳香物质，所以闻起来有一股浓浓的青草味。在加工过程中，低沸点物质大部分被稀释或挥发转化，留下一些沸点高、香气好的芳香物质暴露出来。
在加工过程中，茶叶中的香气物质主要发生三个方面的变化：
一是糖苷类化合物等香气前体物质发酵产生游离香气成分，此反应释放香气物质，对茶叶香气影响最大；
二是某些化合物被氧化或降解产生香气物质，如蛋白质降解形成含氧酸，儿茶素氧化使类胡萝卜素生成紫罗兰酮等物质，脂质氧化降解等。
第三，加工过程中有可能吸收外界物质，会改变茶叶的香气。比如干燥过程中，初始处的炉子密封不好，导致生茶有烟熏味。
鲜叶摊放时间
晒青绿茶的传统加工主要包括杀青、揉捻、干燥三个工序。铺展并没有被用作加工过程，而只是作为加工过程中的预处理。
在杀青前适当摊放鲜叶，尤其是雨叶和露叶，会促进香气物质的形成和转化，对提高茶叶香气有积极意义。但在摊放过程中水分的流失要适度，要根据温度、湿度、叶片的衰老嫩化程度、摊放厚度的不同灵活控制。
研究表明，摊至鲜叶含水量70-74%最有利于茶叶香气物质的形成。在这一阶段，处理中高沸点的萜醇、烯烃、酮和酯的含量处于较高水平，而低沸点的脂肪酸醇、芳香醇以及具有绿色风味的酯等香气成分的含量处于较低水平。
展开时间与展开条件和展开叶片的状态有关。大多数研究认为，6~12小时是合理的。
固定方法
杀青是晒青绿茶品质形成的关键环节，其实质是酶的热变化过程。低沸点的青草气体物质大部分挥发损失
在云南茶区，传统的绿茶干燥工艺是在斜罐杀青炉上手工进行的。近年来，为了提高生产效率，很多初级生产场所都配备了滚筒杀青机，主要是模拟铁锅的人工杀青方式，通过人工加减柴火来控制锅温。
不同的杀青温度、不同的杀青时间、不同的杀青工艺都会产生一定的香气差异。
如果失活温度过高，容易产生烟焦的气味；杀青不足，有青香味；酶的过度失活导致香气暗淡(豆味)。
扭曲模式
揉捻是指制茶的最初过程，茶叶的组织细胞通过揉捻条被破坏，挤压出来的茶汁会附着在茶叶表面，茶叶会绷紧成条。
揉捻可以抑制晒青绿茶的香气。结果发现，揉捻茶叶的香气成分高于未揉捻茶叶，除苯乙腈、氧化芳樟醇、茶螺酮等15种香气成分外，其他香气成分均低于未揉捻茶叶。揉捻时间越长，细胞破碎率越高，茶汁溢出，茶叶中含有的香气成分越低。
干燥方法
干燥过程是晒青绿茶品质形成的关键。即使条件不允许(雨天)，生茶的干燥工艺也只能在低温下进行，经过高温工艺(高温干燥)的原料也不适合作为普洱茶的原料。
加热会使茶叶中的成分发生一系列热化学变化，促使茶叶中的大量葡萄糖、谷氨酸转化为香气物质，特别是在高温下，可生成一些高沸点的吡嗪、吡咯、喹啉等挥发性物质。
加热条件不同导致化学转化不同，所以香气特征也不同。低温处理(晒干)主要产生香味，高温处理(晒干炒)产生甜香味和高火香味，比低温处理时间长。
传统晒青绿茶是在自然通风的环境下对竹笋进行晒青，当天晒青效果更好(生茶含水率10%左右)。
茶叶本身容易吸收异味，所以打谷场的空气质量肯定会对晒青绿茶的品质产生一定的影响。如果干燥场地封闭不通风，干燥后的茶叶会有一定程度的闷热和难闻的气味。此外，打谷场使用的材料对晒青绿茶的品质也有一定的影响。例如，在竹子上晒干的茶叶比在水泥上晒干的茶叶香气更纯，味道更甜。
注：鲜叶摊开晒干杀青揉捻晒干。至此，绿茶初烘工序完成。在实际操作中，不同初加工场所的加工方法存在差异，有些步骤可能会改变晒青绿茶所含的香气成分。鲜叶放置时间过长，会造成轻度萎凋，茶叶的香气和滋味会变黑。比如杀青时采用低温长炒的方法，茶花香味明显；再如在揉捻前或揉捻后增加一个闷堆工序，使茶汤变黄变红，香气酸甜。
堆积发酵
渥堆发酵(快速后发酵)是现代普洱茶生产的关键工序，也是形成普洱茶熟茶独特品质的关键因素。与晒青绿茶相比，其中的各种化学物质发生了很大的变化。
