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为什么烧鹅的背皮不脆有什么办法让它变脆
1.脆皮烧鹅的选择不太理想。
任何食物的成功都离不开对材料的精心选择。如果食材选择不够好，以后的制作过程就很难处理了。简单来说，如果选出来的鹅坯皮破了，再好的技术也很难补救。
还要注意选择哪种鹅作为食材。清远黑棕鹅做的广东烧鹅比较正宗。
选择净重7-8公斤左右的黑褐色鹅，鹅的繁殖期尽量控制在3个月左右。如果选择饲养时间太久的鹅坯，鹅的肉质会太老，烧鹅的皮会很硬。显然，这只烧鹅可以& # 039；达不到脆皮的效果。
2.皮肤水的配方不合理。
其实每个店的脆皮烧鹅皮水的配方都会有些不同，所以每个店的烧鹅皮脆度也不一样，为了让脆皮烧鹅有更好的外观。很多人都是用皮水加水，所以脆皮烧鹅皮色很好看，皮是金黄色的，好看但不好吃。这种皮水只起到上色的作用，烧鹅的皮下脂肪全部烧掉，所以吃起来皮不脆，味道很肥。因此，建议醋与麦芽糖的比例为1:4~5。
用醋的好处是醋的挥发性很强，可以有效带走鹅胚皮上的水分，有利于鹅胚风干。醋还能起到很好的脱皮作用，让皮在烧制时能有更好的脆化效果。然而，醋的使用并不都是有益的。高浓度的醋会加深烧鹅皮的颜色，变暗。
3.温度控制不稳定
懂做烤鸭的人都知道，只有火候和皮水浓度相匹配，烤鸭才能做好。但是烧鹅不一样。鹅比鸭大，皮下脂肪比鸭厚很多，所以烤鹅的时候火力很猛。烧鹅的皮下脂肪只有充分燃烧，烧鹅的皮脆才能达到最佳效果。
烧鹅的制作方法
食材：半只鹅
辅料：白糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、高良姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、生抽1茶匙、老抽2汤匙、耗油1茶匙、清水250克、红醋50克、麦芽糖2茶匙。
第一步：准备半只新鲜的鹅。
第二步：将鹅洗净，沥干水分。
第三步：准备山药盐、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、高良姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
第四步：烧鹅酱：糖，海鲜酱，芝麻酱，黑豆酱，生抽，耗油。
第五步：将淮盐即淮盐的各种粉末混合，与烧鹅酱拌匀。
第六步：将鲜鹅沥干水分后，将烧鹅酱均匀涂抹在鹅的腹部。
第七步：将反面抹匀，腌制10分钟。
第八步：然后在肚子上撒淮盐。
第九步：再铺均匀，轻轻按摩让鹅肉口感更好，腌制半小时。
第十步：准备酥脆水：清水250克，红醋50克，麦芽糖2汤匙，混合在一起，直到麦芽糖完全溶解。
第十一步：用铁钩钩住鹅，刷上脆皮水，只刷带皮的一面，刷掉酱汁，用小勺把剩下的脆皮水慢慢浇在鹅身上，直到脆皮水用完。
第十二步：然后风干三个小时，用手摸摸鹅。你的手指是干燥的，没有任何水或油脂。
第十三步：将风干的鹅放在烤网上，烤网下面放一个烤盘，用锡纸包好。
第十四步：烤箱预热至190度，将鹅和烤盘放入烤箱，烤盘下层和鹅放在中层，开启热风循环上下烘烤。
第十五步：烤20分钟后，取出鹅，用锡纸包好脚和翅膀。再次放入烤箱烘烤25分钟。
第十六步：烧鹅做好了。
烧鹅的做法大全配方
年宰杀鹅1只(2000g)，桂皮5g，川椒3g，八角5g，甘草5g，南疆50g，香菜20g，糖醋菜150g，花椒油25g，精盐50g，老抽250g，糖50g，邵。2.做法1。先将桂皮、八角、川椒、甘草装入小布袋中，扎口放入土锅中，加入清水(3000g)、酱油、精盐、白糖、绍兴酒，中火煮沸，放入肥鹅中，转文火煮10分钟左右，然后将鹅腔内的汤倒出，边煮边放入锅中。
