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兰风桂露洒幽翠,空谷生幽兰,无人亦自芳
幽兰出空山 桂馥自天成
3354从茶香中辨别茶叶品质
文陈永光
刚开始喝茶的人，对茶的气味会非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏着对某一种茶香的记忆。人们对某种茶的痴迷或怀念，往往是因为它特殊的香气，让人无法自拔。
香气也是新手最重要的特点。所以大部分销往北方市场的茶叶应该都有明显的香气。一般来说，香气不能代表茶的全部。如果你只知道香气而不知道茶的味道，那你就是个品茶新手。但是，香气是表达茶叶内在品质的一个非常重要的成分。真正的大师会清楚的知道，香气不是那么简单的，也不是那么容易理解的。
第一，香味出名。
鲜茶叶中的香气成分只有几十种或上百种，但经过制茶师的巧手，香气会神奇地转化。目前我们知道的干茶香气成分有500多种，其中有各种醇、酯、醛、酮、酸及其糖苷类物质，统称为芳香油。这是一系列化学方程式，很难记住。而把这些头疼的问题留给专业人士去研究，而我们则去探索迷人的香气。
如今，越来越多的高香气品种被种植在世界各地的茶园中，香气往往被视为茶家族开发新品种时的重要指标。比如乌龙茶中的黄玫瑰品种，就是以黄观音和黄金桂分别为母本和父本的新品种。我记得在一款手工制作的黄玫瑰岩茶里，我居然能喝到很浓的奶香味，这要归功于武夷山的土壤和细致的工艺，还有有机的种植管理。另一个名丛，2016年天心村茶艺大赛冠军，也是黄玫瑰，却透着另一种刺鼻的兰花香。同一个品种也能做出不同类型的迷人香味。
在各种茶中，香气最明显的应该算是凤凰单丛了。其实并不是所有的单丛都产自潮州凤凰山，乌龙茶也有不同等级，比如豆瓣、水仙等。分级的标准是看是否有明显的香气类型。郎菜也可能来源于一些有两三百年树龄的古茶树。因为没有明确的风味，即使是单株出售，也不能称之为单丛。
也是最容易通过香味来鉴别某一种山茶的。比如普洱茶中的山头往往有其典型的香气特征：易武的冰糖香气、景迈的蜜兰香气、曼松的糯香等等。
武夷岩茶讲究山场。除了岩骨之外，山野与香气息息相关。
比如山野的水仙品种，有的能出兰花，有的什么都不会，跟土壤和生态有很大关系。
香气和品种的关系就更好理解了。肉桂香，水仙香，铁观音兰花香，佛手柑香。在单丛，有许多品种：杨梅、夜来香和黄志祥，都是以它们的香气类型命名的。福大白品种的银针或白牡丹有毫香或杏仁香；用水仙制成的白茶通常是奶油色的。
二、香在心中
意思是你要有细心的态度，才能让茶有味道。
下面说说工艺对茶香的影响。红茶中常见的红薯香气，大多出现在相对密封的发酵环境中。在绿茶中，炒制的香清茶和烘焙的香清茶有很大的区别。各种板栗香气都是炒青比较彻底成熟时容易出现的香气，而豆类香气往往出现在杀青温度较高的茶叶上。兰花香气与摊放和干燥密切相关，毫香和嫩香多出现在采摘的嫩茶中。在黄茶中，霍山黄芽是典型的年糕香气。茉莉花茶的透精和透兰都反映了窨制工艺的缺陷。前者喝茶太多，后者花钱太多。云南勐海因制作熟蒲技术成熟，有所谓的“海鲜风味”。人们称之为“勐海风味”。在安徽安茶，因为竹篮和粽叶包装的关系，会有一股竹子的味道。乌龙茶有一种特殊的香气，也正是因为它独特的摇青等技法。当然，烹饪前萎到什么程度也很重要。比如武夷岩茶，茶的香气会随着工艺的变化而变化。轻点的有花香，重点的有果味，摇多了容易发酵。
所以香气跟山场、品种、工艺有很大关系，但别忘了还有陈方储存的影响。普通绿茶如果陈化，会有陈茶的清香。如果一个“品茶师”不能喝陈年绿茶，那将是一个笑话。
说说那香醇的老茶香。传统乌龙茶，经过多年的存放，常被称为“酸梅香”，闻着会让老茶客流口水。但老红茶或普洱茶往往是木香、樟脑香，而老白茶是药香。谁说陈念香不好？谁又在说“越老越香”了？这是一个不同角度的问题。喜欢的话会觉得药的陈香味好迷人。哪怕它变得微弱或者看起来一无所有，你也会用“响亮而单薄的声音”或者“岁月的味道”来形容。如果你不喜欢，你可以转身离开。
