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　　茶叶陈化变质的原理是,茶叶陈化变质的原理图

　　茶叶的内容物主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素和一些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质，易受湿度、温度、光线、氧气等环境因素的影响，自行或相互之间发生水解反应、氧化反应、缩合反应或聚合反应，从而形成一些较大分子的物质，减少茶汤的沉淀或溢水，产生一些被称为“陈”的气味。这是茶叶老化变质的主要机理。

　　(一)茶多酚的氧化、聚合

　　茶多酚是茶叶中含有的20多种酚类物质的总称，是决定茶叶色泽和滋味的最主要成分。茶多酚本身是无色的，但是很容易改变。经过酶促反应、氧化反应、缩合(聚合)反应等等，就会产生我们所说的茶黄素。茶黄素进一步氧化缩合(聚合)生成茶红素，茶红素进一步氧化缩合(聚合)生成茶褐素。制作红茶时，希望能获得较高比例的茶黄素和茶红素，尽量少产生茶褐素(茶褐素会使汤色变暗，口感变差)。绿茶的特点是茶多酚保留率高。所以，茶叶的保存是为了防止茶多酚被进一步氧化使茶汤变褐，口感变差。

　　(二)氨基酸和生物碱的变化

　　氨基酸咖啡因和咖啡因是赋予茶汤清新宜人味道的主要物质。茶叶中含有多种氨基酸，主要是茶氨酸，相对含量较高。生物碱90%以上是咖啡因。都是含氮物质，在茶叶的储存过程中容易与茶多酚的氧化物质结合，产生深色聚合物，使茶叶失去原有的味道。

　　(三)叶绿素和维生素C的变化

　　叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分，还有维生素(绿茶中含有的一种保健成分)。但是他们的板子容易受环境影响，表面受损。在叶绿素光或热的作用下，容易分解，造成茶叶裸露。维生素C也是一种易氧化的物质，被光或热氧化，然后与其他物质发生反应，使绿茶品质明显下降。

　　(四)茶叶香气成分的变化

　　茶叶的香气成分比较复杂，各成分含量较少，主要是一些醇类、醛类、脂肪酮类，还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分被氧化或转化，使得新茶的香气逐渐降低，老味显现。

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