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　　新白茶和老白茶的泡法,老白茶的转化

　　白茶是一种微发酵茶，被认为是最简单的茶，只有两个主要过程：萎凋和干燥。白茶经过长时间的陈酿，可以获得独特的香气特征，于是被称为老白茶。某种程度上类似于红酒和普洱茶的陈酿过程。同样，陈化过程持续的时间越长，质量越好。

　　新鲜白茶和陈年白茶之间存在显著差异，尤其是在香气上。鲜白茶有青草味和淡淡的清香，陈年白茶闻起来更宜人，有甜味和草药香，消费者更容易接受。但由于自然条件下陈酿过程缓慢，很难获得自然陈酿白茶。因此，要想在较短的时间内获得陈化白茶，想办法加速陈化过程是非常重要的。本文提出了一种白茶快速陈化方法，通过对比实验发现该方法效果良好。

　　1.茶叶样品

　　样品包括四种不同的处理，即鲜白茶、对照白茶、快陈化白茶和自然陈化白茶(茶样外观见图1)。同一品种“虹影9号”处理的四种一级白茶是基于相同的制作工艺：采摘鲜叶(一芽两叶)，然后在20-23、相对湿度50-60%条件下萎凋48小时，再在80条件下干燥2小时。

　　图1

　　自然陈年白茶产于干燥通风的仓库(室温；60%的相对湿度)密封存放12年后；

　　鲜白茶是将原白茶放入-20冰箱冷藏180天制成；

　　对照组在干燥通风的仓库(室温；相对湿度60%)，将初制白茶密封贮存180天；

　　快速陈化白茶是通过将未密封的初级白茶储存在创新的快速陈化室(温度：45-50)中实现的；相对湿度：15-20%)180天。

　　二、香气分析

　　白茶的香气质量由四个香气属性描述和量化，包括香清、青香、甜和老(“草绿色”、“美味”、“甜”和“草本”)。感官分析结果香气的结果如图2所示。四种不同处理的白茶香气差异显著(p0.01)。

　　鲜白茶和对照白茶主要表现为香清和香气，但对照白茶的香清和香气比鲜白茶轻。快速陈化白茶的主要特点是甜味浓郁，香草味温和，香气清淡。自然陈年白茶的特点是强烈的草药香气和轻微的甜味。

　　对比对照组白茶和快速陈化白茶的香气特征，发现快速陈化技术有利于在短时间内弱化淡、草香气，提升甜味和草本香气。此外，新鲜白茶、对照白茶和自然陈年白茶的香气强度比较表明，香清和清香在贮藏过程中香气强度下降，而甜味和草本香气只有在陈年一段时间后才会出现。

　　三。摘要

　　就这四种白茶香气属性的变化趋势来看，推测快陈化白茶可能处于从对照白茶向自然陈化白茶的过渡时期，这也说明快陈化技术促进了香气转化，加速了陈化过程。

　　快速陈化方法是：温度45-50，相对湿度15-20%，白茶贮存，品质(香气等。)的老白茶(12年)可以在短时间内(180天)达到。

　　来源：茶学

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