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下关的烟味,下关好吃的
不搭配，不清仓“一个100g的沱茶含有20多个县区的原料吗？”“是的，有的甚至超过30个地区。”在楚九云副总经理面前，我难掩惊讶。大脑很快机械地计算出，一个沱茶中每个区域的平均原料不到5克。当然，拼配绝不是这么简单的机器的叠加，而是像一个味觉的魔术师，需要把不同季节、不同茶山、不同风格、不同滋味、不同等级、不同年份的生茶拼配在一起，形成一种协调性好、风格独特、量产稳定的茶。
在目前的普洱茶市场上，来自汕头的纯茶非常受欢迎，以至于在一段时间内，人们在谈论“拼配”的时候，不自觉地将消费者引向了“坏茶”的方向。其实“纯料”这个概念的出现，最早源于一些小茶厂和手工作坊。他们缺乏优秀的配套技术，原材料从采集的地方直接压制成型。然而，如此简单甚至“偷懒”的方式，却一不小心造成了市场的局部火爆，市场需要多元化。所以，纯茶才有存在的意义。但在普洱传统工艺中，拼配是最有技术含量的，只有有实力的茶企才能驾驭经典配方。勾兑技术甚至成为茶企的秘密商业秘密。
由于气候和地理因素，下关不产茶，大理只有临沧地区附近的南涧县产茶。制作下关沱茶所需的原料必须来自外地，这是120年前沱茶创建之初就决定的，勾兑也成为沱茶传统工艺的基础。“围绕香、色、味、型对原料特点建立系统了解后，就可以根据自己的需求进行采购，这就集合了全省各地原料的优势。所以下关沱茶的品质和风格是很难模仿的。正是因为我们没有足够的茶园，才成就了我们一流的勾兑技术。”在下关茶厂工作了27年的楚九云自信地说，显然，没有茶园在别人眼里应该是劣势，但在他眼里显然是优势。“因为没有茶园，面对省内各个茶叶产区的原料，我们的选择更加灵活。”
「烟香」从何而来？
“无烟不成俗”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客都喜爱这种“烟香”，成为下关沱茶的味觉识别标志。长期以来，人们认为烟草的气味来自于生茶的最初加工过程。以前茶叶不值钱，茶农日子不好过。他们煮茶炒茶都用壶，烧柴火的烟味很容易被茶叶吸收。然而，时至今日，普洱茶原料价格飞涨，生茶初加工技术也有了很大提高。有了专业的初加工所，茶农家里还有专门的杀青炉，火烟通过高高的烟囱排到空气中，茶叶被污染的概率很低。但即便如此，下关沱茶的烟味依然存在，于是厂里的技术人员开始研究，这种烟味是从哪里来的，又是怎么产生的？
下关沱茶集团公司生产技术部经理陈晖，从业25年，被公司年轻人誉为“扫地僧”，金庸小说《天龙八部》中的少林寺藏大师。他是独一无二的，武功高超，高深莫测。陈晖和其他技术人员对“烟香”有自己的研究经验。虽然没有严谨科学的检测方法作为理论依据，但听听也无妨。
他们认为，所谓“烟香”，就是“太阳味”的转化。烟香的产生需要生茶受到太阳强紫外线的照射，然后在相对低温干燥的环境中存放两三年以上。只有下关能给这种味道。同样的原料放在版纳和普洱，烟味不一样，因为这些地方的空气湿度比下关的高，湿度更大，氧化速度更快。香更侧重于味觉，但嗅觉相对较弱，w
下关茶厂一半以上的原料来自临沧，临沧海拔1300米以上，很多茶园都在海拔1700米左右。海拔相对较高的地区，紫外线更强，绿茶的太阳味更重，这是茶本身的风味。茶叶储存后，青味退去，其他香气下降，烟味更加突出。也和地域小环境有关，就像茅台酒出了茅台镇就闻不到一样。
新材料不能有烟味。2005年以前，下关茶厂是云南茶叶行业的龙头，实力最强。所有原材料都有绝对的定价权。工厂多年来的传统是，原料仓库必须有至少5000吨的库存。旧料旧用，新料新用，一般需要三年才能完成一个周期。这种传统使得厂里所有的原料都是存放两三年以上才进入提炼工序，不经意间使得原料存放过程中烟味盛行。陈晖说，“在原料紧缺的年代，我们也试图增加新材料制茶的比例。重庆和四川的老客户注意到传统的烟味淡了很多，要求我们做出那个味道，但是新材料真的做不出来。”
那么，下关沱茶多年味浓香高的秘诀是什么呢？陈晖解释说，这首先与下关茶厂一流的勾兑技术有关，其次与下关的气候环境有关。众所周知，下关风力大，空气湿度低，有利于茶叶的快速冷却和干燥。这个环节对茶叶鲜度的提升很有帮助，加上沱茶的高紧实度，可以最大限度的保持茶叶的鲜度和香气。由于下关特殊的环境和传统的手工制作工艺，下关沱茶独特的香气和口感是无法复制的。
本文选自
《探秘下关味》
发表于原《普洱》杂志
2015年8月号
作者庄，孟。
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