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安溪铁观音制作工艺流程,安溪铁观音的制作工序为
安溪铁观音闻名中外，被誉为“中国茶王”。所以初加工不同于红茶和绿茶，它的工艺要复杂得多。吸收了红茶全发酵，绿茶不发酵的制造原理。在初加工中，既没有完全破坏全叶组织，又对叶缘组织有轻微划伤，要求细胞内容物变化不完全，部分被氧化，使鲜叶边缘呈红褐色，叶中部分裂成淡绿色，形成奇特的“绿叶红边”，俗称半发酵。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色泽和香味。
绿色舞台
高青工艺和弹性是乌龙茶初制过程色、香、味形成的关键。俗称：萎凋。可分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加热萎凋、控制萎凋四种。
1.室内萎凋(凉青):将采摘的鲜叶摊在草帽上，放在凉青架上，酌情翻动2~3次，使其均匀萎凋。一般来说，冷却不是单独进行，而是与晒干结合进行。它的主要作用有：一是散发叶湿气和叶温，使茶叶“转活”保鲜；其次，可调节烘干时间，可延缓烘干水的蒸发速度，方便摇动；第三，是对晒得不够的鲜叶的补救。适度的凉爽程度是：嫩茎碧绿有水分，叶片新鲜无水分。
2.日光萎凋(晒青):利用光能和热量，使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对乌龙茶香气的形成和去青有重要作用，也为摇青创造了有利条件。绿温要求阳光柔和斜，展开的叶子要均匀薄。必要时可“二凉二晒”10~30分钟，期间要搅拌2~3次。晒伤的程度一般是直到叶面失去光泽，叶色变为深绿色，顶叶下垂，叶柄不断弯曲，手感有弹性。在太阳下晒干后，再将绿色冷却，使其鲜叶“重归阳光”。
3.加热萎蔫：加热萎蔫可在雨天使用，如在萎蔫槽中萎蔫。风温40以下，叶温不超过30，摊叶厚度15~20厘米。每隔10~15分钟翻一次。大约一个小时。
4.人工控制萎凋：根据乌龙茶的工艺要求，采用先进的设备控制乌龙茶的温度和湿度，效果非常好。
摇动工艺
摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特色形成的关键。
1.摇青的作用：摩擦叶缘细胞，加速酶促氧化；推动茶青“走水”；改变水的排出方式，使一部分水从细胞受损的部分排出；为叶片的各种变化提供外力。
2.摇青方法：摇青转数(时间)由少到多逐渐增加；冷却时间由短变长；展叶的厚度逐渐由薄变厚。
3.看“看、闻、摸、拍”四个步骤。
4.看绿的内容主要是叶形、叶色、叶温、气味。
5.特殊品种的绿化方法
茶叶品种的一些特性是各品种鲜叶所固有的，如铁观音的音韵物质和黄金桂的香气物质。另一部分是烹饪过程中保留、转化、合成的综合素质。
做青时，大多采取“保水保绿”的措施，如轻晒青、轻前摇青、重后摇青。
油炸过程
乌龙茶的“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒制是一个转折过程，起着承上启下的作用。另一方面快速停止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质；开始是继续损失一部分水分，方便揉面、烘焙等成型阶段。爆炒对品质有一定影响。
油炸效应
1.最
炒制的绿叶变暗黄绿色，失去光泽，叶茎和表皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，用手揉搓成一个小球，失水率16~22%。并参考以下因素来掌握炒青的程度：1。茶青的发酵度；2.品种；3.季节；4.温柔。
揉捏阶段
旋转
1.揉捻的作用：揉捻过程中主要改变卷叶的形状。揉捻的叶片在揉捻桶中受到平压和曲压两种力的作用。茶球滚动，叶子内部受到挤压，产生褶皱，卷曲成条状。当通过揉捻盘的最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附着在叶面，增加了叶片的粘结性。其中，水溶性物质构成了茶汤的浓度。2.揉捻法：揉捻要掌握“热揉、适当按压、快而短时间”的方法，叶片量要适当。拧好后要立即撤去热量和水汽，及时烘烤。
初始烘焙
初焙，即初焙，能进一步破坏杀青中残留酶的活性，继续出水，浓缩茶汁，丰富茶汤。中部叶烘烤时温度升高，叶片具有很强的柔软性、粘结性和可塑性，容易揉成条状。
第一次揉捏
包肉是安溪铁观音制作的特殊工艺，是塑造造型的重要手段。宝柔通过“揉、压、揉、抓”等动作作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋的形状，能挤出茶汁，附着在叶表面，加强非酶氧化，丰富茶汤。第一次可以用布巾揉捏，也可以用小茶包揉捏。目前，许多平板捏合机与高速包机结合使用进行捏合。初揉后的茶叶要及时放出来散热，防止变黄。
重新雇用
复烤俗称“游烤”，主要是放出一些水分，迅速提高叶温，提高理化可塑性，进一步为复揉创造条件。复烘要“快而适温”，控制茶胚适宜的含水量，防止失水过多，造成“干揉”和碎茶粉过多。
重新揉捏(成型)
重新揉捏是揉捏的继续。大部分操作都是用茶巾以不同的速度包裹茶包进行的。在多次揉捻中，茶叶基本形成紧实、厚重、弯曲、螺旋的形状。重新揉捏后，可将茶布扎紧，放置一段时间，固定成型的形状。
烘干的
干燥茶叶是初制过程中的最后一道工序，除去多余的水分，达到充分干燥，便于储存。采用“低温慢烤”的方法，分两次进行。第一次烘干后，将茶叶倒出摊平，使茶叶中的水分重新渗透分布，再进行第二次烘干，使茶叶得到充分烘干。
整个烘焙过程总有热化。定型前，由于茶胚含水量高，有“湿热效应”。在干燥阶段，多为“干热”。热化使多酚的物理性质发生了质的变化，减少了叶绿素的破坏，促进了醛类和芳香物质的形成。
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