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　　新鲜的红叶茶,红茶配料绿茶鲜叶

　　《红茶研究院》前三期对云南红茶的创始人、发展历史、红茶分类进行了梳理。单击下面的链接查看：

　　红茶研究所第一章：云南红茶的创始人

　　红茶研究所第二章：云南红茶荣誉史实

　　红茶研究所第三章：红茶的分类

　　接下来，红茶研究所将逐步探索红茶的诸多方面，如鲜叶、生茶、加工工艺、水分、化学成分、微生物等。我们将从科学专业的角度向大家展示红茶的魅力。

　　这是一个漫长的积累过程。有兴趣的茶友可以关注普门，一起学习探讨。

　　鲜叶篇：水的探索

　　水是鲜叶的主要成分之一。茶树鲜叶含水率一般在75%左右，由于芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树生长等因素的差异，往往会有所不同。

　　影响鲜叶含水量的几个方面

　　1芽叶的不同叶位

　　叶片嫩度高，含水量高，即芽比一叶多，一叶比二叶多，依次逐渐减少。但是茎的含水量要比芽的含水量多得多。如一芽四叶芽的含水量为77.6%，茎的含水量高达84.6%。这种情况和制茶技术有很大关系。为了使梗水在制茶过程中及时流失，在具体操作中往往需要一系列的技术措施。

　　2气候条件

　　在同一天的不同采摘时间，早上采摘的鲜叶含水量最高，晚上较低。气候对鲜叶的含水量影响很大。晴天采摘的鲜叶含水量低，雾天含水量高。雨天采摘的叶子含水量特别高，根据雨水的大小和持续时间不同而不同。说明空气湿度高时，鲜叶含水量也高。

　　3种茶树品种

　　不同茶树品种鲜叶含水量不同，一般大叶种含水量高于中叶种，小叶种含水量较低。

　　水分含量的变化与控制

　　在制茶过程中，水既是一系列化学变化的介质，也是一些反应的底物。比如茶叶加工过程中，第一道摊放工序是提高茶叶品质的关键环节，含水量直接影响茶叶加工的质量。

　　含水量的变化和控制对制茶质量至关重要。制茶的许多技术措施都是以茶叶的含水量为依据的，如杀青程度、萎凋程度、晒干程度、干燥程度等。以失水率或剩余水量为控制指标。

　　通常，物质的含水量越多，化学反应越快。将含水量75%的鲜叶加工成含水量6%以下的干茶，就是鲜叶失水的过程。4斤左右鲜叶加工成1斤干茶。随着叶片失水速度和程度的变化，引起所含成分的物理化学变化，从而逐渐形成茶叶的色、香、味、形。

　　参考

　　[1]制茶/安徽农学院主编。第二版。-北京：中国农业出版社，1989年5月(2007年3月再版)

　　[2]制茶/夏涛，编辑。-第三版。-北京：中国农业出版社，2014年12月(2018年6月再版)

　　[3]茶树生物学与化学/万，主编。-第三版。-北京：中国农业出版社，2003年8月(2016年12月再版)

　　[4]贾。基于茶鲜叶可见特征和含水率变化的模型研究[D].浙江工业大学，2016级。

　　周。水和茶[J]。贵州茶叶，1999(02):37-38。

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