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　　普洱茶香气有蜜香、枣香、清香、糖香等20多种。决定普洱茶香气的主要因素如下：

　　一、茶叶的香气取决于香气的前体物质

　　香气前体物主要指萜烯、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸、糖类等。以及在加工过程中形成香气所必需的酶。这些物质的种类和数量是影响茶叶香气的物质基础。影响这类物质的因素主要有茶树品种、地域差异、温湿度、光照强度、光质、季节变化、生长环境、土壤环境、老嫩叶片等。比如阿萨姆种和中国种，南诺茶区和褐茶区，帕夏和班章，正常芽和紫芽(绿芽挥发油含量高于紫芽)。

　　二、制程对茶叶香气的影响

　　形容词（adjective的缩写）不同的茶叶加工方法决定了不同的茶香；

　　比如同一个茶园的景迈茶做的普洱茶，在香气上与月白、古典美有很大的不同。

　　B.加工方法(温度、加热时间、萎凋时间、干燥方法、干燥温度)的不同也影响香气的差异；

　　比如高温、低温、正常杀青的香气有明显的区别，比如高杀青(类似绿茶的香气)、低杀青(绿茶味)、正常杀青(清香/新茶味)。这是因为在灭酶不充分的情况下，顺式-3-己烯醇(具有强烈的青草气)残留过多，但顺式-3-己烯醇在酶或热的作用下可以发生加成反应生成正己烯醇，也可以在酶和热的作用下发生异构化反应生成反式-3-己烯醇(清香型/新茶香型)。

　　碳（carbon的缩写）加工过程中新香气的形成；

　　类胡萝卜素是一种维生素源，通过酶和空气的氧化转化为新的茶香气物质。

　　三、仓储的不同对茶叶香气的影响

　　茶叶的特点是吸湿性强，异味传染。与普洱茶相比，温度、湿度、异味对茶叶的香气影响较大。茶叶中的多酚、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物在氧气的作用下容易被氧化。不同的储存条件会决定这些香气物质的变化方向。

　　比如高温高湿、低温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和作用会有很大的不同(在高温有氧的情况下，脂类会水解产生过量的游离脂肪酸)；通风和密封对茶叶香气的影响结果会有所不同。

　　第四，不同冲泡方式对茶叶香气的影响。

　　以新茶为例：香气的强弱与水温成正比，高强度有利于香气的凸显，等等。

　　好的香气能给人愉悦的感觉，茶汤的味道和香气是茶的命脉。从茶叶的香气中，也能感受到茶叶鲜叶、制作工艺、储存等方面的差异。

　　文/网络综合

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