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六大茶是按什么来划分的,六大茶类指的是什么
很多爱茶的朋友都体验过亲手泡茶的乐趣。
茶,制茶,泡茶,品茶是一脉相承的。我们普通人对制茶的技术略知一二,就更容易鉴别茶叶的好坏,制茶品茶也更得心应手。
六种茶的本质区别是发酵程度不同,表现出不同的风味特征,发酵程度由不同的工艺控制。
绿茶“炒”
炒绿茶,专业术语叫“杀青”。
新鲜的茶叶在锅里炒的时候,叶子里一种叫“酶”的物质因为高温而死亡,绿茶无法发酵,所以绿茶一直保持绿色的外观。
炒制后,鲜叶中原有的青草味散去,演变成绿茶特有的清香,有的还有炒栗子的味道。
另外,少量绿茶是蒸汽灭活的。
白茶“太阳”
白茶里有一句很有名的话,叫做“不炒,不揉,自然”。
白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种,但并不简单。
晒白茶不是把白茶放在太阳下暴晒,而是根据天气情况把白茶摊在室内和室外进行晾晒。
阳光的强度,温度,铺开的厚度都需要仔细把握,一定程度上可以晾干。
在干燥过程中,白茶轻微发酵,产生淡淡的花香和纯正的甜味,还有日晒的香气。
黄茶“闷”
黄茶的制作和绿茶差不多,只是多了一个“闷黄”的步骤。
黄茶晒干前或晒干后,趁热用纱布或纸莎草纸包好,让黄茶在湿热的作用下轻轻发酵。
所以调制出来的茶颜色明显偏黄,有一种透不过气来的熟香,口感比绿茶少了一点鲜,多了一点醇。
黄茶的加工难度很大,如果黄色不到位或者过顶,黄茶的味道就出不来。
乌龙茶“晃”
鲜叶稍微摊开变软后,要用竹筛“摇青”。
叶子在竹筛中相互摇动碰撞发酵,产生浓郁的花香。
叶子的边缘是脆弱的,碰撞变成红色,而叶子的中心永远是绿色。最后形成乌龙茶“七分绿三分红”和“绿叶红边”,这是半发酵。
乌龙茶不仅要用竹筛手工摇青,还要放入鼓状的机器中摇青。
红茶“揉捏”
红茶是一种完全发酵的茶。相比半发酵乌龙茶,红茶的发酵性更强,所以要“绞”。
鲜叶摘下来晾一小会儿,叶子水分减少变软后更容易揉搓。
揉捻后茶叶的细胞和组织被破坏,茶汁溢出,酶与茶叶中所含的物质充分接触,使发酵得以迅速进行。
其他茶叶也有揉捻的作用,但大多是在促进发酵的酶被杀死后进行的,所以主要目的是整理茶叶的形状。
红茶“堆”
鲜叶经过简单的油炸后,自身的酶在高温的作用下已经基本失去了活性。然后把叶子堆在一起,叫做“堆-发酵”。
无数被茶叶污染的微生物不断繁殖和代谢,产生大量的热量和高活性的酶。在湿热的作用下,促进了茶叶的快速发酵,发酵非常彻底,形成了区别于其他茶叶的红茶的色、香、味。
红茶的堆积发酵过程与酒、酱油、腐乳的生产原理非常相似,都是通过微生物发酵。
泡茶和做饭很像。每一道工序都讲究“温度”。
了解了制茶技术,就能更好地理解茶的色、香、味、形从何而来。
一杯茶,凝聚着茶农、采茶人、制茶人的心血。来之不易,应该珍惜!
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