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　　绿茶杀青温度应该在多少度以下,绿茶杀青温度应该在多少时间

　　绿茶杀青温度根据鲜叶、含水量、抛叶量不同而不同。比如手工制茶(龙井)，青锅温度90 ~ 100(高档茶)或者100~140(中低档茶)，而6CST滚筒杀青机，一般滚筒温度在200以上，出口温度85。

　　两者温差很大，但也达到了不产生红茎叶的目的。高温杀青的高温是指叶片温度足以主要通过传热和辐射破坏酶的活性。

　　绿茶杀青过程中，酶活性不仅被高温破坏，还伴随着各种热化学和物理变化，对绿茶品质产生重要影响。过高的杀青温度会对叶绿素等所含物质造成严重破坏。

　　比如杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时，随着水蒸气的蒸发，大量低沸点芳香物质被带走，高沸点芳香物质的气味显露出来。鲜叶中具有草香味的低沸点芳香物质都在160以下，而高沸点芳香物质主要在200左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。

　　比如手工炒制龙井茶的过程中，高档茶壶的温度一般只需要90到100度。中低档茶则需要达到100~140度。如果用机器炒茶，尤其是滚筒杀青机，一般要求桶温在200度以上，但出口温度基本会保持在100度以下。这样高温可以破坏酶的活性，不会出现焦糊的问题。

　　几乎所有的化学反应都受温度影响，温度升高反应速度加快。在大多数化学反应中，温度每升高10，其反应速度就会提高一倍左右。因此，温度和反应速度之间存在指数关系。温度升高40，反应速度提高16倍。温度对酶的双重性在于高温下加快了催化反应和钝化反应的速度。

　　在常温下，反应速度是主导因素，而在高温下，钝化反应速度是主导因素。据测定，氧化酶的最适温度为40 ~ 50。当超过最适温度时，酶活性开始下降。当温度高于85时，酶的活性会被瞬间破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。

　　热对酶的破坏是不可逆的，但有时会因为灭酶温度不够高而抑制酶的活性。高温解除后，酶会恢复活力，揉捻或烘干时会出现红茎红叶现象。

　　因此，在绿茶制作过程中，绿茶杀青的原则应遵循几个原则，如“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，老杀幼，老杀嫩”等。而且要随时规范和纠正。

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