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纵览中华民族五千年的美食文化，潮州菜乃中华美食大花园中一朵瑰丽的奇葩，在中国菜系中占有举足轻重的地位，潮州烹饪的发展，追根溯源，始终离不开那些选料广博奇杂的乡土菜(包括乡土小吃)，正是这些民间的乡土菜在经历了沧桑演变之后，经过历代烹饪师的加工完善，最终形成潮州独特风格的地方名菜。所谓乡土菜，即是在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现；是地方菜的根基，是中国菜的源头，可以说乡土菜无论是过去，现在，还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。潮州，是潮州菜的发源地，位于广东省东南沿海，地处闽粤交界，毗邻南海，气候宜人，资源丰富，所以历代厨师就地取材，从而形成了有特色的乡土菜。一、靠山吃山，靠水吃水这是乡土饮食文化的一大特点。乡村家庭炉灶通常是有什么烹什么。它取材方便，就地施烹，鲜美异常。在潮州，逶迤绵延的山岭甚多，栖息在山岭之间的村民自然要靠山吃山。山野之中无奇不有，小者如山鸡，斑鸠、野兔、蛇以至蛙类、蜂类，都是山村乡民举手可得的家常便菜。长期以来，这些一直是山区村野之民随便捕捉，烩制的家常便菜，现引入市肆，为宾馆酒家所竞相购买，盛大宴席上的山珍佳肴，山区村野的饮食，除了飞禽走兽一类的动物，还有漫山遍野生长着的野菜，如野生的苦刺、红苋菜、紫背、木耳等就是山村之民做菜的好原料。这些长于山间的野菜，也早为城市贵族所垂涎。韩江之水，南海之滨，江海交汇，衍生着千奇百怪的水生动物，对各地村民的饮食生活带来了许多益处。那些著名的风眼鲑(薄壳)、蚝仔、土虾等，对于当地乡民来说，食以为常，不以为奇，还有其他种类的水鲜，常为当地居民桌上佳肴，如紫菜、海带龙须菜等水生植物也是靠水吃水的村民的钟爱之物。二、自然本味这是开发乡土菜应遵循的原则。乡土莱的独特风味与市肆菜馆、酒店的精工细作是有相当大的差别的。富豪达官贵人偶一食之，往往赞不绝口，遂使本来默默无闻的乡土菜骤然身价百倍，名扬天下。苏东坡在《菜羹赋》里赞曰：煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味。乡土菜点使用的是土原料、土烹制、土成品、土吃法，确实有独特的乡土气息，这乡土气息就是自然本味的一种表现形式。我们常常可以看到，一些金发蓝眼者在马路边大吃烤红薯，住宾馆上街吃大排档，愈土的对他们来说愈洋，而外籍华人对传统的乡土风味更是徘徊不已、回味再三。但是自古及今有多少乡土风味菜点随着时代的更替而无法传承下来。古代普通乡村居民的饮食烹饪生活，一般不可能见于经典，这对于了解历史上的民间乡土菜的制作状况带来了一些困难。这实在是中国烹饪的一大损失，却也给后来者一片广阔天空。在当今都市饮食生活十分丰富的时期，食品工业化高度发展，人们更加追求健康食品，所以饮食又开始大唱返璞、回归、自然的口号，而开发乡土菜正是在这股饮食潮流下被大众欢迎和重视的。乡土菜由于由有鲜明乡土特点，无论是四五星级的高档宾馆抑或是个体餐馆都经营这些品种，高、中、低档客人皆由衷喜爱，对外地人更有吸引力。乡土风味菜遍及乡村居民千家万户，吸收民间乡土菜点之营养为宾馆酒楼之用，可以打开菜肴制作新的突破口，创出新的菜品来。有些乡土菜虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但不执著追求表面的华彩，更重视朴实无华、实实在在，只要适宜于佐餐，有益于养生健体皆可上餐桌。譬如芋头，现今芋酥、芋泥、羔烧芋、返沙芋、鱼头芋、薄壳芋不但在路边小食店红火热卖，还走进了宾馆酒楼等高档食府，并且还开发出芡实芋丁煲、银鱼芋丝烙、香酥芋泥鸭等菜肴。再看看，鼠曲果，就是冬天在田埂上采摘一些毛绒绒茎叶嫩小的小草(白头翁)，采集后舂烂掺上糯米粉做成果皮再包上绿豆沙，蒸熟后又柔软又香甜，甚有乡土特色，且具消食去■的效果。三、乡土菜开发潮中的思索但现今，就在两年前餐饮业曾刮起一股猛烈的复古风潮，什么大食堂、知青餐馆……一个个名称土俗的餐馆相继出现，极力倡导大块吃肉、大碗喝酒，以一种江湖气的食风勾起都市人强烈的复古情绪，其餐厅布置或是像公社化的大食堂，或是像知青开荒造田的场面，或是像文革批斗会场，各种服务更是莫名新异。其菜品也几乎是清一色的食不厌粗：土腊肉、土泡菜，其烹调方法也是随心所欲。纵观这些新生餐馆，其经营策略无非是想用一个怪字招揽生意，却从根本上违背了中国烹饪传统精神，没真正重视乡土菜肴的开发，却仅着眼乡土两字，以此做文章，妄图利用中国广博的历史文化，重现历史讨好世人，弄个本末倒置，忘了现代就是现代，现代人不想活在旧时代中。乡土菜朴实美味，讲究自然本味，无论是过去、现在还是将来，在人们的饮食生活中都占有极其重要的地位。厨师们应广开思路，放宽眼界，可将乡土菜尤其是那些尚未开发的民族乡土菜引进或移植，认真选料，精心加工，把握火侯，调味地道，真正显出菜肴的自然本味来。只要饮食业界人士善于学习，肯于钻研，就一定能创新出超俗的菜品来。
来 源： 《潮州日报》2011-12-08作 者： 肖佳哲
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