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　　渥堆与发酵的区别,渥堆发酵的作用

　　普洱茶根据制作工艺的不同，可以分为生茶和熟茶两大类。是否使用“堆积发酵”技术是区分它们的关键。很多人对这项技术存在误解，甚至将“堆-发酵”等同于“湿仓”。这里我们就做一个简单的介绍和澄清。

　　从历史上看，普洱茶的后期发酵(或称后熟陈酿)是在长期储存和运输过程中，逐步完成其多酚类物质的酶促和非酶促氧化，从而形成普洱茶独特的色、香、味，其特点是越陈越香。

　　自1973年以来，昆明茶厂采用堆积发酵的方法来实现上述品质形成。渥堆发酵的原理是促进茶多酚的非酶自动氧化，转化茶叶的内容物，降低苦涩味，使滋味醇厚，消除青臭味，发展特殊香气。

　　堆酵场所应清洁，无异味，无阳光直射，室温在25度以上，相对湿度在85%左右。将茶叶叠放在凉席上至一定厚度，喷水，用湿布覆盖，并加覆盖物保湿保温，促进化学变化。

　　目前，关于堆积发酵有三种理论：酶作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为，水热效应在堆积发酵中起主要作用，不否认微生物和酶的作用。水加热的主要方向是增加茶坯的含水量。如果含水量太低，堆温就不容易上升。随着堆制温度的升高，化学变化加快，因此茶坯的色、香、味也发生明显变化。

　　1983年，省茶叶公司由于缺乏渥堆发酵技术的科学知识，不知道茶叶在发酵过程中生化成分的变化。由于发酵周期长，影响了加工速度和劳动强度，云南省微生物研究所被拨款开展了一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。

　　通过反复实验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酶的综合发酵过程，发酵后是缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶独特的香气，其香气随着后期酯化时间的延长而增加。因此，普洱茶存放时间越长，其香型越浓，品质越高。酯是一种有机化合物。低级酯类是具有香气的挥发性液体，高级酯类是蜡状粘稠液体，是动植物油脂的主要成分。普洱茶的发酵是微生物及其酶和茶酶共同作用的结果。微生物在普洱茶的发酵中起主导作用，而茶叶中的酶起次要作用。

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