取出冷却后，将鹅肉两面切片，去四柱骨，将鹅骨剁成方块，与20克湿淀粉拌匀，在鹅肉和鹅皮上裹上30克湿淀粉备用。
2.中火煸炒鼎，放油，油加热至五成(约160摄氏度)时，先放鹅骨，再将鹅肉放入煎锅(皮要朝上)，离开煎锅后端约3分钟，边煎边翻，煎约7分钟后回炉；继续炸到骨头硬了，皮酥了，金黄了，再捞起，把油倒进回油盆里。将鹅骨放入盘中，用斜刀把鹅肉切成长6厘米、宽4厘米的块，上面盖糖醋菜和香菜叶，淋上花椒油，配以潮汕甜酱或梅子酱即可。三、特征色紫，皮脆肉嫩，甜香味浓，蘸甜酱，有潮汕风味。脆皮烧鹅的做法是广东名菜，制作要求高，操作难度大。
成品菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。手术中有很多细节需要掌握。烧鹅皮不脆的原因有很多。烧鹅的具体操作方法和细节如下：生鹅1只(重约2斤)。
调料皮水适量(皮水的配比为：白醋7.5斤，广东米酒1瓶，红浙醋半瓶，柠檬3片，笼蒸)，干料(盐5斤，味精2.5斤，糖10斤，五香粉、姜粉、蒜粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，香料13种)。将鹅清洗干净，用干料在腹部均匀擦拭，加入50g水煮湿料，用铁针缝合，钩住，将头板挂在通风处晾干，或用风扇吹干皮肤。重新涂上上皮水，用刷子蘸上适量的上皮水，均匀地刷在鹅身上，翅膀下多刷一点，刷均匀后挂在通风处或用风扇吹干，就成了鹅坯。
当火焰燃烧到一尺左右的高度时，将鹅坯放入炉中，背部朝向火源，腹部朝向炉壁，盖上炉盖，3分钟后观察火势。如果火焰太高，关小炉盖上的防火门，如果火焰太低，稍微打开防火门。烤10分钟后，把鹅翻过来烤腿，腿要对着火源。翻面，8分钟烤另一条腿。
注意腿一定要对着火源，以火源为基点，不然位置不对，鹅加热的位置不对，颜色肯定不对，皮也不会脆。再烤8分钟，观察颜色是否均匀。如果不均匀，再烤1-2分钟补色，然后取出。如果是现在卖的菜，烧鹅切成条状放在咸花生上，从菜边淋上一点热盐水(烧鹅肚子里的原汤)。如果烧鹅凉了，取菜的时候需要在烧鹅皮上倒六成热油。等皮脆红润了，就可以切成条装盘了。操作要领1。品尝时盐的味道要合适。如果盐的味道淡了，烤完就没有回味了。
当然，如果是咸的，会完全压制香味。按照上面的干料比例混合是没有问题的。准备干料时，肉桂粉的量要多一点，以突出其特殊的香味。2.当.的时候
3.烤的时候，火力是关键。火力太大，颜色会太快。可能还没熟，但是颜色会比较黑，所以烤出来的皮肯定不会脆。火力要均匀，火焰要高20厘米左右。4.烤的时候鹅的位置很重要。腹部不要对着火源，背部要对着火源。烤腿时，腿的外侧正对火源。
深井烧鹅的做法及配料
起源于广东广州、台山、港澳的传统烤肉。深井烤鹅指的是深井烧烤的制作方法，不是当地的叫法。烧鹅皮酥脆可口，很多广东华侨一定喜欢粤菜。
下面我来介绍一下制作方法。
深井烧鹅(全配方)主料；一只浅黑褐色的鹅净重约2500克。一种调味品；桂皮、八角各15克，高良姜粉35克，五香粉30克，糖500克，黑胡椒粉10克，味精30克，盐350克，大蒜粉20克，菜籽粉20克。b酱；芝麻酱200克、柱酱150克、花生酱400克、海鲜酱200克、米酒、耗油、南牛奶100克、大蒜200克、姜末50克、干洋葱100克。首先，将大蒜炸至金黄色，然后依次放入姜末。然后，将500g干洋葱炒干，加水，然后放入调味汁中，煮沸，冷却。c皮肤水；将麦芽糖250克、白醋500克、玫瑰酒50克、红浙醋50克、米酒100克放入盆中搅拌均匀。
d酸梅酱50克，加糖、白醋、西宁汁拌匀【一份】。注意；每只烧鹅只用100g的A料和B料，其余的留作备用。生产方法；1.从鹅的尾部取出内脏，洗净油脂沥干水分，将准备好的A料和B料各100克放入鹅的内腔，然后用鹅尾针封住开口，腌制30分钟。
