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普洱茶采摘影响发酵吗,普洱茶采摘影响发酵吗为什么
在中国不同的茶区，鲜叶的采摘时间也不同。浙江、江苏、安徽、四川等绿茶主产区为代表，每年春季清明前后为采茶高峰期。原因是这个时候正是大地回暖的时候，茶树的枝叶开始发芽，刚刚形成芽。求一个绿茶的“鲜”字。珍贵的新芽，正是所需的原料；福建的产地不一样。其采茶比江浙一带稍晚。它必须等到芽头展开形成叶面，叶面长到一定宽度和长度后才能开采，俗称“开面开采”。这种原料适合制成“乌龙茶”和其他茶。
而云南的情况呢？听陈杰老师的话。
云南位于中国西南部，属于云贵高原。所辖三大茶区：勐海、临沧、普洱(原思茅地区)均属亚热带气候，常年高温。因此，在中国的产茶区，它的春天来得最早。当江浙一带还在等待第一场春雨，渴望茶树发芽的时候，云南的茶树已经绿了。所以云南的茶树是最先发芽的，云南的采茶时间比江浙早了近一个月。除此之外，云南茶除了冬季，其他三季都可以采摘，分别是春茶、夏茶(也叫雨茶或谷茶)、秋茶。茶叶可以采摘的时间最长。普洱茶呢？
按照“古法”，我们以“一级茶”为标准参照物，你会发现这些茶几乎没有芽头。也就是说，春天茶树发芽的时候，云南的茶农不是在和时间赛跑。而是静静地等待，让芽头继续生长，蔓延成叶面。这是其中之一。
其次，在解剖了一些最著名的“状元茶”后，我们发现它们的茶叶70%以上都在5cm-7cm之间(以茶叶经过开水冲泡后的伸长量来衡量)。如果考虑鲜叶在加工过程中(揉捻、烘干、压榨、发酵等)的自然收缩。)，鲜叶组织会大大收缩，即使干茶泡在水里也比鲜叶尺寸小)，原来的鲜叶尺寸应该是7cm-。这也说明，即使芽头展开成叶面(即浅绿色的小叶子)，也不急于采摘。只有当它完全成熟，成为绿色和深绿色之间有突出的凸泡表面的中间叶子时，才能采摘。采摘鲜叶的时间应该在春季中期。虽然云南的茶叶主产区比江浙的春天早来了近一个月，但新茶上市还是比江浙的“钱明茶”晚。当然，这也是普洱茶加工周期长造成的。而且就古茶树和梯田茶树的鲜叶来说，古茶树比梯田茶树晚发芽半个月左右。
通过化学检测，我们还发现：
第一，它是春天刚刚发芽的茶叶的芽头，不适合作为普洱茶的原料。因为太嫩，经不起普洱茶加工过程中的揉捻、烘干、压制等步骤，容易形成碎片。
二是嫩芽含水量高，各项化学指标普遍较低，尤其是酚类物质较少。能呈现的发酵底物很少，经不起发酵时间长的“破坏”。这是普洱茶不用芽做原料的主要原因。
第三，云南普洱茶生产中有芽头，广泛用于在普洱茶上“撒面”，也有纯芽头制作的。如宫廷普洱茶、金芽等。但基本属于包芽性质，是大芽，不同于绿茶中备受推崇的嫩芽。绿茶“钱明茶”的最高档芽可达每公斤数万芽(500g)，而普洱茶的芽不到一万。但这种芽制成的普洱茶并不是普洱茶生产的主流。这种现象的出现是近二十年的事情。1949年云南新中国成立以来，只有少数企业维持部分普洱茶生产，大部分企业改为绿茶和红茶加工。90年代初，普洱茶出口订单增加，这些企业又转回普洱茶生产，他们熟悉的绿茶制作方法成为习惯，以“芽”为重的绿茶思维被纳入现代普洱茶生产。这是普洱茶“古代艺术”和“现代工艺”在原料采集上的又一区别。
第四，叶面春季从芽头展开，长度大于7cm，其植物营养素含量最高。其中，儿茶素中的茶多酚、EGCG和茶皂素不仅高于常年平均值，也是中国大陆所有产茶区中最高的。这不是我们唯一的发现。这是1964年全国茶叶普查得出的最早结论。
由此可以得出一个结论：普洱茶鲜叶要在正常年份(非干旱、冰冻等)采摘。)从仲春到春末夏初。许多专家和制茶者对这一观点持否定态度。主要原因是早春的茶叶香气好，甚至可以用“口感柔和，香气悠长，苦涩味少”来形容。然而，春末的茶叶不仅缺少香气，还变得苦涩。其实还是绿茶思维。普洱茶和绿茶最显著的区别就是绿茶要“鲜”“鲜”，氨基酸含量越高越好。比喻的比喻是《爱的种子》里的少女，江南。而普洱茶则是“老”，因为普洱茶是发酵的产物，发酵时间越长越好。这就需要普洱茶的鲜叶在茶树上停留的时间长一点，不断积累各种酚类物质，为后续的发酵提供“丰富”的物质基础。但这种普洱茶最初的表现一定是“苦味”，很难入口。是典型的“丑小鸭”，经过漫长的后发酵才蜕变成“白天鹅”。
本文选自
《从采摘到晒青一切为了发酵》
作者：陈杰
发表于原《普洱》杂志
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