花匠人从多个角度为你分享普洱茶发酵渥堆过程中微生物,普洱熟茶的人工渥堆发酵技术，让你更加了解普洱茶发酵渥堆过程中微生物,普洱熟茶的人工渥堆发酵技术，包含农业百科相关的养殖方法和注意事项、病虫害防治、形状特征、文化等农业百科知识。

　　普洱茶发酵渥堆过程中微生物,普洱熟茶的人工渥堆发酵技术

　　普洱茶的品牌影响力在国内各类茶叶中是非常高的，分为生茶和熟茶两大类。

　　很多圈外的人可能不知道普洱茶的概念。说到普洱茶，他们想到的主要是熟茶。尤其是很多人一说起能减肥降脂的茶，就会想到普洱茶。

　　事实上，普洱熟茶中可能存在的各种保健作用或保健因子都是由于发酵过程。但是，在茶界，我们称之为后发酵茶。所谓后发酵是指微生物参与的发酵过程，不同于红茶和乌龙茶的氧化发酵原理。

　　因此，熟茶的风味形成，后期的贮存变化，甚至可能的保健养生功能都与菌群密切相关。

　　普洱熟茶的堆制发酵时间较长，一般为45-60天，一般需要四次堆制，最后才能堆出。

　　在这个过程中，主要有效菌群会发生一系列的变化。根据目前国内的研究，从发酵过程和普洱茶中分离出的微生物菌群主要有曲霉、青霉、根霉和酵母菌。

　　不同的菌群数量不同，在不同的发酵阶段发挥不同的作用。接下来，我们来了解一下各类菌群的作用原理。

　　黑曲霉属于曲霉属，对普洱熟茶的品质形成作用最大。黑曲霉的数量约占普洱茶中微生物总数的80%。是世界公认的安全菌群。

　　无论在发酵的前期还是后期，黑曲霉始终处于生长优势，甚至在贮存期，它也发挥着巨大的作用。

　　黑曲霉发酵可产生淀粉菌、糖化菌、柠檬酸等物质。它被用作食品工业中的普通菌株。我们日常吃的醋、酱、白酒等等，都是用黑曲霉发酵的。

　　熟茶中除了黑曲霉，还有米曲霉、烟曲霉等。这些菌群对发酵过程没有明显的影响。

　　而烟曲霉有一种独特的土腥味和陈味，这是一些茶厂或地区生产的普洱茶有这样一种味道的主要原因。

　　普洱熟茶前期发酵过程中，除了黑曲霉外，主要有青霉菌，青霉菌是曲霉的弟弟，常伴有曲霉。在第二次翻堆时达到最高数，第三次翻堆后最低，第四次翻堆时逐渐变高。

　　青霉菌能分解柠檬酸、葡萄糖酸等物质。许多西方奶酪是由青霉菌发酵的。另外，利用青霉菌最大的价值是从青霉菌科的一些菌株中提取3354青霉素，这是一种重要的抗生素。

　　青霉菌的数量虽然不是最大的，但对形成熟茶的高品质会起到很大的作用。

　　一方面会降低茶多酚的含量和普洱熟茶的涩味。另一方面，青霉菌能降解纤维、壳聚糖和蛋白质，增加单糖、低聚糖和小分子氨基酸的含量，从而提高普洱茶的甜度。

　　青霉次之，根霉数量在第三圈达到最高，之后逐渐减少。根霉对普洱熟茶品质最重要的影响是它能产生芳香脂质，提高普洱茶的醇度。

　　一般来说，堆发酵前期的这些主要菌群对茶叶本身的各种物质起到分解作用。

　　在堆积发酵的后期，会形成大量的酵母菌，其中含有丰富的酶系统和生理活性物质。分解物质的二次转化将对普洱茶内在品质和香气的形成起到关键作用。

　　熟茶的这种微生物发酵就是我们通常理解的“发酵”的概念，类似于其他食物的发酵过程。

　　但在上个世纪茶叶化学研究还不是很发达的时候，发酵这个词最早是给红茶氧化的，所以普洱熟茶这种真正的发酵茶，为了区别，只能叫“后发酵”。

　　这多多少少是不科学的吧？但其实茶文化就是这样。不仅有科学，还有许多偶然因素，这些因素共同导致了它的失败

　　如涉及版权问题，请联系删除。

以上就是花匠人为你整理的普洱茶发酵渥堆过程中微生物,普洱熟茶的人工渥堆发酵技术，如果你还想了解更多农业百科知识，请持续关注花匠人。

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。