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　　蔬菜可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。

　　 叶菜类蔬菜是指以鲜嫩的菜叶及叶柄作为食用部份的蔬菜。主要品种有青菜、油菜、鸡毛菜、大白菜、小白菜、卷心菜、塌棵菜、甜菜蕹菜、菠菜、苋菜、荠菜、雪里蕻、大蒜、大葱、韭菜、香菜、茼蒿菜,芥菜、马兰头芹菜、水芹、豆苗草头生菜、紫角叶等。

　　 茎菜类蔬菜,是指以肥大的茎作为食用部份的蔬菜主要品种有地上茎如莴笋，苯蓝.菜苔;地下茎如土豆芋艿、芋头等;根茎如藕，姜，球茎如慈姑,荸荠等;鳞茎如大蒜头、百合洋葱等;嫩茎如竹笋、毛笋,冬笋、菱白等。

　　 根菜类蔬菜,是指以肥大的根部作为食用部份的蔬菜,主要品种有白萝卜胡萝卜,青萝卜,红皮萝卜红心萝卜(心里美),山药,番薯芜菁(冬季食用根部)等。

　　 果菜类蔬菜,是指以食物的果实或种子作为食用部份的蔬菜,主要品种有瓜果如黄瓜、丝瓜,菜瓜,北瓜南瓜、冬瓜、苦瓜葫芦;茄果如辣椒、番茄、茄子、甜椒等;英果如毛豆、扁豆,豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆,荷兰豆等;豆类制品如豆腐、黄豆芽、绿豆芽、发芽豆、素鸡、豆腐干.油豆腐、豆腐衣、百叶等等。

　　 花菜类蔬菜,是指以蔬菜的花部器官作为食用部份的蔬菜主要品种有韭菜花，花菜、金针菜等。

　　 食用菌类蔬菜,是指以无毒菌类的子实体作为食用部份的蔬菜,主要的品种有鲜蘑菇、鲜草菇，鲜平菇，香菇(干制品)金针菇、猴头菇、黑木耳(干制品)、银耳(干制品)、冬虫夏草(干制品)等,还有发菜(干制品

　　 蔬菜的质量检验,主要是鉴别其新鲜度。蔬菜的新鲜度可以从其含水量形态色泽等方面来鉴别。

　　 第一,含水量,蔬莱的共同特点,就是含有较多的水分,表面有润泽的光亮,在刀切面有较多的水分渗出,即为新鲜的蔬菜,如外形干瘪,失去水色光泽,这说明水分流失,新鲜度就下降了。

　　 第二,形态。蔬菜往往因含水量下降,而改变其原来的形态,因而形态的改变也说明蔬菜的新鲜程度如形状饱满,光滑,无伤痕,即为新鲜的蔬菜。如形状干缩变小,表面粗糙发蔫,且有病虫害及伤口疤痕,都是不新鲜的蔬菜。大多数的块根类、茎菜类蔬菜都有可能因存放过久而产生这些现象。

　　 第三,色泽。蔬菜都有其固有的颜色。颜色鲜艳且有光泽,都是新鲜的,如叶菜类蔬菜,颜色都为翠绿色,根菜类的萝卜则有红、黄、青、白等颜色,果菜类的番茄大都是红色或橙红色的,茄子是紫黑色或青白色。不新鲜的蔬菜,大多会改变其原来的颜色,且光泽暗淡。

　　 蔬菜的新鲜程度与存放的时间也有很大的关系。存放时间越长,蔬菜的外观变化就越大,新鲜度就越低。

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