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　　茶叶为什么要杀青的原因,茶叶杀青杀到什么程度

　　杀青是制茶工艺的关键工序之一。“青”指的是鲜叶，顾名思义，杀青就是破坏鲜叶的组织。

　　茶叶为什么要“杀青”呢？

　　茶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是生物催化剂，可以加快或减慢生化反应，但不改变反应方向和产物。

　　大多数酶是由蛋白质组成的(少数是RNA)，其活性易受温度、化学环境(如pH值)等因素的影响。在高温的作用下，酶的蛋白质分子结构会被不可逆地破坏，从而完全失去酶的活性。杀青过程中采取高温措施，快速转化鲜叶内容物。

　　杀青会破坏酶的活性，将其内含物转化为各种茶叶独特品质的基础。

　　茶叶的“杀青”是利用酶的高温失活，及时停止鲜叶中氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活性。

　　茶叶杀青的目的如下：

　　1.在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚的酶促氧化，使内含物在非酶作用下形成绿茶、红茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

　　二是去掉一部分水分，使叶子由硬变软，便于揉捻。容易塑造。

　　第三，去除鲜叶绿草，散发迷人的茶香。

　　总之，破坏鲜叶的组织和结构，改造鲜叶的形态和品质，为茶叶的独特品质打下良好的基础，是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本依据。

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