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　　茶汤都有什么颜色,茶汤颜色由什么物质决定

　　首先我们来看一张图，是一片茶叶所包含的物质成分。

　　与茶叶颜色有关的有两种色素和茶多酚。

　　植物中含有的有色物质可以称为“色素”。茶叶中还有很多色素，一般称为茶色素。

　　茶叶中有一种色素能溶于水，称为水溶性色素，它主要影响茶汤的色泽、滋味等品质特性。

　　水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。

　　茶色素存在于鲜叶和成品茶中，是茶叶外观、茶汤和叶底颜色的成分。

　　其中又可分为两类：一类是鲜叶的原始物质，即色素，另一类是加工过程中产生的，即茶多酚被氧化。

　　花青素、花青素等。自然存在于鲜叶中；茶黄素、茶红素和茶褐素在茶叶加工过程中形成。色素在茶叶品质的形成中起着重要的作用。

　　当然这种色素是天然产物，是正面的，有价值的，我们也会看到一些人工染色的茶叶。这些染色部位的这种色素对身体有一定的负面意义，不好。

色素物质

　　鲜叶中存在的色素有脂溶性和水溶性。

　　1、脂溶性色素

　　脂溶性色素是一种化学物质，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，不溶于水。

　　脂溶性色素也起着重要的作用，它主要决定干茶的颜色和叶底的颜色，是茶叶品质形成的重要因素之一。

　　一、叶绿素

　　一般黄绿色叶、大叶种的叶绿素含量较低，深绿色、小叶种的叶绿素含量相对较高。生产中，加工绿茶时，叶绿素B比例高为好；而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要求较低。

　　B.类胡萝卜素

　　1965年首次分离鉴定出茶叶中的胡萝卜素，约占鲜叶干重的0.06%。一般成熟叶的含量高于幼叶，对茶叶的颜色和外观有重要影响。

　　在茶叶生产中，尤其是红茶生产中，胡萝卜素会大量氧化降解形成紫罗兰酮化合物，有利于红茶色泽和香气的形成。

　　(上图为紫芽茶)

　　2、水溶性色素

　　可溶于水的着色物质的总称。一般指花青素、花色素苷、儿茶素的氧化产物。

　　在水溶性色素中，花青素是一种黄色色素，是绿茶汤色的重要成分。

　　花青素是紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加口感的苦味。

　　紫芽茶和紫杜鹃茶是花青素含量特别高的茶。它们的芽和叶呈紫色，比普通茶略苦，风格独特。

茶多酚氧化产物

　　茶叶加工中的色素都是水溶性的。它们有三种，被茶多酚氧化，所以对茶汤的颜色和味道有重要影响。

　　在黄茶变黄、红茶发酵、乌龙茶摇青等核心工序中，茶多酚被氧化形成茶黄素和茶红素，茶黄素和茶红素被进一步氧化聚合成茶褐素。

　　(如乌龙茶做青时，边缘细胞的一些组织受到机械力的破坏，促进了多酚类物质的氧化、聚合和缩合，产生有色物质，促进芳香化合物的形成。)

　　所以产生的几种物质是互相包含的，也就是“你比我多”。它们的含量比例在茶叶中非常重要，需要特定的比例才能呈现出最佳的口感，明亮清澈的汤色。

　　1、茶黄素

　　茶黄素是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学上，茶黄素是一种多酚羟基具有茶氨酸酮结构的物质。

　　纯化后的茶黄素为橙色针状晶体，其水溶液为亮橙色。

　　茶黄素越多，汤色越鲜艳。茶黄素有很强的收敛性，有一定的鲜度，弱酸性，活性极强，易氧化。

　　自1957年被发现以来，一直是研究热点，其结构特征和生理药理特性不断被发掘，被誉为“茶中软黄金”。

　　2、茶红素

　　艺术

　　在生物化学上，茶红是一种分子差异很大的异质红色或褐红色酚类物质，在自由基清除和抗氧化方面具有重要作用。

　　因此，茶红素是一种很强的抗氧化剂，可以帮助衰老的身体抵抗生物氧化。

　　3、茶褐素

　　茶氨酸由茶多酚、茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成，呈褐色或褐红色，是红茶汤色深暗的主要原因，化学性质比较稳定。

　　标签

　　茶叶中的物质很多，这些物质相互作用，相辅相成，从而形成一杯茶的基调，缺一不可。

　　有了汤色物质的显示，也可以对茶叶的品质做出基本的判断。其次，这些色素物质有一定的保健价值，所以非常重要。

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