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　　影响茶叶变质的环境条件是什么,影响茶叶变质的环境条件有哪些

　　茶叶的变质和陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解和转化的结果，影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光照及其相互作用。

　　数字一（one）

　　温度

　　作为一种化学变化，氧化和聚合与温度密切相关。温度越高，反应速度越快。各种实验表明，温度每升高10，茶色褐变率会增加3 ~ 5倍。茶叶贮藏在10以下，可以抑制茶叶的褐变。但如果能在零下20保存，几乎可以完全防止老化变质。还认为红茶中残留的多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，茶叶在较高温度下储存时，茶多酚的酶促氧化和自动氧化，茶黄素和茶红素的进一步氧化和聚合会大大加快，从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。

　　2

　　水分

　　根据食物理论，绝对干燥的食物由于各种食材直接暴露在空气中，容易被空气中的氧气氧化。而水分子通过氢键与食物成分结合时，在单层状态下，就像在食物成分表面覆盖了一层保护膜，从而保护了被保护的物质，减缓了氧化过程。认为当茶叶含水量在3%左右时，茶叶成分与水分子的关系几乎是单层的。因此，脂质可以很好地与空气中的氧分子隔离，并且可以防止脂质的氧化变质。但是，当含水量超过这个水平时，情况就完全不同了。此时，水分不仅可以起到保护膜的作用，还可以起到溶剂的作用。特别是当茶叶中的水分含量超过6%时，这种溶剂作用明显，会使化学变化相当剧烈。主要表现为叶绿素的快速降解，茶多酚的自动氧化和酶促氧化过程，进一步聚合成聚合物的速度大大加快，尤其是颜色劣变率呈线性上升。

　　3

　　氧气

　　氧可以和几乎所有的元素结合，使它们成为氧化物。普通空气大部分是分子氧，反应性不是很强。然而，一旦它与其他物质结合，特别是在存在能够促进反应的酶的情况下，这种氧化会变得非常强烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍然可以被分子氧氧化，只是速度慢了很多。茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚被残留的多酚氧化酶催化氧化，茶黄素和茶红素进一步氧化聚合，都与氧的存在有关，脂质氧化产生的陈腐物质也直接参与并受氧的作用。所以隔绝氧气可以有效防止这些氧化反应。

　　4

　　光线

　　光的本质是一种能量。光照可以提高整个系统的能级，对茶叶贮藏有非常不利的影响，加速各种化学反应。光能能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素容易被光照射褪色，尤其是紫外线。结果表明，光照条件下，茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇以及4种未知成分的含量较贮藏期间显著增加。在这些成分中，除了通常因变质而增加的成分外，戊醇、辛烯醇和三种未知成分被认为是光所特有的老香的特征成分。还发现光能可将绿茶中的脂肪酸氧化成反式-2-烯醛和庚醛，使香气变质，形成强烈的日光味。

　　从《中国茶经》陈宗茂、杨亚军(上海文化出版社，2011)

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