在湿热堆发酵过程中，叶片细胞中游离的内源酶、微生物发酵产生的外源酶和各种形态的香气前体物质相互接触，产生复杂的酶促和非酶促化学反应。这些物质的综合变化，使普洱茶的香气由堆发酵前的香气转变为普洱茶特有的香气，形成了其独特的品质风格。
有研究者在普洱生茶中鉴定出47种香气物质，在熟茶中鉴定出70种。生茶中只鉴定出13种熟茶所没有的香气成分，而熟茶中则鉴定出36种香气成分
在晒青绿茶到普洱熟茶的加工过程中，醇类和烃类的相对含量急剧下降，而甲氧基苯类化合物的含量不断增加。甲氧基苯是普洱茶中最丰富的香气成分，也是构成普洱茶典型陈香的最主要香气成分，而其他成分起着协调和主导作用。各种香气成分的不同比例适当组合，形成了普洱熟茶浓郁的香气特征。
堆积发酵后的干燥方法
渥堆发酵是形成色泽鲜红、香气独特、滋味醇厚的普洱茶汤的基础。堆积发酵后的干燥是形成普洱茶品质特征的保证。
认为晒干的样品有阳光和辣味，而晒干的样品有烘烤香味。风干(室温17~23)得到的茶叶香气成分最符合陈年普洱茶的香气特征。60以下的干燥温度可以保证茶多酚的转化、茶褐素的积累和普洱茶特征香气成分的产生。
6.茶叶从鲜叶到成品，中间发生了许多复杂的热化学和物理变化。对于大多数成品茶来说，从运输到上架销售、储存直到冲泡的那一刻，都是一个漫长的过程，容易受到环境因素的影响，导致品质变质。随着储藏时间的延长，品质有下降的趋势。然而，对于新普洱茶来说，美好才刚刚开始。
没有仓库能做普洱。
好的储存是普洱茶品质形成的重要环节。对于普洱茶来说，储藏是普洱茶加工的关键环节。不仅仅是储存，更是朝着香、醇、甜、润、滑方向的重要一步。
新普洱生茶以清香为主，如花香、果香，部分有蜂蜜香。由于初加工工艺的不同，有的有明显的绿色风味。在自然陈酿过程中，在微生物、酶、湿热、氧化等综合作用下，其内含物缓慢转化。随着贮存时间的延长，普洱生茶的香气成分和组成发生变化，青香味逐渐减少直至消失。香气沉稳内敛，开始出现老茶特有的香味，如木香。其中，酮类、含氮化合物和醇类呈下降趋势，甲氧基苯类呈上升趋势。醇类往往具有特殊的花果香气，部分香气成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)伴有木香，对普洱生茶陈化有很好的协调作用。而甲氧基苯香气及其衍生物是使普洱生茶具有独特香气的主要原因。
新普洱熟茶大多会有一些难闻的气味(堆发酵产生的特殊气味)。随着存放时间的延长，堆味会逐渐减少，会出现糯米和成熟水果的香气。近年来，随着熟茶技术的不断进化，新做的普洱熟茶气味明显降低，当年堆出来的茶品可以加工成成品出售。
结果表明，随着贮藏时间的增加，醛类、含氮化合物、萜烯及其衍生物的相对含量降低，而甲氧基苯的含量增加。醇类、酯类和酮类的含量基本保持不变。
存放时间只是普洱茶陈化的一个因素。研究表明，不同地区不同气候条件下存放相同时间的相同普洱茶，香气类型有显著差异。香气成分的检测结果也证实，普洱茶不仅香气含量会因储存条件而发生变化，香气类型也会发生显著变化，在储存过程中会产生一些新的香气成分。
7.甲氧基苯在晒青绿茶的堆酵阶段和普洱生茶的陈化阶段尤为活跃，应特别注意。
晒青绿茶和鲜普洱茶中不存在甲氧基苯。自然存放一段时间后会被检测出来，尤其是经过人工发酵的普洱熟茶。
研究表明，甲氧基苯类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分。许多研究认为甲氧基苯及其衍生物能有效改善茶叶的粗老味，甲氧基苯香气赋予普洱茶典型的霉味和醇香，这是其香气醇厚回甘的主要原因，是普洱茶重要的老香之一。它是普洱茶挥发性成分中一种独特的特征成分，可以用来区别于其他茶类。
8.大多数茶叶产品在加工后，其香气固定在一定范围内。