2.用清水洗净鹅，从喉部开口处抽出空气，直到鹅& # 039；的皮鼓起，把锅里的清水烧开，抓起鹅& # 039；s头，用勺子把开水倒在鹅身上，直到鹅& # 039；s皮肤紧绷，提议用C料刷.3.用铁钩把鹅吊起来，用风扇吹4个小时，直到变干。4.将鹅干放入烤鸭炉中，用文火烤20分钟后，再用中火烤15分钟后取出。
5.拔出烧鹅的鹅尾针。这时鹅腔里的汤汁自然流出，汤汁装在碗里备用。将鹅切成块，放入盘中，定型，浇上鹅汤，配上酸梅汤。特点；色泽鲜艳，红润，皮脆肉醇，口感丰富，回味无穷。
烧鹅的烹调方法
半个鹅盐2茶匙胡椒粉1茶匙甘草粉1茶匙八角粉1茶匙海鲜酱2汤匙面酱1茶匙耗油1茶匙浙江红醋50克白糖2茶匙鸡精1茶匙蒋莎粉1茶匙五香粉1茶匙芝麻酱2汤匙酱油2汤匙清水250克麦芽糖2茶匙1。准备半只新鲜的鹅。2.鹅洗净沥干水分。
3.沥水时准备淮盐、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、高良姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4.烧鹅酱：糖，海鲜酱，芝麻酱，豆豉酱，酱油，耗油。5.将淮盐的各种粉末混合在一起，即淮盐，与烧鹅酱拌匀。6.鲜鹅沥干水分后，将烧鹅酱均匀地抹在鹅身上& # 039；的胃。7.将反面均匀抹开，腌制10分钟。
8.然后撒上淮盐，撒在肚子里。9.摊匀，轻轻按摩让鹅肉口感更好，腌制半小时。10.脆皮水的准备：清水250克，浙江红醋50克，麦芽糖2汤匙，混合一块，调至麦芽糖完全溶解。
11.用铁钩钩住鹅，刷上脆皮水，只刷带皮的一面，刷掉酱汁，用小勺把剩下的脆皮水慢慢浇在鹅身上，直到脆皮水用完。12.然后风干三个小时。到什么程度，用手摸摸鹅身。你的手指是干的，你不& # 039；我不需要任何水或油脂。13
16.最后可以切块食用，也可以配酸梅酱食用。
烧鹅怎么做
方法：
1.首先，将剁碎的鹅肉放入沸水锅中焯一下。
2.在干净的锅中加热植物油后，将鹅肉块翻炒几分钟，期间加入蒜瓣、生姜、八角、肉桂、香叶、山奈和豆蔻，以增强香味和味道。炒3分钟左右，加入辣椒粒和干辣椒炒3分钟，然后倒入高压锅。
3.将辣汤倒入高压锅，上火加盐、鸡粉、糖、胡椒粉等。然后一直烧到鹅熟。
4.将压好的鹅肉倒入炒锅，放入青红椒段，加入白糖和香油。换火3分钟后，起锅即可食用。
鹅肉含有蛋白质、脂肪、维生素A和B、烟酸和糖。其中蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、维生素、微量元素和矿物质，脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪低，不饱和脂肪酸高，对人体健康非常有益。
同时，鹅肉作为一种绿色食品，在2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解除铅中毒的功效。适合身体虚弱、气血不足、营养不良的人食用。
还能补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、身体虚弱、气短、食欲不佳者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，不仅能补充老年糖尿病患者的营养，控制病情发展，还能治疗和预防咳嗽，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年水肿等疗效显著。对肺气肿、哮喘有痰有较好的疗效。特别适合冬天进补。
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