三、闻香妙法
适合闻茶的是高密度白瓷盖碗，所以白瓷盖碗是冲泡乌龙茶最常用的。白瓷杯也可以闻香，但一定要选择烧成温度高，釉色自然，有束口的杯子。人们常常会嗅出匀杯里的茶香，匀杯深长细腻，会与被掩盖的香味相得益彰。
直接闻干茶是很重要的方法。或者锅碗的盖子一定要提前温热，闻到的时候，向自己的方向45度揭开。你只需要深深地嗅一嗅，然后气味就淡了。
冲泡时，茶香分为热香、冷香、温香，冲泡时要闻香。专业评测中，乌龙茶在汤出来前一分钟就开始闻到被掩盖的香味。这是含水的被盖香，和汤出来后的被盖香自然不同，所以也作为一个重要指标。
汤后留下的盖香，尤其是迷人的冷香，让人忍不住拿起锅盖再闻一遍，这就是好茶的魅力。
最有价值的是汤里的香味，或者说“香味沉到水底”，这种香味往往出现在内在品质优秀或者工艺得当的茶叶中。
叶底的香气也能透露秘密。有时由于冲泡手法巧妙或低温冲泡，茶汤中不会出现一些残次香气，但仍会留在叶底，如假老茶的干涩或异味、储存水分的某种香气、焦香味等。
四、谁识真香？
有的茶是果味的，人们说水果种在茶的周围；给茶带上兰花香，说茶周围有兰花；茶叶里有樟脑，所以传说茶叶种在樟树周围。这些都是牵强附会的说法。板栗香、枣香、人参香还是豆香也是因为种植了板栗、枣树、人参、豆吗？植物学上，茶树根部不吸收其他植物的香气。但是有一点，如果茶树生长区有良好的生态，大量的植被，或山脉和云朵
当人们喝茶时，他们会被茶叶的香气所吸引。有些茶刚刚闻起来真的很香，甚至有点油腻。其实那些高飘的香气并不美，就像好的香水，不高不刺鼻，却绵长细腻。我经常拿一款桐木关高山红茶和普通的干红茶做比较。生态条件优越的桐木关高山红茶，有着天然细腻的花蜜香气，仔细品鉴，可以感受到它美好的内在品质。但是，普通的干红茶虽然有很高的烘焙香气，但也只是流于形式。
这就是短香和长香的区别。我们要学会欣赏那些悠长而异香。君子有兰草之德，是清长的性格。一开始反派就像知心朋友，时间久了就会怀恨在心。高香和内敛香也是老树单丛和新丛单丛的重要区别。老树单丛因其根深质厚，香味绵长厚重。它内敛而深沉的香味常常沉到水里，喝的时候能冲上鼻子。一簇簇的雪花，第一眼闻起来很香，但是克制不住，一冲就没了。内敛的香多来自内在物质，高飘的香多来自工艺。
香香不坏，所谓“清则幽，锐则长”，就是香可以深而长。
余味绵长香浓，常用来判断是否是阎正茶、普洱茶中的古树茶等。内在品质好，香气深、长、细，饮后往往回味无穷，香味始终留在口中。
另外，喝老茶时，人们往往形容茶汤有药枣香，是比较健康的香味。如果茶汤里有人参香和樟脑香，那就要多注意看看这些人参香和樟脑香是不是不对。不正确的人参香或者樟脑香，类似于木屋里潮湿的味道。不要把霉味当成人参香或者樟脑香。
五、病香之辨
如果你读了病的气味，你就会知道茶的真正味道。所谓病香，可以理解为茶叶中的焦、糊、闷、酸败、发霉、浑浊、异味等特征。
如果能闻到茶叶中的焦味，往往是因为炒茶时锅没有及时清洗，或者是急火把茶叶边缘烧焦了。有一些红茶，喝起来有很浓的焦糖味，甚至有火味，往往是烘干时高温造成的。这种茶很容易在舌头上留下干燥的感觉。
到处都酸好吗？这种酸要看是否伴有酸败的味道，说明工艺上有问题。好的酸度和香味会让人心情愉悦，具有水果鲜甜的特点。
加了香精的茶，刚沏的时候香气很高，再洗的时候就淡了。三四次之后，就完全没有之前的香气了。虽然有香气，但是很闷，不美。
如果我们用心去做，我们就能在一盏灯里感受到更多更全面的关于茶香的信息，甚至是雨、雾或者山林的气味。
如果你能理解茶香的浑浊，你就理解了茶的大部分。
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