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　　核心提示：牛肉丸子是以新鲜牛肉火腿为主要原料，辅以天然香料和添加剂，经绞碎、打浆、腌制、定型、速冻而成的一种传统肉制品。其风味独特，香味浓郁，特别是弹性极佳，肉纤维明显，口感酥脆圆润，可用作煲汤、配菜、串烧、烧烤等。

　　牛肉丸子是以新鲜牛肉火腿为主要原料，辅以天然香料和添加剂，经过绞碎、打浆、腌制、成型、速冻而成的传统肉制品。其风味独特，香味浓郁，特别是弹性极佳，肉纤维明显，口感酥脆圆润，可用作煲汤、配菜、串烧、烧烤等。

　　加工设备

　　肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电动封口机等。

　　原料

　　新鲜牛肉火腿、肥肉经过卫生检验，无毛、无淋巴、无淤血；盐、味精、白糖、牛精市售；香料是市售的，复合磷酸盐是分析纯的，玉米淀粉、马铃薯淀粉和干蘑菇是市售的。

　　基本公式(单位：千克)

　　牛肉后腿肉55份、鸡胸肉15份、肥肉30份、冰水10份、盐2份、白糖3份、复合磷酸盐0.2份、味精1份、ig 0.03份、白胡椒0.16份、洋葱酥2份、其他香料0.8份、玉米淀粉5份、土豆淀粉5份、湿蘑菇5份、牛肉精油0.1份、牛肉香精0.2份。

　　工艺流程

　　牛后腿肉(鸡胸肉)解冻、修整、绞制、打浆、腌制、定型、冷冻、包装入库。

　　处理指令

　　1.解冻：将经兽医检验合格的牛后腿肉去掉外包装纸箱和内包装塑料袋，放在解冻室的不锈钢案板上自然解冻，直至肉中心温度为0。

　　2.修整：修整大筋、断骨、软骨、淋巴、淤血、局部病变。

　　3.扭绞：将整块牛肉切成小块，放入带D16mm孔板的绞肉机中；然后鸡胸肉也拧一下待用，脂肪在冷冻状态下用D8 mm孔板拧一下。

　　4.打浆：用肉丸打浆机，先检查机器是否完好干净，然后依次加入牛肉、鸡肉、复合磷酸盐进行打浆，再加入一些水，打浆10分钟，然后加入脂肪颗粒和淀粉，最后加入剩余的冰水，打浆20分钟。

　　5.腌制：将打好的肉糜在0-4静置12小时，有利于肌肉对盐水的充分吸收和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

　　6.成型：将腌制好的肉馅放入成型机，启动机器，调整丸子的重量和成型速度，使丸子在80的水温下成型，保证成型后的丸子酥脆不出油。时间是30分钟。

　　7.速冻：将肉丸铺在不锈钢板上，注意不要积压和重叠，放入速冻机中速冻。速冻机的温度为-35，时间为30分钟。要求速冻产品的中心温度在-8以下。

　　8.包装入库：将速冻丸子装入塑料包装袋，用封口机封口，打印生产日期和每件重量，包装后立即送至-18冷库储存。从产品包装到入库的时间不得超过30分钟。

　　需要注意的事项

　　1.成型温度是决定肉丸脆性的重要因素。肉丸的成型温度最好是低温成型，这样结构更好，温度为80-85。另外，注意打浆温度。温度最好控制在10以下，分批加入冰水降低温度。

　　2.随着生活水平的提高，传统产品的口味也需要不断创新。一些速冻食品企业大胆使用香精开发美味优质的产品，满足市场需求；一些企业技术落后，产品风味不佳& # 039；跟不上市场的变化，所以逐渐被淘汰。

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