但是普洱茶不一样。它的香味永远不确定。普洱茶的香气密码很难用理化指标完全解读。有人说，香气是茶的灵魂。那么，对于普洱茶来说，它的灵魂可能永远在路上。
小贴士：
1.香气一定很宜人。无论是新茶、老茶还是熟茶，如果气味让人感觉不舒服，一定要谨慎。陈的香不同于霉味，霉味是不好的味道，而陈的香则是沉稳内敛，沁人心脾，沁人心脾。
2.新鲜的普洱生茶，用陶罐焙炒，煮开，容易有香菇或枣香；木香也常见于正常存放十年以上的生茶。但也有大师推崇香樟，或者因为我资历浅，暂时没有机会品尝。但也有研究证实，樟树的主要成分来自樟科植物，与山茶科植物无关。所以，不要听信茶树附近有很多樟树的言论，更不要想到用樟树盒子来存放茶叶。
3.普洱茶的梅香是有储存的，这在陈年的普洱生茶中是很明显的。
4.茶香化合物成分复杂，含量低，不稳定，易挥发，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应。萃取方法可分为溶剂萃取、精馏萃取和顶空固相微萃取等。不同提取方法得到的挥发性化合物的组成和含量会有所不同。
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇：又名芳樟醇。其含量与茶树品种密切相关，云南大叶种含量最高。它在茶树中以糖苷的形式存在。茶叶采摘后，葡萄糖醛酸酶水解并变成游离的。未发酵普洱茶中含有的芳樟醇具有兰花香气，是普洱茶中含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化过程，对普洱茶香气的产生和转化起着至关重要的作用。在对不同年份普洱茶香气物质的检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，因为芳樟醇及其氧化物、乙基-甲氧基-4-乙基苯等。甲氧基阳离子是通过微生物发酵和氧化形成的。
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇：又名芳樟醇。其含量与茶树品种密切相关，云南大叶种含量最高。它在茶树中以糖苷的形式存在。茶叶采摘后，葡萄糖醛酸酶水解并变成游离的。未发酵普洱茶中含有的芳樟醇具有兰花香气，是普洱茶中含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化过程，对普洱茶香气的产生和转化起着至关重要的作用。在对不同年份普洱茶香气物质的检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，因为芳樟醇及其氧化物、乙基-甲氧基-4-乙基苯等。甲氧基阳离子是通过微生物发酵和氧化形成的。
换句话说，普洱茶的香气不同于绿茶、乌龙茶在高温下的香气，是通过生物酶降解产生芳香物质的过程。这是一条与高温提香完全相反的“路径”。即：微生物酶脂类芳香物质。
这种微生物产酶、酶产脂类物质、脂类产芳香物质的“路径”，是一个避开高温的过程，凸显了普洱茶独特的陈化机理。
正因为如此，普洱茶的香气不是一成不变的，而是随着普洱茶的陈化过程不断变化的。以普洱茶的自然发酵为例。在发酵初期，普洱茶的香气主要是樟脑、荷花和兰花。发酵到一定阶段，其香气偏向板栗或木质。发酵深入时，会表现出明显的枣香味或浓郁的果糖香味；当发酵达到成熟期，趋于稳定时，就会出现一股淡淡的中药香味。这里不给出年份的香气类型，因为不同的存放条件，不同的茶叶组合，都可能影响普洱茶的香气生成，所以很难确定具体的时间表。
由于普洱茶的香气是一个复杂而庞大的系统，目前我们对这个系统还知之甚少，缺乏大量的化学分析作为依据。只有普洱茶的研究深入发展，才能解决。
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