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　　西湖龙井茶工艺特点介绍,西湖龙井茶工艺特点是

　　西湖龙井茶的制作主要靠手工技艺，其手工炒制需要掌握不同温度下炒制的基本动作、手法和手势，并灵活熟练地运用。其制作工艺主要包括摊鲜叶、绿壶、复壮、筛选次绿叶、辉壶、筛选干茶、拉直头、回堆、储灰收集等九道工序。其中，杀青工序是由茶叶品质形成的。

　　西湖龙井的制作技术：

　　首先，采摘

　　西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。早就是你的价格：龙井茶采摘时间向来很讲究，早就是你的价格。茶农常说：茶是一小时的草，早摘三天是宝，晚摘三天就会变成草。嫩：龙井茶的采摘也以嫩采摘著称，按嫩采摘可分为莲子心、雀舌、旗枪。鲜嫩均匀的茶叶构成了龙井茶品质的基础。一芽称莲子心，一芽一叶或一芽二叶出芽，叶形如雀舌。采摘次数：采摘次数也是龙井茶的一大特色。长期以来，大株小株分批采摘已经成为一种习惯。一般春茶前期每天或隔天采摘，中后期每隔几天采摘一次，全年采摘30批左右。

　　爱茶人士俞伯声《游》煮炒金芽，谷雨后不取句，可见高级西湖龙井茶一直强调早收。其中，清明前生产的西湖龙井茶品质最好，称为钱明茶，谷雨前生产的称为于谦茶。其次，西湖龙井的采摘也是强调嫩和完整的。一般一公斤最好的明前西湖龙井，至少需要采摘八万片嫩叶，所以价值极高。它的采摘标准是一个完整的芽和一片叶，芽比叶长，芽和叶的总长度在1.2厘米左右。

　　第二，散开

　　收获的鲜叶薄薄地铺在室内，厚度约1cm。摊放2小时以上，部分水分挥发，散发出青草味，增强茶香，减少苦味，增加氨基酸含量和鲜度，使炒出的西湖龙井茶外观光洁，色泽翠绿。

　　西湖龙井采摘后一般要用半天左右的时间在竹筛上晒干，这样可以减少茶叶中的草味，使水达到炒制的要求，并使新茶在炒制时不结块。然后，对烘干后的新叶进行粗略分类，根据叶的质量等级确定下一步炒制步骤的锅温、力度等条件。

　　所谓风干，就是新采摘的茶叶一天大部分时间都要堆放在阴凉处，这大约相当于机械退火，也就是通过堆放和风干的方式去除茶叶中大部分残留的刚性。收获的鲜叶需要在室内薄薄的铺一层，厚度在3 cm左右，中下原料可以略厚。摊放8-10小时后，叶片失去一部分水分，失重15%-20%，鲜叶含水量在70%左右。目的是散发绿草，改善茶香，降低苦味，增加氨基酸含量，提高鲜度。还能使炒制的龙井茶外观光洁、色泽翠绿、无结块，提高茶叶品质。

　　摊好的鲜叶需要经过筛选，分为大中小三个等级，分别炸制，让不同等级的原料用不同的锅温、手势炸制，才能做到恰到好处。

　　第三，杀戮

　　定形，又叫青锅，是固定和初步成型的过程。当锅的温度达到80 ~ 100时，往锅里抹一点植物油，放入100克左右的摊叶，开始抓、握手。放出一定水量后，逐渐用手如骑、按、摇、掷等。用于初步成型。压力有轻有重，以达到拉直成条、展平成型的目的。炒至七八成干时出锅，时间长。

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　　灭酶后，放在阴凉处进行疏解复壮。冷却后，将茶粉过筛，风选碎片，大约需要40 ~ 60分钟。

　　第五，锅。

　　回潮后的茶叶倒入锅中，进一步定型，炒干，定型完成。通常四盆绿叶合为一锅，叶量250g左右，锅温60 ~ 70，持续20 ~ 25分钟。锅温分低、高、低三个过程，手压逐渐增大，主要以抓、扣、磨、压、推为主。重点是手要放在茶上，茶要放在壶上。直到炒好的绒毛脱落，平整光滑，茶香显露，折起来就碎了。

　　第六，筛选

　　用筛子筛茶叶。风选黄片，筛茶粉，使成品大小均匀。

　　七、头相当长。

　　将筛过的茶叶再次放入锅中，摊直约5 ~ 10分钟。

　　八、回到堆里

　　将成品分包成0.5kg一袋或其他重量包装，单独保管。

　　九。集尘

　　炒好的西湖龙井茶容易受潮变质，所以堆放后的成品茶必须放在底部覆盖块状石灰(不吸潮不风化的石灰)的罐子里，密封封存一周左右。西湖龙井茶的香气更加馥郁芬芳，滋味更加鲜醇爽口。经过这种处理后，西湖龙井茶在干燥的室温环境中存放一年后，仍能保持其色泽翠绿，滋味香甜，外形美观。

　　经过以上工序炒出来的西湖龙井，外形平整光滑；颜色是像糙米一样的淡黄色；汤是绿色清澈的；味道甜、鲜、醇；优雅而崇高的香味。

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