花匠人从多个角度为你分享茶叶回甘的原理,茶叶的回甘到底是怎么一回事，让你更加了解茶叶回甘的原理,茶叶的回甘到底是怎么一回事，包含农业百科相关的养殖方法和注意事项、病虫害防治、形状特征、文化等农业百科知识。

　　茶叶回甘的原理,茶叶的回甘到底是怎么一回事

　　茶是一种非常活泼优雅的饮料。

　　有人用它解渴，一碗一碗地喝；有些人以此为乐，一个一个品尝。

　　茶越喝越好奇。好奇它每一种茶香的形成，以及入口后从涩到甜的“回甘”。

　　茶汤滋味的形成

　　茶的味道是多种味道的协调合成。茶叶中的呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等。)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质和芳香油。

　　六种茶的不同滋味，是因为这些物质的种类、含量和比例不同。茶的四种主要味道和相应的风味成分如下图所示：

　　1.什么是“回甘”？

　　其实人是懒惰的动物，本能的会选择能让自己感到快乐的东西，甜就是其中之一。

　　茶是苦的，而苦茶能受到人们的青睐，其秘诀就在于它的“先苦后甜”。

　　甘，字面意思是茶汤入口后，由初尝的苦味逐渐转甜，并以甜味结束的独特口感。入口之后，口感能呈现出如此丰富的对比和反差，给味蕾带来冲击和享受，这就是茶的独特魅力。

　　2.茶为什么会“回甘”？

　　关于饮茶的原理有很多理论，但目前学术界还没有定论。主流观点有收敛变换和对比效应两种。

　　涩感转化说

　　浙江大学茶叶系副主任王跃飞教授在《茶文化与茶健康》一书中指出，茶叶中的茶多酚能与蛋白质结合，在口腔中形成一层膜，口腔局部肌肉收缩，产生苦涩感。过一段时间，这层膜就会破裂，然后口腔局部肌肉开始恢复，收敛转化，从而呈现回甘生津的感觉。

　　简单来说，茶多酚和蛋白质结合，把苦味变成甜味。

　　对比效应说

　　在McBurney教授和Bartoshuk于1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中，他们认为苦和甜是一对相对的概念。吃了苦的东西后再喝水，你会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是反差效应。换句话说，茶的回归是苦味冲击下的口腔错觉。

　　3.引起“回甘”的物质有哪些？

　　茶叶中有很多物质会导致甜味。要想解释清楚，需要复杂的科学实验和长篇大论的分析。让我们用一个简单的公式来看一下：

　　36% 4% 4% 3% 3.5%=耐人寻味的甜蜜回报。

　　36%茶多酚

　　鲜茶叶中多酚类物质含量高达18%-36%，呈苦涩味。所以有句话叫茶不苦不涩就不是茶。同时，茶多酚的含量与茶汤的甜味强度有显著的正相关关系，甚至有些茶的苦味更重，甜味更浓。

　　4%黄酮

　　类黄酮是茶多酚的一种。类黄酮有一种非常特殊的味道。刚开始是苦涩的，过一段时间自然就甜了。也是因为类黄酮，生橄榄先苦后甜。

　　4%氨基酸

　　氨基酸是鲜茶的主要成分，约占总量的1%-4%。春茶的氨基酸含量高于其他季节，所以春茶的鲜香和甘甜回味更长。

　　3%有机酸

　　有机酸约占茶叶总量的3%，在制茶过程中含量会有所增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，使人在喝茶时有津液回归甜味的感觉。

　　3.5%糖类

　　在绿茶中，多糖占总量的3.5%。它们被称为糖，但它们不甜。而是以一定的粘性留在口腔中，被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。催化过程造成的时间差导致了先苦后甜的回甜效应。

　　“甘慧”是茶的一种耐人寻味的魅力，但不是评判茶好坏的绝对依据。不同的茶产品，回甜茶的程度和持续时间是不同的。

　　茶的味道充满了复杂和神秘，所以我们可以静静地享受它的美丽。

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